Паста тальятеле з вершково-апельсиновим соусом із панчети, часнику та грибів по-небродійськи

Цей рецепт тальятелле родом із гористої, суворої місцевості Неброді. Так називають гірську гряду, яка простяглася вздовж північно-східної частини Сицилії і разом із гірським кряжем Мадонія на заході, що виходить до Тірренського моря, і Пелоритані у східній частині острова формують сицилійські Апенніни. Гора Етна, яка відокремлена від Неброді двома річками – Алькантара та Сімето, завершує собою південні гірські кордони Сицилії. Неброді можна віднести до категорії щодо невисоких та старих гір. Декілька піків тут ледь перевищують позначку півтори тисячі метрів. Найвища їх – Монте Соро (1847 м). Більшість місцевих пагорбів складаються з пісковику та глини, але зустрічається також і вапняк. Такою є, наприклад, Рокке дель Красто, в якій розташована знаменита Гротта дель Лаура – ​​гігантська печера зі сталактитами та сталагмітами. У горах Неброді тісняться невеликі міста, серед них Містретта, Троїна, Нікозія… Адміністративно вони належать до різних територій Сицилії: Містретта — до метрополійного міста Мессіна, а Троїна й Нікозія — до вільного муніципального консорціуму Енна.

Більшість гірської гряди Неброді вкрита густими лісами з пробкових дерев. Нижче їх ростуть дубові гаї, а вище – соснові дерева. У багатьох випадках ліси у високогірних районах Неброді висаджували з єдиною метою – сформувати пасовища.

Ці місця славляться своїми свинячими фермами. Небродійська порода чорних свинок є автохтонною (тобто корінною, що походить із тутешніх країв) і імовірно представлена ​​в Сицилії ще з часів Стародавньої Греції. Особливістю цих свинок є відносно маленький у порівнянні з іншими породами розмір і вага, проте, водночас, небродійські чорні мають дуже високу опірність до хвороб.

З м’яса цих свинок сільські жителі Неброді готують найрізноманітніші та найвишуканіші страви. Наприклад, чудова печена свиняча лопатка, яка попередньо маринується в червоному вині, потім фарширується сиром Пекорино, а також фісташками і запікається із селерою, морквою та цибулею в підливі з червоного вина. Іншою відомою місцевою стравою є філе чорного порося, приготовлене з апельсинами. Після свинини апельсини є другим типовим для небродійської (та й для сицилійської!) кухні інгредієнтом, і в цьому випадку м’ясо маринується в апельсиновому соку кілька годин поспіль, а потім запікається в духовці. Подають філе порося з апельсиновим салатом. Якщо ви хочете скуштувати цю страву в Кьярамонтана, де її готують найсмачніше, то вам обов’язково подадуть там додатково запечені в духовці поросячі реберця в підливі з олії, часнику, цибулі, салямі, помідорів, петрушки, хлібних крихт, орегано та тертого сиру Рагузано.

З м’яса небродійських чорних свинок також готують чудові свинячі ковбаски, які використовують для соусу в пасті. Пасту тут віддають перевагу свіжій – тальятеллі або папарделлі. Місцеві ковбаски готуються на дуже слабкому вогні протягом тривалого часу. Тому вони дуже соковиті та ніжні.

Славиться і небродійська панчетта, яка відрізняється великою кількістю м’яса та дуже тонкими прошарками сала.

(страва розрахована на чотирьох-шістьох їдків)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 150 грам панчетти або м’ясної черевини (нарізати маленькими кубиками)
• 300 грам свіжих грибів – у нашому випадку це були гливи (нарізати невеликими довгастими шматочками)
• 3 великі зубки часнику (очистити від шкірки, нарізати великими шматочками й потовкти)
• Пол чайної ложки свіжого подрібненого перцю чилі
• Пів склянки подрібненого листя петрушки
• Пів склянки домашніх вершків
• Сік одного апельсину
• Цедра з половини апельсину
• Пол склянки сухого білого вина (Шардоне, наприклад)
• 100 г тертого овечого сиру
• Пів склянки сухарних крихт
• 1 упаковка тальятелле (450 грам)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку готуємо соус. Для цього у великому сотейнику з масивним дном на середньослабкому вогні обсмажуємо панчетту або черевину, поки не випустить жир і добре до темно-коричневого кольору не підрум’яниться. Шматочки панчетти перекладаємо на тарілку.
2. В отриманому жиру смажимо гриби протягом 8-10 хвилин, поки з них не випарується рідина. Всипаємо часник і готуємо ще кілька хвилин.
3. Потім додаємо апельсиновий сік, цедру, перець чилі, вершки, біле вино та сухарні крихти. Збільшуємо вогонь, доводимо до кипіння і на слабкому вогні гасимо, помішуючи, близько 10 хвилин. Солимо.
4. Тим часом, варимо пасту, як зазначено на упаковці, але в будь-якому випадку до стану аль денте.
5. Викладаємо готову пасту в сотейник із соусом, всипаємо петрушку, накриваємо кришкою і даємо постояти 5-6 хвилин.
6. Перед подачею посипаємо шматочками панчетти чи черевини та сиром.