Паста еліче з песто з базиліку та кедрових горішків по-трапанськи

У вас пропадає в холодильнику пучок базиліку, а ви не маєте ані найменшого уявлення, куди його прилаштувати? Відповідь на це запитання проста: приготуйте з нього песто — чудовий зелений соус, який завжди виручить вас у багатьох випадках, починаючи зі звичайного бутерброда (кростіні) з обсмаженого хліба з товстою хрусткою скоринкою, анчоусів або витриманого овечого сиру і закінчуючи чимось трохи складнішим — наприклад, нашою сьогоднішньою пастою еліче з песто ала трапанезе. Рецепт щойно згаданого песто походить зі стародавнього міста Трапані, розташованого на західному узбережжі острова Сицилія.

Уперше я скуштував це песто не на Сицилії, а в іншому приморському місті Італії, не менш знаменитому, ніж перше, — у Неаполі. Тут воно також дуже популярне, і подають його не лише до пасти, а й до риби. Однак саме для сицилійців цей різновид зеленого соусу історично обґрунтований і типовий (сподіваюся, ви ще не забули мої розповіді про Сицилію як перехрестя, де в усі часи зустрічалися дві цивілізації, дві культури та дві кулінарні традиції — арабська і європейська?).

Традиційно такий соус у Трапані подають до місцевої пасти бузіате (італ. — Busiate). Остання являє собою не дуже довгу, закручену в спіраль локшину завширшки близько 5 мм (якщо хтось знається, бузіате своїм виглядом трохи нагадують широку стружку, яка вилітає з-під різця токарного верстата під час роботи з металевими заготовками). На Сицилії цю пасту ще називають «макаруна ді каза» (італ. — maccaruna di casa). Як і майже всі інші види італійської пасти, бузіате готують із борошна пшениці дурум і води, і це, мабуть, найвідоміша сицилійська паста. Якщо вам не вдасться купити цю пасту у своєму місті (а така ситуація зовсім навіть не виключена), як це, наприклад, сталося в нас, то я наполегливо рекомендую використати пасту еліче. З погляду функціонального призначення та за своєю формою ця паста близька до бузіате, ну, а її смак, як ви самі розумієте, особливо нічим не відрізняється від останньої.

Песто ала трапанезе також відоме як «аджата трапаніза» або «аглята трапанезе», й іноді його подають до пасти не з тертим сиром, а з обсмаженими в олії хлібними крихтами.

Зазвичай песто ала трапанезе готують за допомогою ступки й товкачика. Ні, ви, звісно ж, можете слідом за багатьма доморощеними кухарями-аматорами здійснити цю операцію, скориставшись блендером, але будь-який школяр у Трапані пояснить вам, що справжнє песто треба готувати ручками, а не блендером. Інакше ви ризикуєте замість вишуканого сицилійського соусу отримати в результаті буру кашку неприємної, рідкої консистенції.

Іноді до такого песто замість кедрових горішків кладуть мигдаль, і виходить теж смачно. Але з кедровими горішками це однаково не зрівняється, бо саме вони надають текстурі песто необхідної гладкості та шовковистості.

(на чотири порції)

Інгредієнти для песто ала трапанезе:

• 2 склянки пасати
• 80 грамів очищених кедрових горішків
• 4 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння, нарізати великими шматочками й розчавити)
• 2 столові ложки пасти з оливок каламата (можна купити в магазині або приготувати самостійно)
• Середній пучок базиліку (відокремити листя, грубо посікти)
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для еліче:

• 400 грамів еліче
• Пригорща дрібно натертого пармезану
• Пригорща маленьких сухариків, попередньо обсмажених в олії
• Пів склянки гарячої води з-під пасти

Приготування:

1. Розтираємо у ступці за допомогою товкачика з широкою головкою кедрові горішки й часник. Коли ці два інгредієнти змішаються, додаємо базилік і продовжуємо працювати товкачиком. Готова суміш має вийти якомога ніжнішою та одноріднішою.
2. Тепер переносимо всю суміш у велику миску, сюди ж кладемо пасату, пасту з оливок і вливаємо олію. Добре перемішуємо дерев’яною ложкою, солимо й перчимо, відправляємо в холодильник на кілька годин.
3. За 15 хвилин до завершення двох годин нагріваємо велику каструлю з підсоленою водою, а коли вона закипить, варимо в ній еліче, скориставшись рекомендаціями виробника.
4. Відкидаємо пасту на друшляк і перекладаємо назад у каструлю. Після цього відразу ж змішуємо еліче з пармезаном і залишеною водою, енергійно струшуючи каструлю.
5. Потім додаємо песто й добре перемішуємо.
6. Подаємо гарячою, посипавши сухариками.