Пельмені по-бейрутськи з кюфтою з баранини, лабне та рисом, або «Шиш барак»

Сорок п’ять років тому, коли я, будучи ще зеленим дев’ятнадцятирічним юнаком, плавав мотористом на одному з найбільших радянських танкерів того часу (сімдесят п’ять тисяч тонн водотоннажності!) з гордим ім’ям «Механік Афанасьєв», мені довелося побувати в Бейруті. У ті далекі часи в Лівані було неспокійно — через постійні політичні «тертя» з Ізраїлем. Із великої гавані бейрутського порту ночами було видно, як у горах розрізають темряву часті автоматні черги трасувальних куль. У зв’язку з цим наш замполіт заборонив членам екіпажу будь-які звільнення на берег. У вільний час усі сиділи по каютах.

Сталося так, що до нашого судна, коли воно стояло на терміналі, вивантажуючи рослинну олію з Новоросійська, прийшла маленька делегація від імені місцевої вірменської громади. Вони поцікавилися в чергового матроса біля трапа, чи немає випадково серед моряків вірмен. Оскільки із шістдесяти п’яти членів екіпажу представником цієї національності (хоч і наполовину) виявився один я, то, відповідно, йшлося лише про мене. Після тривалих переговорів вірмени впросили нашого капітана (чудова була людина… до речі, двічі герой соціалістичної праці й кавалер двох орденів Леніна) відпустити мене в гості до вірменського кварталу Бейрута. З боку капітана це був нечуваний вчинок — з огляду на радянські реалії і, особливо, напружений, майже воєнний стан у місті. Проте ми сіли в стареньку «Тойоту Каріну» і вирушили в коротку подорож до Бурдж-Хаммуда — так називався згаданий вірменський квартал, а якщо бути точним, то ціле невелике вірменське місто, розташоване у східній частині Бейрута.

Неможливо вам передати, наскільки красивим здався мені тоді Бейрут — навіть із вікна автомобіля, що їхав! Наскрізь просякнутий кавовим духом, тонкими ароматами спецій і пахощів, наповнений дражливим запахом гіроса та гортанною арабською мовою, Бейрут, здавалося, поєднав для мене все те, про що я мріяв у дитинстві: далекі екзотичні країни, зовсім не схожих на нас і тому загадкових на вигляд людей — словом, зовсім інший світ…

Потім ми довго сиділи в гостях у одного зі старійшин вірменської громади Тиграна Мелікяна, і я слухав тихі, неспішні розповіді про життя вірмен у Лівані, про війну… А ще під час цих бесід мене, як дорогого гостя (їм раніше не доводилося зустрічати вірмен із СРСР), пригощали різними чудовими закусками, зокрема справжнім бейрутським шиш бараком, смак якого ще потім довго стояв у мене в роті. Що вам іще сказати — цього дня на судні я на вечерю не ходив із поважних причин… ))

Шиш барак — це маленькі пельмені з м’ясною начинкою, які бейрутці традиційно готують із баранини або телятини, цибулі, м’яти й зіри, а подають разом із лабне та рисом.

Приготувати шиш барак насправді зовсім не складно. Більшість ліванських господинь при цьому не морочаться з тістом і купують його готовим у місцевих пекарнях. Приготувати з нього та баранячої кюфти пельмені й поготів не проблема — це зможе кожен із вас. Що стосується витраченої праці, то ви про неї не пошкодуєте, коли спробуєте, що у вас вийшло. Удачі вам!

(на шість порцій, приблизно по двадцять маленьких пельменів у кожній)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ШИШ БАРАКУ:

• 1 літр кислого молока, кефіру або нежирного йогурту
• 100–150 мл томатного соусу (ми робимо соус самі з помідорів, гострого перцю та зелені)
• 1 невеликий пучок кінзи (дрібно порубати листя)
• Половина невеликого пучка кропу (дрібно порубати листя)
• Рослинна олія

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ КЮФТИ:

• 200 грамів м’якоті баранини (перемолоти на м’ясорубці або дрібно порубати)
• 1 маленька цибулина (почистити й ретельно подрібнити)
• 4–5 листочків м’яти або меліси (дрібно порубати)
• 2 столові ложки добре подрібненого листя кінзи
• Одна третина чайної ложки зіри (обсмажити й перетерти у ступці)
• Пара щіпок свіжомеленого чорного перцю
• Морська сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ТІСТА:

• 2 склянки пшеничного борошна
• Щіпка солі
• Пів склянки теплої води

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ПОДАЧІ:

• 3 склянки лабне (грецький йогурт)
• 3 склянки відвареного рису

ПРИГОТУВАННЯ:

1. На робочу поверхню висипаємо гіркою борошно разом із сіллю і, зробивши невелике заглиблення в центрі, поступово вливаємо воду. Замішуємо тісто (консистенцію тіста регулюємо за допомогою води та борошна). Воно має вийти еластичним і гладким. Надаємо тісту форми кулі, накриваємо рушником (плівкою) і даємо йому «відпочити» одну годину.
2. Тим часом приготуємо кюфту (фарш для пельменів). Для цього змішуємо разом, добре притискаючи руками, усі інгредієнти для начинки.
3. Потім, присипавши робочу поверхню борошном, розкочуємо тісто дуже тонким пластом завтовшки 1–1,5 мм.
4. За допомогою склянки або чарки діаметром 3 см вирізаємо з тіста кружальця, обрізки тіста прибираємо.
5. Після цього за допомогою чайної ложки викладаємо на тісто начинку (з розрахунку чверть чайної ложки фаршу на один пельмень). Загортаємо пельмені.
6. Нагріваємо духовку до 160–180 градусів.
7. Викладаємо пельмені на змащене олією деко і запікаємо в духовці 10–15 хвилин.
8. У сотейнику на слабкому вогні доводимо до кипіння суміш кислого молока (кефіру, йогурту) та томатного соусу. Додаємо запечені пельмені й тушкуємо протягом 10–12 хвилин.
9. Змішуємо разом лабне, кінзу та кріп.
10. Перед подачею викладаємо на тарілки рис (те саме можна зробити на спільній тарелі), зверху кладемо лабне із зеленню та пельмені.
11. Подаємо шиш барак теплим.