Китайские весенние блинчики со свининой и овощами

Одним из наиболее распространенных и любимых китайцами блюд являются популярные во всем мире весенние блинчики. Они настолько часто встречаются в заведениях с азиатской кухней, что мы уже и позабыли, как эти китайские блинчики имели когда-то четкую привязку к сезону. Когда китайцы говорят об этом блюде, то неизменно упоминают знаменитую поэму Личунь, написанную величайшим китайским поэтом Ду Фу в эпоху династии Тан (618-907 г.г.):

Весь вид с моего крыльца изменился,

В целости сохранились лишь холмы и река.

В город идет весна, трава и деревья растроганы

Пением птиц, приветствующих тепло.

Торговцы весенними блинчиками разжигают огонь

Давая мне знать, что я молод и голоден…

В «Шоуфу», популярном китайском сборнике рассказов, появившемся в период династии Юань (1271-1368) впервые встречаются сведения о происхождении весенних блинчиков. Создание этого блюдо относят ко времени правления Восточной Цинь, а значит, речь может идти о третьем-четвертом веке нашей эры. Первоначальная концепция весенних блинчиков состояла в объединении всех весенних блюд в одно целое.

По одной из легенд, появление весенних блинчиков также связывают с народным праздником Цинмин. Дело происходило во времена правления династии Восточной Чжоу (722 год до нашей эры – 481 год нашей эры). Один ученый осмелился отказать в приглашении самому императору. Причиной отказа была больная мать ученого, которую он не мог покинуть ни на мгновение. Император разгневался до такой степени, что приказал сжечь дотла место, где жил наглец, надеясь силой заставить того прибыть во дворец. Но случилось так, что во время пожара ученый и его мать погибли. Сожалея о происшедшем, император повелел впредь в этот день больше не зажигать огонь и ничего не готовить. Так появился Цинмин или китайский День поминовения. В связи с таким странным указом императора люди должны были придумать, как приготовить компактную еду для этого дня заранее, поэтому-то и родилась идея готовить овощи, завернув их в тесто. Цинмин отмечают ежегодно в первых числах апреля, а временем его проведения объясняется и название блюда.

Согласно другой легенде, также связанной с Цинмин, весенние блинчики появились около 1850 года во времена тайпинского восстания (крестьянская война против Маньчжурской династии Цин). Народ находился в этот сложный для страны период в столь бедственном положении, что приготовить для похода на кладбище что-то более существенное, чем блинчики с овощами и зеленью, просто не представлялось возможным.

Сегодня весенние блинчики – самая популярная закуска китайской кухни. Правда, традиция, готовить их только в апреле во время проведения Цинмин, давно забыта. Напротив, теперь вы можете встретить это блюдо круглый год во всех без исключения китайских заведениях, где готовят еду — начиная с фешенебельных ресторанов (между прочим, в свое время весенние блинчики были включены в императорское меню) и заканчивая скромными уличными торговцами.

В технике приготовления китайских весенних блинчиков присутствуют четыре базовых этапа: замешивание теста, готовка начинки, заворачивание начинки в листы из теста и, наконец, глубокое обжаривание в кипящем растительном масле.

Начинка для таких блинчиков от рецепта к рецепту может варьироваться. Но основополагающим принципом для формирования всевозможных ее сочетаний является использование ранних весенних овощей.

Что ж, перейдем к рецепту блинчиков.

(рассчитано приблизительно на 20-24 блинчиков)

Ингредиенты для блинчиков:

• Тесто (двойная порция)
• 50 грамм кукурузного крахмала
• 30 мл холодной воды
• Достаточное количество растительного масла для жарки блинчиков во фритюре

Ингредиенты для начинки:

• 200 грамм мякоти свинины (очень хорошо измельчить ножом или перемолоть в мясорубке)
• 150 грамм лука-порея (нарезать тонкими полукольцами белую часть)
• 4 больших зубка чеснока (почистить и нашинковать лепестками)
• 2 стебля сельдерея (нарезать тонкими полукольцами)
• 1 средний сладкий перец (нарезать небольшими тонкими пластинками)
• 1 средняя морковь (порезать тонкой соломкой)
• 150 грамм вешенок (тонко нашинковать ножом)
• Маленький пучок зеленого лука (хорошо измельчить)
• Маленький пучок петрушки (листья отделить)
• Треть стакана измельченного арахиса (предварительно обжарить)
• 70 грамм тонкой рисовой вермишели (предварительно отварить и нарезать кусочками до 3-4 см длиной)
• 60-80 мл растительного масла

Ингредиенты для маринада свинины:

• 15 мл соевого соуса
• 5 мл рыбного соуса
• Пол чайной ложки кукурузного крахмала
• Соль и перец

Ингредиенты для соуса:

• Треть стакана воды
• 25 грамм кукурузного крахмала
• 15 мл соевого соуса
• 15 мл рыбного соуса
• Треть столовой ложки коричневого сахара
• Соль, перец

Приготовление:

1. Сначала приготовим тесто для весенних китайских блинчиков, рецепт которого вы найдете на нашем блоге.
2. Смешиваем в большой миске все ингредиенты для маринада и помещаем сюда же свинину. Оставляем в покое на 1 час.
3. Пока маринуется мясо можно приготовить начинку и соус.
4. Для этого на сильном огне нагреваем в воке растительное масло. Добавляем сюда морковь, сельдерей, лук-порей, сладкий перец, чеснок и грибы, коротко в течение 3-4 минут обжариваем.
5. Отодвигаем овощи к стенкам вока и добавляем в центр все ингредиенты для соуса. Готовим одну минуту, постоянно помешивая, чтобы загустел. Добавляем в овощи зеленый лук и петрушку, перемешиваем с соусом и выключаем огонь. Пробуем на соль. Если необходимо добавляем соевый соус.
6. В отдельной сковороде нагреваем небольшое количество масла и на среднем огне жарим свинину в течение 7-8 минут, чтобы успела хорошо подрумяниться.
7. Перекладываем мясо в вок с овощами, добавляем вермишель и арахис, а затем перемешиваем. Даем остыть.
8. Перед заворачиванием блинчиков в маленькой миске смешиваем крахмал и воду.
9. Выкладываем готовые блинчики на рабочую поверхность и помещаем на каждый по столовой ложке начинки, заворачиваем, как голубцы. При этом смачиваем пальцы в крахмальной смеси и смазываем внутренние края блинчиков, чтобы они не разошлись во время жарки.
10. В большом чугунном казанке на среднем огне нагреваем около одного литра растительного масла. Когда на поверхности появятся маленькие пузырьки, начинаем небольшими порциями жарить наши блинчики, пока они не станут со всех сторон золотисто-коричневого цвета. Готовые блинчики выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
11. Подаем горячими.

Также читайте на нашем блоге: