Паста тальятеле з рагу ала болоньєзе, або як я шукав неіснуючу італійську страву

Можливо, багато хто з вас не раз чув, що спагетті з соусом болоньезе – одна з найзнаменитіших італійських страв, і це, частково, правда… за одним лише невеликим винятком – насправді страви з такою назвою в Італії не існує.

Якось, перед тим, як вперше вирушить до Італії і, знаючи про багаті кулінарні традиції цієї країни, я склав для себе довгий умоглядний список страв, які мені хотілося б спробувати. Серед них (звичайно ж, у першій десятці!) були й знамениті спагетті під соусом болоньєзе.

Потім уже, успішно прибувши на Апеннінський півострів і сидячи в місцевій тратторії (здається це був Неаполь), я роздратовано намагався з’ясувати у камер’єрі (офіціант), чому це в їхньому меню немає спагетті болоньезе. Той, у свою чергу, зніяковіло і терпляче пояснював мені ламаною англійською, що про таку «знамениту» італійську страву він ніколи не чув, а ось є, мовляв, у них італійська рагу, теж дуже знаменита, так «може бути, синьйор ця страва має на увазі»? чим приводив мене в ще більший розлад.

Нещодавно трапився такий курйоз: у популярній американській газеті Нью-Йорк Таймс у рубриці, присвяченій кулінарії, було опубліковано рецепт спагетті ала болоньєзе з… білим соусом (тобто без помідорів)! Що тут було, на захист національної честі та гідності італійської діаспори в США піднялася, наче по тривозі, вся «свідома» громадськість. Редакцію газети засипали гнівними колективними листами із вимогою негайно спростувати цей провокаційний фейк. Деякими регіональними каналами виступила низка шанованих представників італійської громади, включаючи Сільвестра Сталлоне. Хм, ну щодо останнього я, мабуть, напевно стверджувати не можу… а все інше – чиста правда! )))

Смішне непорозуміння, що виникло навколо статті в Нью-Йорк Таймс, і схожий за своєю казою, що трапився зі мною в неаполітанській тратторії, мають одну й ту саму природу. Справа в тому, що майже всі соуси, приготовані на м’ясній основі, італійці називають рагу (а не соус, як здебільшого прийнято в Америці та інших країнах європейського континенту), а Ragù alla Bolognese є лише одним, хоч і відомим, але приватним прикладом численної родини таких італійських соусів. До речі, згаданий білий м’ясний соус так само слід на італійський манер називати рагу, хоча від згадки Болоньї я б при цьому все ж таки утримався. Крім того, на Апеннінському півострові рагу має ще одну характерну рису: воно готується досить тривалий час – близько 4 годин. Багато італійських рагу відрізняються один від одного за регіональною ознакою. Прикладом тому можуть бути рагу ала болоньезе і рагу ала наполетана.

Принаймні, в Італії рагу болоньезе обов’язково включає помідори, і його готують тільки з тальятелле, тортелліні або ньоккі і… ніколи зі спагетті. Тому, якщо в черговому голлівудському бойовику ви побачите, як італійські мафіозі замовляють спагетті болоньєзе, перефразувавши відомого класика, скажу так: не вірте вухам своїм! І, власне, ось чому я не міг домовитися з неаполітанським камер’єром.

Згідно з Лівіо Черіні, найбільшому кулінарному письменнику ХХ століття, за спосіб приготування такого смачного м’ясного соусу італійці повинні дякувати давнім римлянам, які часто використовували м’ясні соуси, як основну страву.

Але сам термін «рагу» потрапив до італійців від французького дієслова «ragôuter», який перекладається, як «додати аромат до чогось». Схоже, що під час підкорення римлянами галлів останні трансформували цю страву в рагу. Майже у такому вигляді воно й дожило до наших днів. Звісно, ​​у ньому був помідорів, оскільки останні з’явилися торік у Європі лише першій половині шістнадцятого століття.

Перший оригінальний рецепт м’ясного соусу з використанням помідорів у 1700 році приготував Альберто Алвізі, особистий кухар Кардинала Імоли. Цей соус був поданий до кардинальського столу разом із макаронами.

На початку вісімнадцятого століття рецепти м’ясного рагу з помідорами почали мелькати в кулінарних книгах італійського регіону Емілія Романья, де таке рагу стало швидко набирати популярності. Однак у ті давні часи його готували лише з особливих випадків – найчастіше на свята.

Автентичний рецепт пасти тальятелле з рагу ала болоньезе сформувався нещодавно – 17 жовтня 1982 року, і було затверджено Торговою палатою міста Болонья.

(на 6-8 порцій)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 1 упаковка (400 грам) пасти тальятелле
• 50 грам сиру Парміджано Реджано
• 50 грам сиру Пекоріно
• 1 столова ложка вершкового масла
• М’ясний соус рагу ала болоньєзе

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Для початку приготуємо соус болоньєзекеруючись нашим рецептом.
2. Потім варимо тальятелле. Відкидаємо на друшляк (підлогу склянки води з-під пасти резервуємо).
3. Змішуємо тальятелле із сиром, додаємо гарячу воду і добре кілька разів струшуємо в каструлі, закритій кришкою. Сир повинен підтанути та покрити рівномірним шаром пасту.
4. Викладаємо тальятелле на тарілки, поміщаємо зверху рагу та негайно подаємо до столу.