Паста з картопляною начинкою по-сардинськи, або “кулурджонес”

Ви, напевно, погодьтеся з тим умовним думкою, що все найцінніше у світі потрапляє до нас у нестерпно маленьких упаковках. Наприклад, дорогі серцю подарунки на дні народження, перев’язані різнокольоровими мотузками і бантами або… або плаваючі в тарілці і вихідні ароматною парою равіолі, по своїй суті, – невеликі пакетики з тіста і начинки, повні ностальгічного смаку, що обіцяє комфорт і тепло в сірий похмурий день… Такими є кулурджонес – традиційна сардська паста, начинена найніжнішим пюре з картоплі з листочками м’яти, або гарбузом, або чим завгодно іншим, що є у вашому будинку сьогодні і відповідає вашому настрою. Втім, якщо ви хочете пізнати справжній смак кухні Сардинії, то я рекомендую вам саме цим рецептом кулурджонес, дуже простого місцевого варіанту пасти з начинкою, яка подається з постійним учасником будь-якого італійського меню – насиченим томатним соусом.

Кулурджонес – хоч і простий, але по-своєму унікальний різновид пасти, чиє походження пов’язане з Оястрой, гористою місцевістю, розташованою на східній стороні острова Сардинія. Кулурджонес чимось нагадують вареники, щоправда, досить хитромудрої форми: зазвичай їх ліплять у вигляді колосків пшениці з одним загостреним кінцем. Досягнення такої форми одночасно є найбільш складною частиною в приготуванні цієї пасти, бо складання начинки, хоч і є важливим етапом готування кулурджонес, і тим більше їх наступне варіння не становлять насправді ніяких особливих труднощів.

(Розраховано на 30 кулурджонес)

Інгредієнти для начинки:

• 240 грам бульб картоплі
• 1 великий зубчик часнику (очистити від шкірки та ретельно придушити ножем)
• 10 великих листків м’яти (дрібно посікти)
• 70 грам сиру Пекоріно (натерти на дрібнокомірчастій тертці)
• 70 мл оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для тесту:

• 150 грамів звичайного борошна
• 100 грам семоліну
• 145 мл води
• 30 мл оливкової олії
• Дрібка солі

Інгредієнти для соусу:

• 350 мл пасату або томатного пюре
• 1 зубчик часнику (почистити та подрібнити)
• 60 мл оливкової олії

Інгредієнти для подачі:

• Маленький пучок базиліка

Приготування:

1. Поміщаємо часник в оливкову олію та відставляємо убік на дві години.
2. Викладаємо картоплю у каструлю з водою. Доводимо до кипіння і готуємо, поки він стане зовсім м’яким. Чистимо, поміщаємо в миску і давимо за допомогою вилки.
3. Видаляємо з олії часник і вливаємо його в миску з давленою картоплею. Сюди ж всипаємо сир Пекоріно та м’яту. Приправляємо сіллю. Добре перемішуємо та відправляємо в холодильник, накривши плівкою, на 1,5 години.
4. Поки охолоджується начинка, у великій мисці з’єднуємо звичайне борошно, семоліну, воду, сіль та олію. Вимішуємо тісто протягом 5 хвилин. Далі формуємо з нього кулю, накриваємо рушником (або загортаємо плівку) і даємо відпочити близько півгодини.
5. Тим часом приготуємо соус. Для цього в сковороді на середньослабкому вогні коротко смажимо часник в оливковій олії. Вливаємо пасату та 60 мл води. На слабкому вогні готуємо близько 20 хвилин, іноді помішуючи. Пробуємо і солимо.
6. Виймаємо начинку із холодильника. Посипаємо борошном робочу поверхню і тонко розкочуємо на ній наше тісто до товщини 1-1,5 мм. Після чого нарізаємо з нього кола діаметром 9 см. У центр кожного з них поміщаємо неповну чайну ложку картопляного пюре. Запечатуємо краї тесту над начинкою з тими ж рухами, як би ви заплітали кіску, спочатку в одну сторону, а потім в іншу (за бажанням ви можете ознайомитися з докладним описом процесу ліплення цієї пасти, подивившись відео в інтернеті). Складаємо готові кулурджонеси на присипану борошном дошку або деко.
7. У великому та широкому сотейнику доводимо до кипіння підсолену воду. Варимо пасту близько двох хвилин, доки не спливе на поверхню. За допомогою ложки шумівки викладаємо її в тарілки на ліжко з томатного соусу. Негайно подаємо до столу, посипавши грубо порваними листочками базиліка.