Паелья з вермішеллю, або «фідеуа»

Слово fideuada, що буквально означає «велика кількість макаронів», у діалекті жителів узбережжя Валенсії переінакшується на «фідеуа».

Під останньою назвою мають на увазі страву з морепродуктів, яка є точною копією паельї і в певному сенсі місцевого «аррос а банда» (рису, приготованого на рибному бульйоні), з тією лише різницею, що замість рису в ній використовують пасту: коротку пасту (наприклад, ріжки) або товсту вермішель (схожу на нарізані невеликими шматочками спагеті).

Крім пасти, у фідеуа трапляються різна риба й морепродукти. Приправляють цю страву переважно лимонним соком, сіллю та перцем. Місцем народження фідеуа вважають місто Гандія.

Тут, у районі Ла-Сафор, проводять щорічний фестиваль, присвячений фідеуа, а також конкурс на найкращий її варіант.

Як і у випадку з багатьма іншими стравами, за створення фідеуа слід дякувати його величності випадку або навіть, точніше кажучи, одному «лиходійству», яке спричинило дивовижні кулінарні наслідки.

Винуватцями цього самого лиходійства були двоє моряків із Валенсії — Габріель Родрігес Пастор (на прізвисько «Габріело»), який служив коком на одному із суден, приписаних до портового району Грау, і Хуан Баутіста Паскуаль («Сабало»), його помічник і наймолодший працівник. За легендою, ця історія сталася у тридцятих роках минулого століття. Капітан судна, на якому служили обидва згадані товариші, обожнював рис і поглинав його в незмірних кількостях. Водночас решта членів команди через жадібність їхнього керівника день у день замість нормальної порції аррос а банда отримувала жалюгідну жменьку рису. Одного чудового дня Габріело й Сабало вирішили помститися скупому капітану та приготували йому найулюбленішу страву… без рису, замінивши його макаронами. Ідея помсти мала й практичний бік: Габріело й Сабало гадали, що капітан не захоче їсти багато ТАКОГО аррос а банда, і моряки хоч раз наїдяться досхочу.

Про цю кумедну історію невдовзі дізналися всі моряки й портові робітники причалу, де швартувалося судно, і всім негайно захотілося скуштувати нову страву Габріело. Слідом за ними паелью з макаронами швидко й належно оцінили багато містян: страва, почасти задумана як акт помсти, цілком передбачувано стала дуже популярною й прижилася в народі під уже відомою вам назвою.

Ба більше, фідеуа доволі швидко з’явилася в меню місцевих ресторанів, але насамперед у ресторані «Каса ла Пастора». Пізніше її почали готувати на курортах Ібіци й Балеарських островів, представляючи як національну іспанську страву з Валенсії. За кілька десятиліть фідеуа перетворилася на одну зі знакових страв середземноморської кухні, і її практично завжди згадують, перелічуючи різні типи паельї.

Як і інші види паельї, фідеуа готується у спеціальній пласкій сковороді, хоча в деяких випадках це може бути й касероль. Існують різні рецепти цієї страви, але у своєму базовому варіанті фідеуа — це коротка, порожниста (або ні) паста зі шматочками морського чорта, каракатиці чи кальмара, а також морепродуктами, як-от креветки, раки або молюски. Макарони часто виходять хрусткими на поверхні, і це нормально, адже для приготування фідеуа використовують не дуже багато рідини. У Каталонії фідеуа приправляють часниковим айолі, що надає страві шовковистої текстури, а в класичному варіанті — зазвичай лимонним соком. Ми ж додаємо до фідеуа типовий для таких випадків валенсійський пікада з часнику, петрушки й мигдалю.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для бульйону:

• 1 велика голова сома вагою близько 2,5–3 кг (видалити зябра, добре промити й розрубати на чотири частини)
• 1 велика головка білої цибулі (очистити й грубо посікти)
• 4–5 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 3 великі помідори (натерти на грубій тертці, шкірку не викидати — її використаємо разом із м’якоттю для приготування бульйону)
• 1 невеликий стручок сушеного перцю чилі
• 3 лаврові листки
• 12 горошин духмяного перцю
• 1 чайна ложка з гіркою крупної морської солі

