Перепілки, фаршировані грибами й запечені під білим каджунським соусом

Як у Новому, так і в Старому Світі перепілки давно входять до продуктового кошика людини. Звичайна перепілка всіляко вітається, наприклад, у французькій кухні. Вона також популярна в Індії, Італії, Польщі та Португалії. Однак сьогодні найпоширенішим видом перепілки на європейському столі вважають одомашнені японські різновиди цього птаха. Звичайну перепілку, досить дрібну, із середньою вагою близько 100 грамів, часто їдять просто з кістками, оскільки вони легко пережовуються, а видаляти їх — ціла проблема. Чого далеко не завжди скажеш про японську породу, порівняно велику: її середня вага сягає 200–250 грамів.

Дика перепілка — перелітний птах, який під час своїх коротких перельотів і годування іноді живиться болиголовом, тому м’ясо цього птаха не щоразу придатне до їжі, оскільки може містити багато небезпечних для людського організму токсинів. Явище, пов’язане з отруєннями людини м’ясом перепілки, та й інших птахів, настільки поширене у світі, що йому навіть дали спеціальний термін «котурнізм».

У зв’язку зі сказаним серед обивателів існує повір’я, що перепілку не можна їсти щодня протягом місяця, бо таке харчування може завершитися летально. Цей міф про «шкоду перепілки на щодень» прямо випливає з одного біблійного уривка про цього птаха. Діти Ізраїлю, втомившись від манни небесної, зажадали в Бога м’яса. Бог дав їм перепілок, але водночас застеріг: «Їстимете це не один день, не два дні, не п’ять днів, і навіть не десять чи двадцять днів, а цілий місяць! Доки воно не вийде з ваших ніздрів і не стане огидним на смак. Це вам за те, що ви зневажали Бога, який ходив серед вас, і оплакували перед Ним своє вигнання з Єгипту». І ще там само: «І доки м’ясо буде на ваших жувальних зубах, пізнаєте ви гнів Божий, і вразить вас велика чума». Звучить похмуро, чи не так? ))

Утім, час від часу, якщо не надто часто, стравою, приготованою з перепілки, цілком безбоязно можна себе балувати. М’ясо дикої перепілки дуже ніжне, помітно ніжніше, ніж у будь-якого іншого птаха, жирне, попри її малий розмір, і надзвичайно смачне.

Серед птахів, яких людина вживає в їжу, не враховуючи, звичайно, давно одомашнених курей, качок, гусей та індиків, мало знайдеться настільки ж універсальних, легких у приготуванні й апетитних, як перепілки. Ці пухкенькі, соковиті пташки можуть будь-кого, хто їх приготував, — чи то новачка в кулінарній справі, чи то маститого професіонала — зробити знаменитістю обіднього столу або навіть цілої вечірки. Вони гарні в будь-якому вигляді: смажені, запечені, тушковані й приготовані на грилі; попередньо замариновані або фаршировані; гострі, пряні або кисло-солодкі. Традиційно їх подають на закуску по одній пташці на людину, а як основну страву — по дві або три. Оскільки перепілки мають зовсім невеликі розміри, готувати їх потрібно недовго на сильному вогні. Так у вас буде більше шансів зберегти їхні природні соки й аромат.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 3 перепілки вагою по 200–250 г кожна (почистити й добре промити під проточною водою)
• 60 г бекону (нарізати кубиками)
• 250 г глив (нарізати невеликими шматочками)
• 1 невелика головка цибулі (очистити від лушпиння й подрібнити)
• Половина склянки хлібних крихт
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі (лише зелена частина)
• Половина столової ложки свіжого листя чебрецю
• 50 мл жирних вершків
• 1,5 склянки білого каджунського соусу (він же креольський)
• 20 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Суміш перців горошком (грубо потовкти в ступці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Втираємо в перепілок сіль і перець. Відставляємо вбік.
3. Нагріваємо невелику сковороду й обсмажуємо бекон на помірно слабкому вогні, доки він не випустить увесь жир. Додатково вливаємо оливкову олію та збільшуємо вогонь до середнього. Додаємо вершки, хлібні крихти, чебрець, гриби й цибулю. Смажимо 8–10 хвилин. Солимо й перчимо, всипаємо зелену цибулю та вимикаємо вогонь.
4. Готуємо білий соус з овочами.
5. Фаршируємо перепілок цибулево-грибною сумішшю й у тій самій сковороді разом із рідиною, що в ній залишилася, відправляємо в духовку приблизно на 45 хвилин. Під час запікання кілька разів поливаємо перепілок підливою, що утворилася на дні.
6. За 10 хвилин до завершення запікання рівномірно поливаємо перепілок білим соусом з овочами.
7. Подаємо з рисом.