Паста карбонара з прошуто та шпинатом

Карбонара… як і у випадку з багатьма культовими стравами, походження пасти карбонара, а також її назви неясне. Утім, більшість експертів сходяться на тому, що карбонара родом із Лаціо, центрального регіону Апеннінського півострова.

Карбонара є частиною великої родини страв із пасти, що включають у свій соус в’ялене м’ясо, сир і перець, однією з яких є знаменита pasta alla gricia. Також вона дуже нагадує pasta cacio e uova, макарони, які традиційно заправляють смальцем і сумішшю яєць із тертим сиром. Цей рецепт уперше був задокументований ще 1839 року і, на думку деяких кулінарних істориків, а також італійців старшого покоління, міг вважатися до Другої світової війни прародителем сучасної карбонари, маючи ту саму назву.

Існує багато теорій походження назви «карбонара», яка, найімовірніше, з’явилася все ж пізніше, ніж сама страва. Проте для жодної з них не наведено вагомих доказів. Оскільки назва походить від carbonaro (італійське слово, що означає «вугільну піч»), багато дослідників переконані, що цю страву вперше приготували як ситний обід для італійських вуглярів. Було навіть висловлено припущення, що пасту карбонара створили на честь таємного товариства карбонаріїв («вуглярів»), яке відігравало помітну роль на ранніх етапах об’єднання Італії на початку дев’ятнадцятого століття. Водночас видається ймовірнішою інша версія походження карбонари, яка пов’язує цю страву з Римом. Можливо також, що її популяризував римський ресторан La Carbonara. Звідси й назва…

Назви паста алла карбонара та спагеті алла карбонара не згадувалися до Другої світової війни. Зокрема, їх немає в «La Cucina Romana» Ади Боні 1930 року («Римська кухня»). Таку назву вперше оприлюднили 1950 року в італійській газеті La Stampa, де карбонару зарахували до римських страв із пасти.

Італійський історик кулінарії Лука Чезарі описав карбонару як «американську страву, народжену в Італії» та відкинув ідею про те, що ця страва виникла в італійських вуглярів 18-го століття, як «антиісторичну». Згідно з іншою неперевіреною гіпотезою, молодий італійський армійський кухар Ренато Гуаланді приготував цю страву 1944 року разом з іншими італійськими кухарями, які працювали на союзників, для вечері для армії США, оскільки в американців «був приголомшливий бекон, дуже хороші вершки, трохи сиру та яєчних жовтків у порошку». Італійський академік Альберто Гранді також сказав, що карбонара походить від американського рецепта з посиланням на Чезарі — твердження, яке зазнало критики в Італії.

1954 року карбонару включили до англомовної кулінарної книги Елізабет Девід «Італійська їжа», виданої у Великій Британії.

Ця легша версія карбонари може стати чудовим перекусом у спекотну літню погоду. Прошуто замінює традиційну панчету, а листя молодого шпинату надає страві освіжального смаку й апетитного вигляду.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 500 г букатіні
• 200 г шпинату (видалити грубі частини й порвати на широкі смужки)
• 100 г тонко нарізаних смужок прошуто
• 2 великі яйця, плюс 2 жовтки
• 50 г дрібно натертого пекоріно романо
• 1 столова ложка оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невелику миску вбиваємо яйця й змішуємо з жовтками та сиром.
2. Відварюємо букатіні й відкидаємо на друшляк. Резервуємо 1 склянку води з-під пасти.
3. Повільно вливаємо трохи теплої води з-під пасти в яєчну суміш і добре перемішуємо.
4. Потім викладаємо у велику сковороду пасту й шпинат, після чого вливаємо яєчну суміш і решту води.
5. Постійно помішуючи, готуємо на помірному вогні, доки соус не загусне, а шпинат злегка не зів’яне. Наприкінці додаємо все прошуто. Солимо й перчимо до смаку.
6. Негайно подаємо до столу, додатково посипавши сиром.