Папарделе з рагу з качки по-тосканськи, або “папарделе алл’анатра”

Папарделле алланатра – традиційна італійська страва, яка користується особливою популярністю в Тоскані. Воно готується в комбінації з качиного м’яса, часнику, помідорів, червоного вина, бульйону, цибулі, моркви, селери, оливкової олії, шавлії, розмарину, лаврового листа і, нарешті, пасти папарделле. Під час подачі ця страва зазвичай посипається тертим сиром Парміджано Реджано.

Насичений м’ясний соус уварюється до густої консистенції, потім змішується з пастою.

Коли тосканець заводить мову про місцеву кухню, перше, про що він починає розповідати, окрім давно вже стали культовими fagioli all’uccelleto (буквально «пташині боби», а по життю – квасоля, тушкована з ковбасками) та bistecca alla fiorentina («флорентійський стейк») – це pappardelle sulla lepre – традиційний для Тоскани різновид пасти у вигляді довгих та широких стрічок, що подається під соусом із зайчатини. Слава про цю страву, що поширилася далеко за межі самого регіону Тоскана і навіть всього італійського чобота, цілком заслужена. «Папарделле сулла лепре» – воістину божественна! Однак у тих місцях, де я нині живу, знайти зайця хоч і можливо (якщо ти маєш знайомого мисливця, і ти вирушив на пошуки такої дичини в сезон полювання на неї), але дуже й дуже проблематично. Тому для приготування знаменитої тосканської страви мені неминуче знадобилася заміна. Найбільш близьким варіантом для такої заміни міг би стати кролик, купити якого як на ринку, так і в м’ясному відділі супермаркету не смертельно складно. Але смак кролика зовсім відрізняється в рагу від смаку здобутого в природному середовищі зайця: він помітно м’якший і не віддає характерним ароматом дичини. Тому я все ж таки зупинився на качку… Хоча це «звір» зовсім іншої породи, качка за своїми смаковими якостями відповідає тим вимогам, які пред’являються до папарделли сулла лепре. При використанні аналогічної (як для зайця) техніки готування рагу з качиного м’яса набуває у своєму ароматі ту природну «дикуватість», що властива пасті із зайчатиною, і дуже близько (якщо не точно!) повторює її смак. Разом з тим, папарделле алланатра не можна назвати вдалою заміною папарделле сулла лепре в буквальному сенсі сказаного, оскільки перше є такою ж автентичною, як і останнє, і такою ж характерною для Тоскани стравою.

(Розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грам пасти папарделле (ми готували папарделлі вдома)
• 1 невелика качка вагою близько 1-1,2 кг (нарізати на 8 шматочків)
• 170 грам червоної цибулі (почистити і дрібно посікти)
• 1 велике стебло селери (дрібно посікти)
• 170 г моркви (почистити і дрібно порубати)
• Декілька листків шавлії (подрібнити, а якщо сухий, поламати на маленькі шматочки)
• 100 грам панчетти або підчеревини (дрібно посікти)
• 300 мл червоного сухого вина
• 800 грам свіжих помідорів (очистити від шкірки і грубо посікти) або 1 банка (500 грам) консервованих помідорів у власному соку без добавок
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Почнемо із соусу. Для цього приготуємо battuto (італійське софрито), тобто змішаємо панчетту, червону цибулю, моркву, селера та шавлію – все добре подрібнене (для спрощення завдання ви можете навіть перебити перераховані інгредієнти в блендері, не доводячи, проте суміш до стану пасти). На середньому вогні, не шкодуючи оливкової олії, обсмажуємо овочі у великій важкій сковороді, допоки вони не стануть зовсім м’якими.
2. Зсуваємо баттуто до краю сковороди і підрум’янюємо тут же шматочки качки з усіх боків, поки не набудуть коричневого відтінку. Солимо і перчимо, а потім вливаємо вино. Даємо йому можливість добре вбратися у вміст сковороди, одночасно робимо дегласування.
3. Коли вино практично зникне зі сковороди, викладаємо сюди помідори (якщо це консервовані, їх необхідно придушити виделкою). Вони повинні повністю покрити шматочки качки. Якщо їх не вистачить, додаємо до сковороди воду або бульйон. Частково накриваємо сковороду кришкою і готуємо близько 1-1,5 години (залежить від багатьох факторів), іноді помішуючи. Якщо рідина із соусу почне зникати, знову додаємо до нього воду або бульйон. Але правильніше вийде, коли після години приготування соус виявиться все ще рідким, і тоді потрібно повністю зняти кришку і продовжити приготування ще на півгодини або близько того.
4. За кілька хвилин до того, як соус буде готовий, витягаємо з нього шматочки качки. Після цього ми можемо зробити з ними одну з трьох речей: ми можемо підтримувати м’ясо в теплому стані і з’їсти його пізніше як друге блюдо після пасти з contorno (овочевий гарнір) на ваш вибір; ми можемо подати його на пасті як piatto unico («одна страва»); зрештою, ми можемо зняти м’ясо з кісток, грубо порубати його і повернути в соус.
5. В даному випадку ми віддали перевагу третій варіант, так як на мій смак після такого тривалого готування качине м’ясо саме по собі іноді стає сухуватим. Якщо ви збираєтеся використовувати качку як secondo («друге»), то в деяких рецептах для таких випадків пропонується готувати качку цілком, що робить загальний вигляд страви естетичнішою, а також уберігає качине м’ясо від смаження.
6. Тепер, коли соус готовий (він повинен вийти густим та темним), ми можемо варити папарделле. Робиться це, як ви повинні пам’ятати, у великій кількості добре підсоленої води. До речі, якщо у вас немає часу, ні сил приготувати домашню пасту, ви можете купити її в магазині. Щоправда, магазинна папарделла дорога.
7. Відкидаємо готову пасту на друшляк, але при цьому не даємо їй повністю стекти і відразу викладаємо в сковороду з рагу. Ретельно перемішуємо, підтримуючи помірний вогонь. Паста повинна добре увібрати в себе підливу з рагу.
8. Перед подачею посипаємо папарделле алланатру щедрою порцією тертого пармезану. Іноді тосканці насипають пармезан біля папарделла на край тарілки і додають його в рагу в міру потреби.