Печеня з картоплі з грибами, або коли зими були справжніми

А раніше в наших краях було так: узимку обов’язково випадав сніг і, головне, довго лежав незайманий… не так, як рік у рік протягом останніх кількох десятиліть, коли великі пухнасті сніжинки тануть, не встигнувши долетіти до землі. У кожного поважного хлопчиська, крім санчат, у сараї обов’язково зберігалися старенькі потерті лижі, що дісталися від батьків. Із цими лижами, щойно випадав перший сніг, ми ходили на високі й круті схили балки, якою регулярно бігала присадкувата, закіптюжена й горласта «кукушка» — маленький паровозик, що тягав усілякий металевий брухт від одного суднобудівного заводу, названого на честь якогось громадянина на прізвище Носенко (тепер «Океан»), до іншого — «ім. 61-го комунара». Не маю найменшого уявлення, звідки взялися обидві ці назви, але балка, ще до війни прорита спеціально для згаданого залізничного сполучення, справно служила зимовому дозвіллю вже двох (а може, й трьох) поколінь мешканців нашого району. Трохи пізніше, у першій половині шістдесятих, неподалік від нас почали будувати міст (у народі його прозвали «варварівським», оскільки на протилежному від нас березі розкинулася Варварівка — колишнє село, що давно стало частиною нашого міста). Просто в прольоті під першими двома опорами мосту, який будували майже п’ять років, утворився пологий схил завдовжки метрів сто п’ятдесят. Увесь цей час він, як і балка, справно служив нам лижним слаломом і водночас гіркою для спуску на санчатах. Скільки лиж і лижних палиць тут було зламано, скільки санчат відправлено на брухт, скільки розбито носів і обдерто колін!..

Одним словом, зими колись у наших краях були що треба — середня температура не опускалася нижче п’яти-шести градусів, вітер не пронизував тебе наскрізь, як тепер, і вже тим паче у грудні чи січні не мрячив дрібний і гидкий дощ, перетворюючи все наше одноповерхове напіввійськове містечко на суцільну ковзанку.

У ті далекі часи, коли зими були справжніми, ми жили у фінському будиночку (тобто збудованому 1946 року полоненими фінами) з великими вікнами, які в мороз вкривалися великими химерними візерунками. Пам’ятаю, коли хворів (а в дитинстві я хворів майже постійно, і за довгим, строкатим списком моїх тодішніх болячок можна було захистити кандидатську), я любив довго, годинами губитися в цих незвичайних морозних розписах на склі. То був безкраїй світ, для якого не завжди вистачало навіть моєї дитячої фантазії…

Удома в нас майже завжди куховарила бабуся (мама цього так і не навчилася до сьогодні). Особливо мені подобалося, коли приходила зима й усе готування переїжджало з літньої кухні до будинку, де в просторому передпокої — він же служив нашій маленькій родині (бабуся, мама та я) кухнею — стояла піч із невеликою, але цілком функціональною духовкою, яку топили дровами або вугіллям. Не впевнений, що багато хто з вас розуміє, що таке піч узимку. Моє ліжко й маленький столик, за яким я робив шкільні завдання, стояли за три метри від цієї самої печі. Коли вечоріло, на стелі розквітали яскраво-червоні кола, а з духовки тягнувся нестерпно апетитний аромат печені з картоплі з цибулею та грибами, що там мліла, — однієї з моїх улюблених страв після незрівнянно смачного бабусиного борщу, смажених телячих мізків або свинячих котлеток, що стріляли жиром на пательні, одна з яких просто зі сковороди неодмінно потрапляла тобі до рота вприкуску з хрусткою окрайкою свіжого батона…

І ось у чому важливість того, що я сам намагаюся зараз намацати в цьому своєму спонтанному rêve або, принаймні, почути від вас: адже все це вже ніколи не повториться?

Мабуть, ні… …крім, можливо, тієї самої печені з далеких шістдесятих? ))

(на родину з чотирьох осіб)

Інгредієнти:

• 1 кг невеликих довгастих бульб картоплі (очистити від шкірки та двічі розрізати навпіл — уздовж і впоперек)
• 200 грамів підчеревини (нарізати невеликими поперечними смужками завширшки до півтора сантиметра)
• 200 грамів сушених білих або польських грибів — нам пощастило, ми готували цю страву наприкінці жовтня й змогли купити кілограм свіжих маслюків (у першому випадку гриби необхідно вимочити у воді, а в другому — почистити, ретельно промити під проточною водою та проварити протягом 20–25 хвилин)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками середнього розміру або на 6–8 частин)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння, розрізати навпіл і розчавити лезом ножа)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 1 середній пучок петрушки (відокремити листя) — до речі, раніше в кожному будинку чи квартирі взимку на вікнах стояли металеві та скляні банки, у яких росли щонайменше петрушка й зелена цибуля
• 1 пучок зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки до 1 см)
• 2 склянки курячого бульйону
• 2 лаврові листки
• 8 горошин чорного й стільки ж духмяного перцю
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Спочатку приготуємо заправку для печені. Для цього нагріваємо великий сотейник із масивним дном і на середньо-слабкому вогні обсмажуємо в ньому шматочки підчеревини, доки вони не витоплять увесь жир і не підрум’яняться. Перекладаємо м’ясо на тарілку.
2. У тому самому жирі добре обсмажуємо картоплю до золотавої скоринки, але не до повної готовності, щоб вона залишалася наполовину твердою. Перекладаємо в миску, зберігши жир у сотейнику.
3. Кладемо в сотейник часник і смажимо кілька хвилин, доки він не почне пахнути. Додаємо цибулю, моркву, гриби й, якщо необхідно, рослинну олію. На сильному вогні коротко, протягом 4–5 хвилин, підрум’янюємо.
4. Повертаємо до сотейника картоплю разом зі смаженими шматочками підчеревини, петрушкою та зеленою цибулею. Вливаємо бульйон, приправляємо сіллю, лавровим листом, чорним і духмяним перцем. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні готуємо під кришкою близько 40 хвилин, доки картопля не стане ніжною та м’якою.
5. Подаємо до столу гарячою.
6. До цієї печені добре пасують мариновані овочі: квашена капуста, солоні огірки й помідори, гострі мариновані баклажани з начинкою з моркви під томатним соусом тощо.