Паста фольє д’уліво із запеченими цукіні, пореєм і зеленим часником під горіхово-лимонним соусом

Дуже часто, проходячи в овочевому відділі супермаркету повз прилавки з різними овочами, я не можу втриматися й купую два-три цукіні. Обожнюю цей напрочуд універсальний інгредієнт і ніколи не пропускаю нагоди приготувати з ним щось новеньке.

Цукіні — овоч із довгою й дещо заплутаною біографією. Його далекі предки, гарбузи, як відомо, походять із Мезоамерики, але той гладенький, витончений плід, який ми сьогодні знаємо під італійською назвою zucchini, з’явився значно пізніше й зовсім в іншій частині світу. Цукіні вивели в Північній Італії, і вважається, що сталося це в другій половині XIX століття, а перша доступна друкована згадка цієї назви з’явилася в Мілані 1901 року.

Та справжня його принада — не в сухих ботанічних довідках, а на кухні. Цукіні особливо добрий молодим, коли плід іще невеликий, шкірка тонка, а насіння лише намічається й залишається м’яким. У цьому віці овоч надзвичайно ніжний, свіжий і має ту саму делікатну солодкість, за яку його так люблять.

Стиглі цукіні можуть виростати дуже великими, але це вже зовсім інша історія. У такому разі їхня м’якоть стає щільнішою, а шкірка грубішає. Проте й така стиглість має своє призначення: великі цукіні особливо добрі у випічці, хлібах та овочевих кексах, де їхня м’яка вологість працює бездоганно.

У приготуванні цукіні напрочуд «поступливий». Його можна варити, готувати на парі, запікати, смажити, фарширувати, готувати на сковороді, грилі чи навіть відкритому вогні. Він легко вписується як у найпростіші страви, де йому достатньо лише трохи олії, солі та кількох гілочок зелені, так і в складніші композиції — від суфле до запіканок. Водночас його смак залишається м’яким, тонким і ненав’язливим, а тому цукіні вміє бути і головним, і другорядним героєм будь-якої страви.

Багато хто з вас про це не здогадується, але молоденькі цукіні можна їсти навіть сирими: зазвичай їх тонко нарізають або натирають і кладуть у салати, де особливо виразно відчувається їхня свіжість. А якщо нарізати такі цукіні стрічками чи тонкими спіралями, вони легко перетворюються на овочеву альтернативу пасті — легку, живу й зовсім не нудну. У цьому, мабуть, і полягає головна особливість цукіні: він не потребує складного поводження, але майже завжди віддячує за увагу надзвичайним результатом.

Отже, як ви, напевно, вже здогадалися, причиною появи нашого сьогоднішнього рецепта пасти стала чергова купівля цукіні.

Тут ми використали незвичайну італійську пасту, що має назву foglie d’ulivo — «оливкове листя». Формою вона й справді нагадує листочки оливкового дерева. Якщо вам не вдасться придбати саме цю пасту, можете взяти іншу — теж коротку.

Соусом для пасти стали запечені в духовці цукіні та порей. Крім того, я щедро приправив страву зеленим часником, який замінив тут звичайний. Саме зараз триває сезон цього чудового суто весняного інгредієнта, і було б гріх не скористатися такою нагодою.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 300 г пасти фольє д’уліво
• 2 середні цукіні вагою близько 200–250 г кожен, нарізані кружальцями завтовшки 0,5 см
• 1 невеликий порей — білу й світло-зелену частини акуратно розрізати вздовж навпіл, а потім нарізати шматочками завдовжки 2,5–3 см
• 1 не надто великий пучок молодого зеленого часнику — кількість можна регулювати до смаку; білі й зелені частини розділити: білі грубо посікти, зелені нарізати шматочками завдовжки 3–4 см
• Чверть склянки мигдалю, нарізаного пластівцями
• 1,5 столової ложки свіжого лимонного соку
• 1 чайна ложка орегано
• Оливкова олія
• Морська сіль і свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
2. На сухій невеликій сковороді обсмажуємо мигдаль на середньому вогні протягом 2–3 хвилин, часто струшуючи сковороду, доки не з’явиться виразний горіховий аромат. Ще теплі горіхи перекладаємо в невелику миску, додаємо лимонний сік і 3–4 столові ложки оливкової олії. Приправляємо дрібкою солі та перцю, після чого відставляємо вбік.
3. Перекладаємо порей і кружальця цукіні на деко та рясно збризкуємо оливковою олією з обох боків, водночас приправляючи орегано, сіллю й перцем. Ставимо в духовку й запікаємо 12–15 хвилин. За цей час цукіні мають втратити більшу частину рідини, а порей — стати м’яким. Стежте, щоб овочі не пересушилися.
4. Поки готуються овочі, варимо пасту, дотримуючись інструкції виробника. Відкидаємо на друшляк, залишивши половину склянки води з-під пасти.
5. Тим часом у середній сковороді в невеликій кількості оливкової олії бланшуємо білі частини часнику, доки вони не стануть відносно м’якими, перекладаємо на тарілку, а в тій самій сковороді буквально хвилину бланшуємо зелені частини часнику. Вимикаємо вогонь.
6. У велику нагріту сковороду з високими бортами кладемо пасту, запечені овочі, білі й зелені частини зеленого часнику, горіхово-лимонний соус і, якщо паста виходить сухуватою, залишену воду. Добре перемішуємо й прогріваємо страву на слабкому вогні кілька хвилин. Вимикаємо вогонь і куштуємо на сіль та перець. За потреби коригуємо смак.
7. Відразу подаємо до столу.