Печеня зі свинини та айви в кизиловому соусі

Що може бути смачнішим за добре обсмажений у власному ніжному жирі товстий шматок свинячої вирізки, злегка присолений і поперчений, «незамутнений» жодними овочами, фруктами, підливами, борошном та іншими кулінарними витребеньками. Адже погодьтеся: хіба є на це час, коли можна просто посмажити — так, щоб голова паморочилася від запахів, які переповнюють «літню кухню», — і з’їсти з хрусткою скоринкою паляниці, помідором, умочуючи його в блюдце з крупною сіллю, та ароматним зубчиком часнику, що благословляє всю цю неперевершеність?! Здається, я й сам уже розумію, що в цьому питанні наскрізь проглядається певна риторика дуже й дуже особистого характеру. Я згадую не такі вже й далекі п’ятдесяті роки, а радше початок шістдесятих… Я був зовсім малим, але виразно пам’ятаю, яким святом для багатьох людей повоєнного покоління був звичайний шматок свіжого м’яса. Ви запитаєте: «Ну й що тут доброго? М’ясо має бути в домі завжди». І будете, по-своєму, звісно, праві. Не час зараз для таких спогадів. Що було, те було й травою поросло.

А ще я згадую айву — велику, темно-жовту, соковиту й солодку. У дитинстві її було дуже багато: я їв її як яблуко, просто відкушуючи великі шматки від плода. Чому згадую? Та просто тому, що в якийсь момент із невідомої мені причини її незаслужено забули, і надовго — років на сорок — вона зникла з українських базарів. Повторюю: чому, я й сам не знаю, досі гублюся в здогадах. Може, тому, що це дерево дуже теплолюбне, ніжне й примхливе та потребує особливого догляду? Лише останні два чи три роки айва знову почала з’являтися у продажу.

Чого тільки раніше не робили люди з айви: густий ароматний сік, тягуче цукатне варення, ніжне повидло. Вона була надзвичайно смачною в будь-якому вигляді — навіть просто запечена в меду. Я сподіваюся, що, можливо, тепер усе це нарешті знову повернеться.

Ось із таких двох спогадів або асоціацій і народилася ця страва, добра страва…

(на 4 порції)

Інгредієнти для печені:

• 1,2 кг свинячої вирізки, нарізаної порційними шматками
• 2 великі айви, очищені від насіння разом із насіннєвою камерою й нарізані вздовж пластинками завтовшки 3 мм
• 1 столова ложка цукру
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• Оливкова олія

Інгредієнти для маринаду:

• 1 столова ложка трав
• Половина чайної ложки великих пластівців червоного перцю чилі
• Крупна морська сіль

Інгредієнти для кизилового соусу:

• 100 грамів свіжих ягід кизилу
• 200 мл червоного сухого вина — мерло або піно
• 1 столова ложка цукру

Приготування:

1. Спочатку маринуємо м’ясо. Для цього змішуємо в мисочці сіль, перець і трави та добре натираємо цією сумішшю шматки свинини. Загортаємо у фольгу й ставимо на ніч у холодильник. Якщо вам це не підходить за часом, достатньо потримати м’ясо в маринаді за кімнатної температури дві-три години.
2. Потім одночасно готуємо свинину й айву.
3. Нагріваємо сковороду-гриль до температури, за якої крапля води, кинута на поверхню, почне шипіти. Потім смажимо наші шматки свинини в сухій сковороді на слабкому вогні протягом 35–40 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться й не стануть м’якими. Кожні 10 хвилин м’ясо потрібно перевертати, щоб не підгоріло.
4. Тим часом в іншій сковороді розтоплюємо домашнє вершкове масло, додаємо цукор і дві столові ложки оливкової олії. Потім обсмажуємо в цій суміші айву на середньому вогні протягом 20 хвилин — до повної карамелізації. Якщо ви хочете, щоб ваша страва мала гарний вигляд — а ви напевно хочете саме цього, — шматочки айви потрібно обережно розкласти по всьому дну сковороди й надалі не перемішувати все разом, а перевертати кожен окремо. Готову айву обережно викладаємо на тарілку.
5. У цю саму сковороду вливаємо вино, доводимо до кипіння, а потім на слабкому вогні деглазуємо стінки й дно сковороди. Даємо трохи покипіти.
6. У цей самий час руками очищаємо кизил від кісточок — він має бути стиглим, інакше нічого не вийде — і в маленькій мисці перетираємо його разом із цукром. Потім додаємо цю суміш у сковороду з вином і готуємо ще 5–7 хвилин.
7. Коли свинина повністю готова, викладаємо на обідніх тарілках «постіль» зі шматочків айви у формі кола, діаметр якого має бути трохи більшим за шматок м’яса. У центр цієї постелі кладемо смажену свинину й поливаємо зверху нашим кизиловим соусом.
8. Подаємо гарячим.