Паста з рибним рагу по-сицилійськи, або «строццапреті січіліані кон пеше спада»

Строццапреті, один із різновидів короткої пасти, з рибою-меч, а саме так перекладається італійська частина назви нашої сьогоднішньої страви, — ще один переконливий приклад того, як італійці-південці, зокрема сицилійці, уміють майстерно поєднувати страви з пасти з різними варіантами рибного рагу, особливо коли йдеться про рибу-меч! Строццапреті січіліані кон пеше спада сповнені типових середземноморських ароматів і водночас неймовірно прості в приготуванні!

Риба-меч — напрочуд смачна штука! Пам’ятається, уперше я скуштував величезний, завбільшки з тарілку, стейк із неї під час нашої з Юлею відпустки в Хорватії на острові Брач, що в Адріатичному морі, в одній невеликій і невибагливій на вигляд траторії на місцевій набережній, яка славилася саме своїми рибними стравами. Я говорю про те, що було понад десять років тому, однак смак першого шматочка риби-меч, який танув у мене в роті, наче пломбір спекотного літнього дня, пам’ятаю й досі!

На жаль, спроба купити рибу-меч у наших краях неодмінно закінчиться для вас повною невдачею. Або вам пощастить придбати її за зовсім немислимою ціною, але заморожену… Тему замороженої риби я тут іще ніколи не порушував і не збираюся робити цього тепер, адже така риба — уже й не риба зовсім! Що про неї говорити?

Утім, на щастя, рибу-меч цілком можна замінити сомом або нашими цілком гідними місцевими породами морських риб, які достатньо жирні, щоб претендувати на цю роль, наприклад осетриною, камбалою, катраном або, у крайньому разі, навіть пеленгасом.

Однак повернімося на Сицилію, звідки родом наша страва. На цьому чудовому італійському острові, де повітря напоєне пахощами моря й буквально пронизане легендами, я ніколи не був. На жаль! Проте з численних згадок про нього інших авторів, зокрема його корінних мешканців, давно знаю, що визнаним вінценосним володарем місцевої кухні вважаються морепродукти, а царицею, звісно ж, паста. І цим сказано все або майже все про сицилійські кулінарні традиції. Та й як могло скластися інакше на території, з усіх боків оточеній аж трьома морями!

Однак досить ліричних відступів! Час повертатися до безпосередньої теми нашого допису — рецепта строццапреті з рибою-меч! Як я колись згадував у нашій книзі «Пастоманія», строццапреті — це коротка, лише трохи видовжена паста, яка дуже нагадує відоміший італійський продукт із цієї самої категорії під назвою «трофі», про нього, до речі, я також писав у згаданій книзі. Найчастіше в Італії її виготовляють вручну в маленьких артизанських цехах і продають свіжою. Однак, хоч і помітно рідше, вона також трапляється в магазинах у сушеному вигляді. До речі, ледь не забув! Італійське слово strozzapreti означає «душитель священника» або «нашийник».

Строццапреті на Сицилії дуже часто їдять із доволі важкими м’ясними рагу, особливо в районах, розташованих далеко від узбережжя. Однак не менш популярні на острові в таких випадках соуси з усілякими морепродуктами, до яких нерідко входить і риба-меч. З-поміж інших інгредієнтів, які додають до строццапреті з рибою-меч, я б обов’язково відзначив баклажани та м’яту. Проте зазвичай серед основних складників страви згадують помідори, каперси, оливки, часник, петрушку й трохи маринованого пеперончіно для тих, хто хоче, щоб паста мала дещицю пікантності!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г якісної білої риби, нарізаної невеликими стейками
• 400 г строццапреті або іншої короткої пасти, наприклад трофі, фузілі тощо
• 1 невеликий баклажан вагою близько 200 г (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 300 г маленьких помідорок сорту сливка або так званих виноградних
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 неповна столова ложка або до смаку маринованих пеперончіні, нарізаних кільцями
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка каперсів
• 1 повна столова ложка грубо порубаних чорних оливок без кісточок
• 100 мл оливкової олії
• Сіль, перець до смаку

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 3 столові ложки олії та обсмажуємо в ній протягом 4–5 хвилин часник, кільця пеперончіні й кубики баклажана, час від часу помішуючи, доки останні злегка не підрум’яняться.
2. Перекладаємо на тарілку з паперовим рушником.
3. У тій самій сковороді добре підрум’янюємо помідорки — до чорних боків. Повертаємо в сковороду баклажанну суміш, відсунувши помідорки вбік, і накриваємо кришкою, щоб овочі не надто охололи.
4. У великому сотейнику доводимо до кипіння 2,5 л води й варимо в ній пасту, як зазначено на упаковці.
5. Паралельно в іншій великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо ще 2 столові ложки оливкової олії та обсмажуємо шматки риби протягом 8–10 хвилин. Перекладаємо на обробну дошку й за допомогою двох виделок розбираємо на невеликі шматочки.
6. Коли паста буде готова, відкидаємо її на друшляк і відразу повертаємо в сотейник. Сюди ж викладаємо шматочки риби, усі овочі, каперси, оливки та петрушку. Обережно перемішуємо, солимо й перчимо до смаку. Потім збризкуємо оливковою олією та негайно подаємо до столу.