Пікантний мексиканський соус «піко де гальйо верде»

З моєї минулої публікації про pico de gallo, мексиканський соус зі свіжих овочів, який мексиканці також називають «salsa fresca» («свіжий соус») або «salsa cruda» («сирий соус») і який за нашими мірками більше нагадує звичайний літній салат, ви маєте пам’ятати, що цю страву використовують як безпосередньо в мексиканській, так і в техасько-мексиканській кухні. Традиційно вона складається зі свіжих дрібно порубаних помідорів, гострого перцю чилі (зазвичай халапеньйо, хабанеро або серрано), часнику, зіри, соку лайма та кінзи.

Кажуть, що піко де гальйо заслужив свою назву (як на мене, до речі, більше схожу на прізвисько) завдяки тому, що спочатку корінні жителі Мексики їли його, затискаючи шматочки овочів великим і вказівним пальцями, фігура з яких нагадувала дзьоб півня. Так, принаймні, стверджує Шерон Тайлер, кулінарна письменниця, відома за американським бестселером «The Food Lover’s Companion» («Посібник для любителів поїсти»). Ще одні американські автори, Рік Бейлесс і Дін Гроен, у своїй кулінарній книзі «Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico» («Мексиканський і автентичний: регіональна кухня із самого серця Мексики») припустили, що така назва, найімовірніше, має асоціюватися з текстурою соусу, яка нагадує пташиний корм.

Багато в чому завдяки дещо «сухуватій», порівняно з більшістю варіантів мексиканської сальси, текстурі піко де гальйо ідеально підходить до таких популярних місцевих страв, як начос, такос, фахітас і кесадилья, без яких важко уявити мексиканську національну кухню.

І хоча кулінарним історикам мало що відомо про походження піко де гальйо, можна напевно стверджувати, що дещо дуже схоже на такий соус уперше описав знаменитий францисканець Бернардіно де Саагун у своїй фундаментальній праці «Загальна історія речей Нової Іспанії, або Флорентійський кодекс» (він писав її близько тридцяти років!), де Саагун зміг задокументувати для людства багато унікальних фактів, пов’язаних з історією, культурою, релігією та побутом давніх ацтеків. Вочевидь, ще за часів згаданих пращурів сучасних мексиканців, тобто щонайменше сімсот або вісімсот років тому, й народився піко де гальйо.

Існує чимало рецептів піко де гальйо, і для тих, хто не в курсі, повідомляю, що його класичний варіант (із помідорами) уже був якось кілька років тому представлений на сторінках нашого блогу. Сьогодні я хочу познайомити вас із зеленою версією цього соусу — pico de gallo verde. Останній, звісно, зустрічається не так часто, як його старший брат, але мексиканці готують і їдять його з таким самим задоволенням, як і помідорний соус. Піко де гальйо верде додають до тих самих страв, що й класичний варіант цього соусу, а крім того, у Мексиці його охоче кладуть до рису, макаронів, відвареної картоплі й навіть квасолі. Ми, наприклад, приправляли ним ризото, і знаєте що? Я просто геть по-новому поглянув на цю італійську страву, яку до цього їв десятки разів у найрізноманітніших варіаціях!

Перш ніж перейти до опису рецепта, дам вам маленьку пораду: сік лайма та рослинна олія захищають м’якоть авокадо від окиснення і, як наслідок, потемніння на відкритому повітрі, однак усе одно вам слід готувати піко де гальйо верде безпосередньо перед тим, як подавати його до столу.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 середні авокадо (розрізати навпіл, видалити кісточку, ложкою вибрати м’якоть і дрібно порубати)
• 2 середні зелені солодкі перці (розрізати навпіл, видалити насіння та внутрішні білі перегородки, потім нарізати маленькими квадратиками)
• 4–6 невеликих огірків (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велике стебло селери (дрібно порубати)
• 1 середній стручок зеленого перцю чилі або до смаку (видалити насіння й добре подрібнити)
• 2 великі зубки часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 великий пучок кінзи вагою 150 г (розібрати на маленькі тонкі гілочки з листям і грубо порубати)
• 3 столові ложки подрібненого листя м’яти
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелені частини)
• Чверть склянки свіжовичавленого соку лайма або до смаку
• Чверть склянки рослинної олії
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. Змішуємо всі подрібнені інгредієнти в мисці середнього розміру. Скроплюємо олією та соком лайма. Перемішуємо. Після цього солимо й ще раз перемішуємо. Наприкінці додатково пробуємо на гостроту та кислоту.
2. Перед подаванням даємо піко де гальйо верде постояти 8–10 хвилин під кришкою.