Паста с картофельной начинкой по-сардски или «кулурджонес»

Вы, наверное, согласитесь с тем условным суждением, что все самое ценное в мире попадает к нам в невыносимо маленьких упаковках. Например, дорогие сердцу подарки на дни рождения, перевязанные разноцветными бечевками и бантами или… или плавающие в тарелке и исходящие ароматным паром равиоли, по своей сути, – небольшие пакетики из теста и начинки, полные ностальгического вкуса, сулящего комфорт и тепло в серый пасмурный день… Таковы кулурджонес – традиционная сардская паста, начиненная нежнейшим пюре из картофеля с листиками мяты, или же тыквой, или же чем угодно другим, что есть в вашем доме сегодня и соответствует вашему настроению. Впрочем, если вы желаете познать истинный вкус кухни Сардинии, то я рекомендую вам конкретно этим рецептом кулурджонес, донельзя простого местного варианта пасты с начинкой, которая подается с неизменным участником любого итальянского меню – насыщенным томатным соусом.

Кулурджонес – хоть и простая, но по-своему уникальная разновидность пасты, чье происхождение связано с Оястрой, гористой местностью, расположенной на восточной стороне острова Сардиния. Кулурджонес чем-то напоминают вареники, правда, довольно замысловатой формы: обычно их лепят в виде колосков пшеницы с одним заостренным концом. Достижение такой формы одновременно является наиболее сложной частью в приготовлении этой пасты, ибо составление начинки, хоть и являющееся важным этапом готовки кулурджонес, и тем более их последующая варка не составляют на самом деле никакого особенного труда.

(рассчитано на 30 кулурджонес)

Ингредиенты для начинки:

• 240 грамм клубней картофеля
• 1 большой зубчик чеснока (очистить от шкурки и тщательно подавить ножом)
• 10 крупных листьев мяты (мелко порубить)
• 70 грамм сыра Пекорино (натереть на мелкоячеистой терке)
• 70 мл оливкового масла
• Соль

Ингредиенты для теста:

• 150 грамм обычной муки
• 100 грамм семолина
• 145 мл воды
• 30 мл оливкового масла
• Щепотка соли

Ингредиенты для соуса:

• 350 мл пассаты или томатного пюре
• 1 зубчик чеснока (почистить и измельчить)
• 60 мл оливкового масла

Ингредиенты для подачи:

• Маленький пучок базилика

Приготовление:

1. Помещаем чеснок в оливковое масло и отставляем в сторону на два часа.
2. Выкладываем картофель в кастрюлю с водой. Доводим до кипения и готовим, пока он не станет совсем мягким. Чистим, помещаем в миску и давим с помощью вилки.
3. Удаляем из масла чеснок и вливаем его в миску с давленой картошкой. Сюда же всыпаем сыр Пекорино и мяту. Приправляем солью. Хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник, накрыв пленкой, на 1,5 часа.
4. Пока охлаждается начинка, в большой миске соединяем обычную муку, семолина, воду, соль и масло. Вымешиваем тесто в течение 5  минут. Далее формируем из него шар, накрываем полотенцем (или заворачиваем в пленку) и даем отдохнуть около получаса.
5. Тем временем приготовим соус. Для этого в сковороде на средне-слабом огне коротко жарим чеснок в оливковом масле. Вливаем пассату и 60 мл воды. На слабом огне готовим около 20 минут, время от времени помешивая. Пробуем и солим.
6. Извлекаем начинку из холодильника. Посыпаем мукой рабочую поверхность и тонко раскатываем на ней наше тесто до толщины 1-1,5 мм. После чего нарезаем из него круги диаметром 9 см. В центр каждого из них помещаем неполную чайную ложку картофельного пюре. Запечатываем края теста над начинкой с теми же движениями, как если бы вы заплетали косичку, сначала в одну сторону, а затем в другую (при желании вы можете ознакомиться с подробным описанием процесса лепки этой пасты, посмотрев видео в интернете). Складываем готовые кулурджонес на присыпанную мукой доску или противень.
7. В большом и широком сотейнике доводим до кипения подсоленную воду. Варим пасту около двух минут, пока не всплывет на поверхность. С помощью ложки шумовки выкладываем ее в сервировочные тарелки на постель из томатного соуса. Немедленно подаем к столу, посыпав грубо порванными листочками базилика.