Паста мальтальяті

Італійське слово “maltagliati” буквально означає “порізаний абияк” або “погано порізаний”. Насправді паста, яка мається на увазі під цією назвою, починала своє існування серед обрізків розкатаного тіста, що залишалися після виготовлення всім відомих тальятеле, папарделе або равіолі, тому шматочки цієї пасти нерідко відрізнялися один від одного розміром, формою, а іноді і товщиною.

З’явившись на світ виключно завдяки дбайливості та кмітливості італійських нонн, мальтальяті сьогодні виробляються багатьма макаронними фабриками Італії та користуються популярністю по всій країні. У нас, на жаль, досить проблематично придбати мальтальяті у готовому сушеному вигляді (для порівняння скажу, що я зустрічав їх у місцевих магазинах лише один раз), а ось в Італії вони трапляються буквально на кожному кроці. Причому зустрічаються різних форм, що цілком і повністю залежить від забаганки виробника, а іноді навіть трапляються мальтальяті з хвилястими краями. Втім, комерційні мальтальяті мають відносно однорідну форму, а найбільш нестандартними бувають так звані артизанські мальтальяті, які виробляються в невеликих цехах і вручну, і, звичайно ж, приготовані в домашніх умовах.

Як я і підкреслив вище, мальтальяті широко поширені по всьому Апеннінському півострові, але особливо охоче їх готують у таких італійських регіонах як Ломбардія, Венето, Емілія-Романья, Апулія, Абруццо та Марка. У деяких місцях мальтальяті можуть називати інакше. Наприклад, в альпійській долині Вальтелліна (Ломбардія) із залишків тіста, яке йде на місцеву пасту піццокери (різновид коротких тальятеле), готують «піццокеріні». У Лігурії мальтальяті називають «мартальяї» (іт. – martaliai) і часто додають в тісто для них тертий сир. У Лаціо ця паста відома як “сані ‘мпецце” (іт. – sagne ‘mpezze), в Апулії – “піццелле” (іт. – pizzelle), а в Абруццо – “петтолі” (іт. – pettole).

Мальтальяті подають по-різному: іноді в бульйоні, іноді з соусом як рідким, так і густим. Варіанти подачі регіону до регіону можуть відрізнятися один від одного. В Емілія-Романьї цю пасту вважають своєю, і це не дивно, адже саме у цьому регіоні народилися знамениті тальятеллі. Найпопулярніший спосіб подачі місцевих мальтальятів – це додавання їх у квасоляний суп. У Венето мальтальяті також подають із квасолею у блюді, яке тут так і називається «pasta e fagioli» («паста та боби»). В Апулії мальтальяті готують з нутом, а в Марку до них роблять рагу з качки, баранини чи дикої спаржі.

У нашому випадку ми приготували мальтальяті до ароматного мінестрону з широкою зеленою квасолею і фенхелем, а незабаром на вас чекає рецепт чудового сицилійського соусу з телятини і смаженої цибулі в поєднанні з цією ж пастою, яка називається «мальтальяті кон л’аграссату».

Наші мальтальяті робляться з двох видів борошна: спельти та семоліну, що характерно для тосканської кухні. Купити борошно зі спельти в наших супермаркетах тепер не проблема (про семоліну я взагалі мовчу), тож нехай вас не лякає назва цього інгредієнта (також подібне борошно можна легко замовити через інтернет). Втім, якщо вам не до цього, то ви можете використовувати для своїх мальтальят тільки семоліну або суміш семоліну зі звичайним борошном. Однак майте на увазі, текстура у пасти щоразу виходитиме різна.