Папарделле з кропивою, буро бруно та сиром пекоріно, або «папарделле верде алл’ортика»

Важко, я б навіть сказав, практично неможливо уявити собі сучасний кулінарний світ без пасти, позначеної у нас не менш ємним, але звичнішим словом «макарони», яке, швидше за все, походить від сицилійського слова maccaruni.

Перші письмово задокументовані рецепти макаронів з’явилися в п’ятнадцятому столітті в кулінарній книзі «De Arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani» — «Мистецтво приготування сицилійських макаронів і вермішелі», — написаній Мартіно Корно, якого часто називали також Маестро Мартіно. Свого часу він вважався неперевершеним фахівцем у цій галузі й першим у західному світі шеф-кухарем, який уславився на всю Європу.

Дивно це тепер чути, але в Середньовіччі пасту часто готували на мигдальному молоці як солодку страву, приправляючи її на східний манер такими спеціями як кориця, мускатний горіх та гвоздика. Протягом століть арабські купці торгували в Палермо (Сицилія) різними продуктовими товарами, включаючи макарони. Вони ж збудували тут першу фабрику макаронних виробів. Довгий час загальновизнаними центрами з виробництва макаронів вважалися італійські регіони Апулія, Лігурія та Кампанія.

Паста сьогодні виробляється у безлічі різних форм та кольорів. Незмінною залишається лише її якість, що гарантує будь-якому покупцеві відмінний смак будь-якої страви, з неї приготовленої. У всякому разі, у пасті, захищеній сертифікатом походження, категорично заборонено використовувати штучні добавки, навіть якщо йдеться про кольорову пасту.  В останньому випадку до пасти додають виключно натуральні барвники. Наприклад, для виробництва pasta nera (або так званої чорної пасти) застосовують чорнило каракатиці; pasta verde (зелена паста) робиться зі шпинатом або кропивою; у pasta viola (фіолетова або пурпурова паста) домагаються певного кольору за допомогою екстракту помідорів або буряків; pasta rossa (червона паста) виходить завдяки моркві або порошку паприки; pasta arancione (помаранчева паста) забарвлюється за допомогою барвника, виготовленого з гарбуза.

Споконвіку пасту в Італії готували та споживали в їжу у свіжому вигляді. У нас, на жаль, її можна зустріти у магазинах переважно у сухих варіантах. У свій час (років десять тому) я кілька разів зустрічав у супермаркетах свіжу пасту, виготовлену українськими компаніями, але це тривало недовго. Очевидно, не пішло…

Однак ось що я хочу вам сказати: на щастя, пасту зовсім не важко приготувати вдома, навіть якщо під рукою немає спеціальної машинки. Наприклад, папарделле ми завжди робимо вручну, і виходить чудово! Готуючи пасту власноруч, ви виграєте двічі: по-перше, нехитрими змінами в рецепті тіста можете забарвити її практично в будь-який бажаний колір, помітно урізноманітнивши меню; по-друге, кольорова паста італійських виробників коштує дуже дорого, тож ви можете суттєво заощадити домашній бюджет і спрямувати кошти на інші потреби.

Сьогодні ми з вами навчимося готувати пасту верді з кропиви. Повірте, варто лише раз пройти цей нескладний процес від початку до кінця, як ви ввійдете в смак і готуватимете тільки свіжу кольорову пасту — зрештою, це не лише красиво й весело, а й надзвичайно смачно! Утім, це почасти жарт. Хай там як, якщо ви шанувальник пасти, цей рецепт для вас.

(розраховано на дві-три порції)

• Інгредієнти для папарделлі:
• 320 грам борошна семоліну
• 2 великі яйця
• 100 г коротко бланшованої в оливковій олії і добре віджатої від надлишків рідини кропиви (можна замінити шпинатом)
• 20 мл оливкової олії
• Дрібка солі

Для подачі:

• Половина склянки соусу буро бруно
• Листя базиліка (порвати на шматочки)
• 50 грам натертого сиру Пекоріно
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Перед початком приготування тіста викладаємо кропиву та обидва яйця в чашу блендера й перебиваємо до шовковистої пастоподібної консистенції.
2. На чистій робочій поверхні формуємо піраміду з борошна, попередньо змішаної із сіллю. Робимо в центрі заглиблення та заповнюємо його отриманою зеленою сумішшю та оливковою олією. За допомогою вилки змішуємо все з борошном.
3. Уся особливість цього процесу полягає в тому, що результат залежить від розміру яєць і вмісту води в кропиві. Тому вам може й не знадобитися все зазначене борошно. Щойно побачите, що тісто більше не липне до виделки, вважайте, що досягли правильного результату.
4. Далі енергійно вимішуємо тісто протягом 5–7 хвилин, доки воно не стане еластичним і пружним. Формуємо кулю, загортаємо її в плівку й залишаємо відпочити за кімнатної температури на 1 годину.
5. Ділимо тісто на чотири рівні частини. На присипаній борошном робочій поверхні розкочуємо один шматок у прямокутник завтовшки близько 1,5 мм. Гострим ножем і довгою лінійкою нарізаємо його смугами завширшки до 2 см. Повторюємо з рештою тіста.
6. Тим часом доводимо до кипіння у великій каструлі 3 л добре підсоленої води. Варимо папарделле до стану аль денте — це може тривати 6–8 хвилин.
7. Поки вариться паста, у великому сотейнику готуємо буро бруно за нашим рецептом.
8. Викладаємо папарделле у сотейник із соусом. Солимо і перчимо на смак. Добре перемішуємо.
9. Розкладаємо по великих пласких сервірувальних тарілках, посипаємо сиром і базиліком.
10. Негайно подаємо до столу.