Паста кавателі — домашнє тісто

Цього тижня ми нарешті зібралися з духом і вирішили приготувати пасту кавателі. На її рецепт я натрапив ще кілька днів тому, і ми одностайно його схвалили — чудовий і цілком автентичний італійський рецепт. Однак лише сьогодні Юля сказала: час! Причиною певного пафосу в моєму тоні є… тісто. У більшості з вас, дорогі мої читачі, звичайно, є на кухні кухонний комбайн — зручна річ, що полегшує життя в багатьох випадках. У ньому неодмінно передбачено функцію замішування тіста. Здебільшого її достатньо, щоб закрити майже всі питання, пов’язані з приготуванням пирогів, кексів, хліба тощо. Але однією з головних і важливих вимог нашого рецепта було замішування тіста вручну — як, власне, й у всіх інших випадках приготування ремісничої пасти в маленьких італійських цехах-студіях, де саме слово «механізація» неприйнятне в будь-якому вигляді й перебуває під суворим табу. Тому Юлі знадобився певний час, щоб сказати цьому рецепту остаточне й безповоротне «так». Після цієї процедури, якщо її виконано правильно — а в Юлі інакше не виходить, — завжди болять руки. Це з її слів… )))

Я знаю, про що ви зараз думаєте: навіщо нам витрачати на це час? Але смію вас запевнити — я колись читав про це в одного дуже відомого італійського професора, — що весь цей процес: тривале й ретельне вимішування, розкачування, нарізання, ліплення — крім усього іншого, має ще й терапевтичне значення. Можливо, не зовсім до речі, але я згадую свою бабусю, яка часто готувала тісто на вареники — у ті часи іншого способу замішування, крім ручного, не було, та й слова «ремісничий» ніхто не знав, — і себе поряд, малого дивакуватого хлопчиська, що ліпив якихось чортиків із його обрізків. Потім цих чортиків із усією ретельністю відварювали й урочисто з’їдали…

У кавателі все починається з борошна. Удома ми в таких випадках зазвичай змішуємо порівну семоліну та звичайне борошно. Тоді тісто виходить пружнішим і еластичнішим, а паста з нього — завжди смачніша й практично не розварюється. Усю цю суміш висипають на робочу поверхню — в Італії, до речі, домашню пасту виготовляють на гігантських дошках розміром 1 × 1,5 м! — у вигляді засніженої Етни або Фудзі й, як завжди, в самому центрі роблять заглиблення на зразок криниці. Туди поступово вливають воду й за допомогою звичайної виделки обережними короткими рухами змішують її з борошном. Зазвичай для тіста на кавателі співвідношення води й борошна становить одну склянку води на чотири склянки борошна. Потім руками енергійно вимішуємо тісто приблизно 15 хвилин. Наприкінці формуємо з нього кулю, накриваємо рушником і залишаємо нерухомо на одну-дві години.

Тепер можна братися безпосередньо до виготовлення кавателі. Ділимо наше тісто на чотири рівні частини й розкачуємо в круги завтовшки до 3 мм. Потім гострим ножем нарізаємо круги смужками завширшки до 2,5 см, а кожну смужку — невеликими прямокутниками…

У деяких італійських родинах для формування кавателі використовують спеціальну дошку з ребристою поверхнею, в інших усю операцію виконують двома пальцями, треті з тією самою метою користуються тупим боком ножа. До слова, італійське слово «cavatelli» походить від «cavato», що означає «різьблений», адже характерний рельєф зворотного боку кавателі чимось віддалено нагадує різьблення. Але, як здавна й небезпідставно вчать нас мудрі італійці: «Tutte le strade portano a Roma» — усі дороги ведуть до Рима. У нашому контексті: хоч би яким способом ви це робили, у результаті однаково отримаєте кавателі. )))

Пам’ятайте, що зроблена вашими руками паста ніколи не матиме такого ідеального вигляду, як магазинна, тому не надто засмучуйтеся через її вигляд наприкінці роботи. Це було очікувано. Навпаки, саме в її грубуватих селянських формах і прихована справжня краса — гордість будь-якого ремісника.

Готову пасту накривають марлею або тонкими рушниками й залишають сохнути на одну годину.

Тепер вам залишається лише зварити її й подати з улюбленим соусом. Наш рецепт приготування домашньої пасти кавателі також до ваших послуг.

Отже, для приготування нашого тіста з розрахунку на 6–8 порцій кавателі знадобиться:

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 2 склянки борошна семоліна та 2 склянки пшеничного борошна
• Півтори склянки води кімнатної температури
• 1 чайна ложка морської солі
• Трохи борошна для посипання тіста й робочої поверхні

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Висипаємо борошно та сіль на робочу поверхню й поступово вливаємо воду в заглиблення в центрі, змішуючи її з дедалі більшою кількістю борошна, доки не утвориться тісто.
2. Енергійно вимішуємо тісто близько 15 хвилин.
3. Отриману кулю з тіста накриваємо чистим рушником і залишаємо на 1–2 години.
4. Потім ділимо її на чотири частини й кожну розкачуємо в круг завтовшки не більше 3 мм. Нарізаємо смужками завширшки до 2,5 см, а потім — шматочками завдовжки 2 см.
5. За допомогою тупого боку ножа або, наприклад, тонкого краю лопатки легким натисканням залишаємо на кожному шматочку тіста борозенки на відстані 2 мм одна від одної. Після цього перевертаємо всі шматочки й пальцями загортаємо всередину — але не до кінця — їхні краї. Залишаємо в такому вигляді на 1 годину.
6. Усі кавателі готові до використання.

Примітка:

Приготована за цим рецептом паста зазвичай вариться 6–8 хвилин.