Паста люмаке з молочками коропа та песто із зеленого часнику, пажитнику, каперсів і лимона

Молочки, як і рибна печінка, завжди вважалися делікатесами на півдні України серед людей, які знаються на рибі та стравах із неї. Власне кажучи, згадуючи рибних гурманів, я мав на увазі передусім місцевих рибалок. До них, приміром, належали мої українські прапрадід, прадід і дід по маминій лінії. Батько — ні, бо звідки в Нагірному Карабаху взятися рибі, якщо там, за великим рахунком, немає й відповідного водного середовища. До них же частково можу віднести й себе, адже всі літні місяці дитинства та ранньої юності не розлучався з вудкою. У теплу пору року я майже щоранку пропадав на урвистому березі Південного Бугу, складеному із суглинку й густо зарослому верболозом та дикими маслинами. Дно різко йшло в глибину біля самого берега, тому ловити рибу тут можна було, не заходячи у воду. На черв’яка йшли короп, лящ і карась, а бички — практично на все. Крім того, під камінням ховалися «рябі» — різновид великих, завдовжки майже з руку дорослого чоловіка до ліктя, прісноводних бичків, яких хлопчаки ловили переважно вручну. Однак це заняття я не надто любив, бо бички боляче, іноді до кістки, кусали пальці.

Рідна моя бабуся Параска Митрофанівна, уроджена Купченко, чи знаєте, вміла варити таку юшку, що вам і не снилася. А оскільки в моєму улові частенько траплялися бички — уже згадані рябі, «цигани», «пісочники», — то приготування юшки зазвичай завершувалося додаванням до бульйону солодкої печіночки, яка буває лише в бичків. Дуже смачна й велика печінка є також у сома, але ця переважно дніпровська риба, на жаль, у наших водах не трапляється.

Натомість молоки коропа виявлялися на нашій домашній сковороді досить часто. Зізнаюся, я їх просто любив: дуже ніжні, в міру жирні, з тонким і в чомусь навіть вишуканим смаком, вони (звичайно, на мій суб’єктивний погляд) можуть скласти гідну конкуренцію будь-якому рибному продукту, включаючи делікатесні види ікри.

Цей рецепт пасти з молоками коропа та песто із зеленого часнику, пажитника, каперсів та лимона написаний в італійському стилі, хоча ах, як він нагадує мені моє далеке дитинство!

(розраховано на чотири-шість порцій)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 400 г молочок коропа — промити під проточною водою, дати стекти й промокнути паперовим рушником
• 400 г пасти люмаке — можна замінити конкільє
• 300 г стрілок часнику (порізати на шматочки довжиною близько 0,5 см)
• 1 великий пучок свіжого пажитника вагою близько 150 грам (листики відокремити)
• 1 столова ложка з гіркою каперсів — розчавити пласким боком леза ножа й грубо посікти
• 1 столова ложка сушеного листя пажитника
• 40 мл свіжого лимонного або лаймового соку
• 100 мл оливкової олії (розділити)
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець горошком — грубо потовкти у ступці

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Солимо й перчимо молочки.
2. У великому сотейнику з товстим дном нагріваємо на середньому вогні 80 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній стрілки часнику, каперси та сушений пажитник протягом 2–3 хвилин, регулярно помішуючи, доки часник не стане м’яким. Наприкінці додаємо свіжі листочки пажитнику й збризкуємо лимонним соком. Солимо та перчимо до смаку й ретельно перемішуємо.
3. Паралельно у сковороді середнього розміру нагріваємо 20 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній молочки по 3–4 хвилини з кожного боку. Перекладаємо їх на дошку, нарізаємо шматочками завдовжки близько 2 см, після чого повертаємо в гарячу сковороду й накриваємо кришкою, щоб не охололи.
4. Тим часом, у великій каструлі з добре підсоленою водою (1 столова ложка солі на 1 літр води) варимо пасту, як зазначено на упаковці виробника. Відкидаємо на друшляк.
5. Викладаємо в сотейник із часниковим песто пасту люмаку та смажені молоки. З обережністю, щоб не перетворити ніжні шматочки молок на кашу, перемішуємо. Ще раз пробуємо готову страву на сіль, перець та кислоту.
6. Швидко розкладаємо по сервірувальних тарілках і негайно подаємо до столу з часточками лимона або лайма.