Пакистанське рагу зі шматочків курки, помідорів і солодкого перцю

Пакистанська кухня поєднує строкату суміш різних елементів кулінарних традицій Індійського субконтиненту, Центральної та Західної Азії, а також гастрономічної спадщини Великих Моголів. Подібно до італійської регіональної кухні, особливості приготування їжі в різних районах Пакистану часто тісно пов’язані з його етнічним і культурним різноманіттям.

Велика частина пакистанської кухні бере свій початок в Індії, а якщо бути точним, то у східних провінціях Пенджабу та деяких районах Сінду, і зазвичай характеризується як «дуже гостра». І навпаки, кухня західних і північних провінцій, таких як Азад, Джамму, Кашмір, Белуджистан, Хайбер-Пахтунхва та Гілгіт-Балтистан, вирізняється своєю «м’якістю», значною мірою поділяючи всі інгредієнти й методи готування з уподобаннями жителів Афганістану, Ірану, а також прилеглих до згаданих провінцій регіонів Близького Сходу та Центральної Азії.

Пакистанська кухня ґрунтується на правилі «халяльності», яке забороняє вживання свинини й алкоголю відповідно до шаріату, своєрідного зводу законів ісламу.

Міжнародна кухня та фастфуд популярні, як правило, у великих містах, таких як Ісламабад і Карачі. Тут же набуло поширення змішування місцевих та іноземних рецептів (ф’южн), переважно пакистанської й китайської кухонь. Унаслідок зміни способу життя дедалі популярнішими стають такі індійські компоненти, як масала (суміш сухих спецій, готова до вживання) і топлене масло.

Національна кухня Пакистану безпосередньо успадковує як індоарійську, так і іранську культуру разом із мусульманськими кулінарними тенденціями. Свідчення цього в регіоні можна простежити ще у бронзовому віці, коли процвітала цивілізація долини Інду, тобто близько трьох тисяч років до нашої ери! Тоді практично вся худоба вже була одомашнена, а в їжу використовували кунжут, баклажани, куркуму, кардамон, чорний перець і гірчицю. Упродовж щонайменше тисячі років пшениця та рис становили основні продукти харчування жителів регіону.

Прихід ісламу до Південної Азії внаслідок торгівлі й періодичних завоювань значною мірою вплинув на місцеву кухню. Через те, що більшість населення Пакистану становлять мусульмани, тут суворо дотримуються ісламських законів про харчування. Найпомітніше те, що заборона на споживання свинини та алкоголю відповідно до ісламського законодавства змістила акцент пакистанської кухні на інші види м’яса, такі як яловичина, баранина, курка й риба, а також різні фрукти, овочі та молочні продукти.

У цьому домашньому варіанті ми готуємо солодкий перець не з традиційним м’ясним фаршем, а з невеликими шматочками курки. Виходить самостійне пряне рагу, яке найкраще подати з рисом.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г курячого гуляшу (грубо порубати)
• 3 середні червоні солодкі перці (почистити й нарізати квадратиками зі стороною 1–1,5 см)
• 4 середні помідори загальною вагою близько 800 г (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 1 столова ложка суміші добре подрібнених часнику та кореня імбиру
• 1 чайна ложка (або до смаку) добре подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• 1 великий пучок кінзи вагою близько 120 г (відділити тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• Пів столової ложки гарам-масали
• 1 чайна ложка куркуми
• По 1 чайній ложці зіри та насіння коріандру
• 2 коробочки кардамону
• 2 гвоздики
• Пів палички кориці
• Олія
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. Нагріваємо у великій важкій сковороді 100 мл олії та обсмажуємо в ній на середньому вогні всі сухі спеції (крім куркуми й солі) разом із цибулею, чилі та імбирно-часниковою сумішшю, доки овочі не набудуть золотистого відтінку.
2. Додаємо помідори, куркуму й сіль. Готуємо доти, доки олія не опиниться на поверхні.
3. Потім всипаємо курячий гуляш і тушкуємо, регулярно помішуючи, доки той не побіліє, після чого вливаємо дві третини склянки води й продовжуємо готувати, доки вода не випарується.
4. Тепер додаємо солодкий перець і готуємо в тому самому режимі ще 8–10 хвилин.
5. Наприкінці кладемо кінзу, перемішуємо й вимикаємо вогонь. Перевіряємо на сіль і гостроту.
6. Подаємо з рисом.