Інгредієнти для фідеуа:

• М’ясо з голови сома (скільки вийде) або 600–800 г філе білої риби*
• 14–16 великих очищених креветок
• 2 середні очищені тушки кальмара (нарізати кільцями) або 300 г кальмарів, нарізаних кільцями
• 300 г рапанів (залежно від розміру розрізати навпіл або на чотири частини)
• 300 г великих мідій
• 2 великі червоні солодкі перці (видалити хвостики й насіння, нарізати середніми шматочками)
• 2 середні головки білої цибулі (очистити й розділити кожну на вісім частин)
• 4 великі зубчики часнику (очистити й розчавити)
• 2 столові ложки копченої паприки
• 1 чайна ложка шафрану
• 600 г не надто тонкої короткої вермішелі
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Грубо подрібнений чорний перець

Інгредієнти для пікада:

• 4 столові ложки подрібненої петрушки
• 2 великі зубчики часнику (очистити й подрібнити)
• 100 г очищеного мигдалю (дрібно посікти)

Інгредієнти для подавання:

• 2 лимони, нарізані часточками

Приготування:

1. Для приготування шафранової суміші кладемо у ступку шафран і половину чайної ложки солі. Ретельно розтираємо товкачиком до майже однорідного стану. Відставляємо.
2. У велику каструлю кладемо шматки риб’ячої голови, лаврове листя, духмяний перець і чилі. Заливаємо водою так, щоб вона повністю покрила голову ще принаймні на 4–5 см. На середньо-сильному вогні доводимо до кипіння. Знімаємо з поверхні води піну, що з’явилася, і зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Готуємо під прочиненою кришкою одну годину.
3. Потім обережно дістаємо шматки голови з каструлі й перекладаємо їх у чисту миску. Даємо охолонути й розбираємо на великі шматочки, кістки викидаємо.
4. У каструлю з бульйоном додаємо всі інші інгредієнти й знову доводимо до кипіння. На слабкому вогні продовжуємо готувати ще близько пів години. Готовий бульйон проціджуємо крізь марлю, а все, що залишиться в марлі, викидаємо.
5. Тепер починаємо готувати фідеуа. Для цього в найбільшій сковороді, яка знайдеться на кухні, нагріваємо на середньому вогні 60 мл оливкової олії та обсмажуємо креветки по 1,5–2 хвилини з кожного боку. Перекладаємо до риби. Смажимо цибулю, солодкий перець і рапанів 8–10 хвилин, додаємо часник, кальмарів та мідії, готуємо ще 3–4 хвилини й перекладаємо морепродукти в окрему миску.
6. У тій самій сковороді прогріваємо вермішель 2–3 хвилини. На цьому етапі приправляємо фідеуа шафрановою сумішшю та копченою паприкою. Вливаємо 1,5 л процідженого бульйону. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо під кришкою близько 10 хвилин.
7. Повертаємо рибу та всі морепродукти, прогріваємо 2 хвилини, солимо й перчимо до смаку.
8. Поки триває останній етап приготування фідеуа, готуємо пікада. Для цього кладемо у велику ступку всі інгредієнти для пікада й ретельно розтираємо їх товкачиком із широкою голівкою.
9. Перед подаванням посипаємо фідеуа отриманим пікада й прикрашаємо часточками лимона.

*Примітка:

Для свого варіанта фідеуа ми використовуємо велику голову сома. З голови такого розміру можна отримати до 700–800 г найсмачнішого й найніжнішого м’яса. Якщо ви не зможете знайти голову сома потрібного розміру, використайте для приготування бульйону голову будь-якої риби. Що стосується фідеуа, то для нього доведеться окремо купити й приготувати філе річкової або морської риби, бажано не пісної. Наприклад, це філе можна обсмажити під час приготування морепродуктів.