Піца, смажена у фритюрі, по-неаполітанськи, або «баттилоччо Наполетано»

Зустріч із піцою в Неаполі — настільки обов’язкове й неминуче явище, що тут на одній окремо взятій вулиці ви можете побачити її в будь-якому авторському трактуванні й практично в усіх наявних в Італії варіаціях. У певному сенсі піцу можна вважати одним із головних проявів такого суто місцевого поняття, як «неаполітанізм», тобто характерної сукупності всього неаполітанського. Причому настільки, що іноді неаполітанська піца є відображенням найважливіших історичних моментів із багатовікового життя цього славного міста. Недарма 2017 року мистецтво неаполітанського піцайоло було внесено до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО. Зараз ми з вами поговоримо про один, мабуть, із найпопулярніших у Неаполі варіантів піци — піцу у фритюрі.

В італійців є чимало приказок про приголомшливий смак усього смаженого. Наприклад, вони люблять повторювати: «Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie», що означає «Навіть ніжка стільця може бути вишуканою, якщо її як слід засмажити». Або ось вам ще з тієї самої серії: «Fritto é buono tutto, anche l’aria» («Усе смачне, що смажиться, — навіть повітря»). Що ж до неаполітанців, то в них любов до смаженого піднесено до рівня культу. Особливо це твердження доречне у випадку зі згаданою вище піцою у фритюрі. Після закінчення Другої світової війни жителі Неаполя опинилися в жахливих злиднях, і все необхідне для приготування піци, включно з моцарелою та навіть дровами для печі, раптом стало для них розкішшю. Саме в цей час і народилася піца фрітта.

Вона виявилася незрівнянно дешевшою за звичну, з печі, та й її традиційні на той час інгредієнти — свинячі шкварки й рикота — були помітно доступнішими. До речі, саме з цієї ж причини неаполітанці називали піцу, приготовлену у фритюрі, «народною піцою». Відразу після війни багато неаполітанських жінок продавали народну піцу на вулицях міста, заробляючи таким чином на життя для своїх родин. Часи були настільки тяжкі, що деякі містяни нерідко купували піцу фрітта в кредит. Таку піцу називали pizza a otto («піца-на-вісім»): малося на увазі, що ти міг з’їсти її відразу, а заплатити за неї протягом восьми днів.

Піца фрітта також асоціюється в мене з чудовим фільмом «Золото Неаполя», знятим знаменитим режисером Вітторіо де Сіка 1954 року. Сюжет фільму розгортається в Неаполі відразу після війни, а незрівнянна Софі Лорен грає в ньому роль дружини піцайоло, який готує та продає піцу фрітта.

Інгредієнти для перших неаполітанських піц фрітта ніхто й ніколи не фіксував, тому що часто в таку піцу потрапляло все, що було на той момент у домі, але все ж один з інгредієнтів став для неї обов’язковим — це рикота.

Сучасна піца фрітта, крім золотавого, смаженого в рослинній олії тіста, являє собою ще й начинку, до якої традиційно входять сири (найчастіше це рикота та проволоне), супроводжувані різними видами салямі. У Неаполі ви можете з’їсти піцу фрітта на вулиці на ходу або за столом. Вона може виявитися у формі півмісяця з начинкою всередині, що нагадує кальцоне, і називатися «баттилоччо», а може бути круглою й невеликою, з начинкою зверху, як у звичайної піци, і в цьому разі називатися «монтанаре».

Піца фрітта — проста вулична їжа, адже для її приготування не потрібна дорога дров’яна піч для піци, лише сковорода та олія. Її начинка універсальна й тому завжди різноманітна. Це можуть бути звичні для неаполітанців «чичолі» (різновид салямі) та рикота або проволоне; моцарела й шинка; і навіть смажені овочі та зелень на кшталт броколі, шпинату, мангольду тощо. Утім, неаполітанці із задоволенням їдять піцу фрітта й без начинки, просто вмочуючи її в томатний соус…

Автором нашого рецепта піци фрітта є Джино Сорбілло, уславлений на всю Італію піцайоло. Тісто для своїх баттилоччо він витягує та заповнює начинкою так, щоб вони, за його власним висловом, «нагадували капелюх Пульчінелли (італійський Петрушка — ред. моя)».

(розраховано на шість піц)

Інгредієнти для тіста:

• 500 грамів просіяного пшеничного борошна найдрібнішого помелу
• Пара щедрих дрібок дріжджів
• 2 чайні ложки солі
• Рослинна олія (для смаження)

Інгредієнти для начинки:

• 150 грамів чичолі (можна замінити іншим видом салямі) або шинки (нарізати дрібними кубиками чи невеликими тонкими смужками)
• 250 грамів рикоти
• 100 грамів дрібно натертого сиру проволоне (можна замінити моцарелою)
• 2–3 помідори загальною вагою близько 400 грамів (грубо порубати й коротко протушкувати в невеликій кількості оливкової олії, щоб випарувалася зайва рідина)
• Маленький пучок базиліку (розібрати на листочки)
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. Розчиняємо дріжджі в 350 мл теплої води у великій мисці, всипаємо борошно та сіль. Замішуємо руками доти, доки не утвориться гладке тісто. Це може зайняти від 10 до 12 хвилин. Ділимо отримане тісто на шість частин і, накривши кухонним рушником, залишаємо за кімнатної температури на 8 годин.
2. Нагріваємо 1 літр рослинної олії у сковороді або казані з високими бортами, досить великому, щоб у ньому могла вміститися одна піца.
3. Тим часом кожен шматок тіста сплющуємо й розтягуємо долонями в коло приблизним діаметром 20 см і завтовшки до 2–3 мм. Кладемо в одне з них шосту частину рикоти, помідорів, салямі (або шинки) та проволоне. Зверху викладаємо листочки базиліку. Перчимо й солимо до смаку. Потім запечатуємо тісто навколо начинки у формі півмісяця, вибиваючи кулачком по периметру частий дріб. Виконуючи останню операцію, важливо не забути залишити всередині отриманого пиріжка невелику повітряну кишеню. Повторюємо ті самі дії з рештою пиріжків.
4. Коли олія почне кипіти, обережно беремо баттилоччо за кінці (при цьому вони трохи витягнуться під вагою пиріжка, але ви не хвилюйтеся, саме це нам і потрібно) та опускаємо в олію, смажимо по 1 хвилині з кожного боку, поки тісто не набуде виразного золотавого відтінку. Перекладаємо на паперові рушники й продовжуємо смажити решту баттилоччо. Подаємо до столу, щойно всі вони будуть готові.