Піца по-вірменськи, або «лахмаджо»

«Лахмаджо» (вірмен. – լահմաջու)  або  по-турецьки «лахмаджун» (lahmacun), також відома, як «вірменська піца» являє собою круглий тонкий коржик з тіста  з фаршем з м’яса (як правило, це яловичина або баранина), овочів (найчастіше цибуля та помідори), зелені (петрушка, кінза, рейган) та різних спецій (традиційно – гострий перець, паприка, зіра, кориця), що запікається у печі чи духовці. Лахмаджо подається з йогуртом, мацуном або айраном і оточується на столі тушкованими або маринованими овочами, свіжими помідорами, салатом латук та смаженими баклажанами.

Лахмаджо поширена у Вірменії, Єгипті, Сирії, Лівані, Туреччині, а також у вірменській та турецькій діаспорі по всьому світу. Лахмаджо готувала моя вірменська бабуся, і батько дуже любив ці коржики з бараниною. Мені теж, до речі, подобалися, хоч і був тоді ще підлітком, смак якого лише формувався. Так, і в ті далекі радянські часи ніхто не знав, що таке піца!

Назва цієї чудової страви склалася з двох арабських слів: «лахм» (араб. – لحم) та «аджун» (араб. – عجين), що в перекладі буквально означає «тісто з м’ясом».

Суперечка про походження лахмаджо триває вже кілька століть. Турки її вважають своєю національною стравою, а вірмени, відповідно, своєю. Через тривалий історичний та релігійний конфлікт між турками та вірменами після відкриття у дев’яностих роках вірменських ресторанів у Росії, в меню яких значився лахмаджо, як національна страва, спочатку навіть звучали протести з боку турецької та азербайджанської діаспори, яка там проживає.

Серед урфалімських євреїв, які мігрували з південної частини Туреччини до Єрусалиму, лахмаджо також користується неабиякою популярністю, і відмінною рисою їхнього варіанта цієї страви є те, що вони додають у фарш тамариндову пасту.

Вірменська лахмаджо завдяки дуже тонкому тісту і такому ж тонкому шару фаршу на ній готується дуже швидко – буквально протягом семи-восьми хвилин. Лахмаджо хороша тим, що ви можете спекти її заздалегідь, згорнути в рулет і, запакувавши у фольгу, взяти з собою в офіс – вийде чудовий обід у робочій перерві. Так само, як і італійську піцу, ви можете захопити лахмаджо в ліс для пікніка.

Для зручності ми пропонуємо вам відразу два варіанти рецепту лахмаджо: з баранини та вегетаріанський.

Рецепт №1. Лахмаджо із баранини.

Для тіста:

• 250 грам борошна і ще трохи для посипання
• 5 грам сухих дріжджів
• 1 чайна ложка цукру
• Пів чайної ложки солі
• Пів склянки теплої води
• 2 столові ложки рослинної олії

Для фаршу:

• 250 г м’якоті ягнятини (порубати сікачом, як для фаршу або змолоти в м’ясорубці)
• По одному великому пучку кінзи та петрушки (листя грубо порубати)
• По одному великому пучку зеленої цибулі та молодого зеленого часнику (подрібнити)
• Третина чайної ложки зіри (обсмажити та розтерти у ступі)
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком (підробити грубо в ступі)
• Сіль
• Рослинна олія

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Замішуємо тісто, використовуючи рекомендації щодо його приготування, які можна знайти на нашому блозі. Ділимо отримане тісто на три рівні шматки.
2. У сковороді нагріваємо пару столових ложок рослинної олії і коротко протягом 3-4 хвилин пригасаємо всю зелень. Даємо охолонути.
3. У невеликій мисці змішуємо зелень та інші інгредієнти для фаршу. Даємо постояти не менше 2-3 годин (а ще краще потримати у холодильнику протягом ночі).
4. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
5. Посипаємо борошном робочу поверхню і розкочуємо шматки тіста у формі тонких кіл або овалів (так, щоб на лист поміщалося по два коржі).
6. Тонким шаром викладаємо на кожен корж приготований фарш і по черзі відправляємо в духовку на попередньо збризканих рослинним маслом деках.
7. Як я вже й казав, лахмаджо випікається дуже швидко 5-7 хвилин.

Рецепт №2. Лахмаджо вегетаріанське.

Для тіста:

• Тісто для лахмаджо включає такі ж інгредієнти, що і в рецепті №1 і готується аналогічним чином.

Для начинки:

• 1 солодкий перець (видалити насіння, порізати на маленькі кубики)
• 2 стебла селери (порізати на маленькі кубики)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити і добре подрібнити)
• По одній столовій ложці подрібненого листя кінзи та петрушки
• Дві третини склянки дрібно натертої витриманої овечої бринзи або твердого сиру
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком (підробити грубо в ступі)
• Сіль

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Усі етапи приготування вегетаріанської піци зовсім нічим не відрізняються від тих, що запропоновані в рецепті №1, крім одного: немає жодної необхідності у витримуванні начинки, її можна одразу викладати на коржі.