Панна котта з кокосового молока під соусом із карамелізованих ягід винограду

До шістдесятих років минулого, тобто двадцятого століття, назву цього знайомого нині майже кожному європейцеві десерту неможливо було зустріти в жодній італійській кулінарній книзі. Згадували про нього лише фахівці, та й то коли йшлося про традиційні солодкі страви П’ємонту, північного регіону Італії.

Важко сказати щось певне про походження панна котти (хоча я й робив у минулому такі спроби). Посилання ж на якусь напівміфічну угорську жінку, яка нібито жила в Ланге (провінція Кунео) і стала авторкою десерту на початку 1900-х, наскільки мені тепер відомо, нічим конкретним не підтверджуються — ані письмовими свідченнями очевидців, ані будь-якими іншими доказами. Зрештою, нікому не відоме навіть її ім’я! З таким самим успіхом можна було б вважати творцем аквакотти реально існуючого волоцюгу зі знаменитої історії про народження цього італійського супу, але це, на жаль, лише легенда й нічого більше. Викликає також певні сумніви ймовірний час появи цього десерту на світ. Адже вже у вісімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях в інших країнах, що межують з Італією або розташовані не надто далеко від неї, існували дуже схожі на панна котту десерти.

Взяти хоча б той самий баварський крем, чиє походження досі не можуть поділити між собою французи й німці. За однією з версій, ще на початку вісімнадцятого століття його створили французькі кухарі, які служили при дворі німецької королівської родини Віттельсбахів (правили Баварією від кінця дванадцятого століття до 1918 року включно).

За іншою версією, яка, втім, не виключає першої, баварський крем приблизно в той самий час включив до переліку десертів уславлений французький шеф-кухар Карем (роки життя 1783–1833). Крім того, продовжуючи ставити під сумнів заявлений настільки юний вік панна котти, мушу також зауважити, що в деяких італійських словниках дев’ятнадцятого століття згадується так званий латте інглез, що перекладається буквально як «англійське молоко». Такий десерт, який за описами дуже нагадує панна котту, готували з вершків і желатину, а потім розливали в спеціальні формочки.

Хай там як, але починаючи з дев’яностих років двадцятого століття популярність панна котти стала зростати день у день — як у Європі, так і на американському континенті. Ми дізналися про існування цього десерту приблизно в той самий період, коли в пострадянських республіках з’явилися перші ресторани італійської кухні.

2001 року панна котту було включено до списку традиційних страв регіону П’ємонт. Класична панна котта, згідно з офіційно прийнятим описом, включає до свого складу молоко, вершки, цукор, желатин, ром, ваніль і марсалу. Приготовану з таких інгредієнтів суміш розливають у формочки, іноді додаючи невелику кількість карамелі.

Багато хто чомусь переконаний, що приготування панна котти — процес трудомісткий і потребує професійних навичок. Насправді це зовсім не так: зробити цей чудовий десерт не складніше, ніж звичайне желе або кисіль. Для цього вам не знадобиться ані спеціальне обладнання (якщо не вважати таким силіконову форму із заглибленнями у вигляді кошичків із ребристими краями або будь-які інші форми, які можна використати для нашої мети), ані важкодоступні екзотичні продукти.

Сьогодні ми спробуємо разом із вами приготувати дещо незвичайний варіант панна котти. Її роблять із суміші кокосового молока та жирних вершків. У поєднанні з розкішним соусом із карамелізованих виноградних ягід така панна котта виходить надзвичайно ароматною, з дуже делікатним смаком. Упевнений, що вам сподобається.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для панна котти:

• 200 мл кокосового молока
• 200 мл жирних вершків (не менше 33% жирності)
• 1 чайна ложка екстракту ванілі
• 40 грамів цукру
• 10 грамів листового желатину

Інгредієнти для соусу:

• 500 грамів темного кисло-солодкого винограду, не обов’язково з великими ягодами (добре промити під проточною водою й розібрати на ягоди)
• 30 грамів коричневого цукру
• 10 грамів вершкового масла
• 50 мл якісного портвейну (або мадери)

Приготування:

1. У маленьку миску поміщаємо листочки желатину й вливаємо холодну воду так, щоб вона повністю їх покрила. Желатин має постояти у воді кілька хвилин.
2. Поки готується желатин, у маленькому сотейнику доводимо до кипіння кокосове молоко, вершки й цукор. Коли цукор повністю розчиниться, вимикаємо вогонь, додаємо екстракт ванілі та добре відтиснутий желатин. Знову перемішуємо до повного розчинення желатину й розливаємо по заглибленнях силіконової форми. Даємо повністю охолонути й відправляємо в холодильник щонайменше на 5 годин, а краще — на всю ніч.
3. Перед подаванням панна котти до столу необхідно приготувати соус. Для цього в сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Додаємо до нього коричневий цукор і, коли останній розчиниться в маслі, всипаємо ягоди винограду та готуємо їх, помішуючи, протягом 3–4 хвилин. За допомогою шумівки відбираємо четверту частину винограду й перекладаємо на тарілку. Решту винограду продовжуємо готувати на сковороді, доки ягоди не почнуть лопатися. Це може зайняти ще 4–5 хвилин. Після цього розчавлюємо всі ягоди виделкою, вливаємо портвейн і продовжуємо готувати ще 6–7 хвилин. Протираємо отриманий соус через дрібне сито.
4. Поки готується соус, викладаємо панна котту на сервірувальні тарілки. Потім поливаємо процідженим соусом і прикрашаємо відкладеними ягодами винограду.