Піца з грибами, італійськими ковбасками та маринованими пеперончіні, або що таке умамі?
ДО ОБРАНОГО
У цій повній ароматів і кольору піці вистачає всього, що я так люблю і що особливо «просунуті» дієтологи нині чомусь зараховують до розряду небажаного в їжі. Підсмажистий хрусткий корж, повний вуглеводів; м’ясо у вигляді найапетитніших свинячих ковбасок (зокрема італійських), аж ніяк не позбавлених усіх наявних у природі жирів і, відповідно, калорій; витриманий сир, ще один (хоч і не такий явний) ворог струнких фігур; відчутно гострі мариновані пеперончіні та солодкувата цибуля; нарешті, обожнювані мною в смаженому вигляді гриби – осередки білків – з їхніми виразними землистими нотками у смаку… – одним словом, градус умамі в цій піці просто зашкалює. Ось хизонувся щойно стильним слівцем «умамі» й замислився, а чи багато хто з вас розуміє, про що йдеться? Що ж, варто це обговорити.
Умамі – один із п’яти базових смаків (разом із солодким, кислим, гірким і солоним), яким найчастіше характеризують приготоване м’ясо та різні бульйони. Перелік продуктів харчування, які можуть мати сильний смак умамі, включає бульйони, підливи, супи, м’ясо, молюсків, рибу (зокрема рибний соус і особливо мариновану рибу), помідори, гриби, м’ясні та дріжджові екстракти, сири й соєвий соус.
Запозичений із японської мови термін «умамі» перекладається як «приємний солоний смак». Цей неологізм народився наприкінці першого десятиліття двадцятого століття, а утворений він від японського прикметника «умаї», що означає «дуже смачний, чудовий».
Учені досі сперечаються про те, чи є умамі самостійним смаком. Уперше його було науково ідентифіковано в 1908 році Кікуне Ікедою, професором хімії Токійського імператорського університету. Історія розповідає про це ось що:
Одного разу, обідаючи в колі своєї родини, Ікеда раптом перестав їсти. Він виявив, що суп того дня був смачнішим, ніж зазвичай. Кілька разів помішавши суп і раз по раз куштуючи бульйон, професор дійшов висновку, що винуватцями цього «чудового» смаку були водорості комбу. Відтоді Кікуне Ікеда впритул зайнявся вивченням ламінарій і цього смакового феномена, назвавши його «умамі».
У 1913 році професор Сінтаро Кодама, учень Ікеди, відкрив ще одне джерело умамі – пластівці сушеного тунця боніто, риби, яку в Японії називають «кацуобусі». Це був рибонуклеотид інозинової кислоти або інозину монофосфату. А в 1957 році Акіра Кунінака знайшов умамі в грибах шиїтаке.
При цьому одним із найважливіших відкриттів Кунінаки було виявлення синергетичного ефекту між рибонуклеотидами та глутаматом: коли їжа, багата на глутамат, змішується з інгредієнтами, що включають рибонуклеотиди, ефект умамі помітно посилюється. Цим самим науковим фактом пояснюються найпоширеніші в японських супах поєднання дасі, комбу й сушеного боніто, у китайському курячому супі – порею та китайської капусти (до речі, поєднання порею й курячого бульйону властиве також шотландській і французькій кухні), в італійців умамі – це комбінація пармезану, томатного соусу й грибів.
Термін «умамі» набув наукового статусу в 1985 році на міжнародному симпозіумі, що проходив на Гаваях. Його визначили як «смак глутамату й рибонуклеотидів, приємний, м’ясний, який має тривалий насичений післясмак, що супроводжується слиновиділенням».
Водночас історія використання глутамату, одного з головних компонентів умамі, досить давня й зовсім не японського походження. Ферментовані рибні соуси (гарум), які відомі високим вмістом цього продукту, були широко розповсюджені в Стародавньому Римі, а також використовувалися в середньовічній Візантії та в арабів. Крім того, відомо, що ферментовані рибні та соєві соуси застосовувалися в китайській кухні ще в третьому столітті нашої ери. У другій половині дев’ятнадцятого століття створював страви зі смаком умамі й геніальний Огюст Ескоф’є, хоча й не мав наукового пояснення вигаданим ним самим комбінаціям інгредієнтів…
(розраховано на одну велику піцу)
Інгредієнти:
- 450-500 грамів тіста для піци
- 250 грамів італійських сирих свинячих ковбасок
- 200 грамів маленьких головок цибулі: добре підійде сіянка (у цьому разі почистити) або білі частини зеленої цибулі-переростка
- 300 грамів маленьких печериць (розрізати навпіл), можна замінити іншими грибами, включно з лісовими
- 1-2 маринованих пеперончіні (насіння видалити й нарізати тонкими смужками або кільцями)
- 5-6 гілочок чебрецю
- 1 чайна ложка сушеного орегано
- Пів склянки томатного соусу
- 40 грамів дрібно натертого пармезану
- Оливкова олія
- Сіль, перець
Приготування:
- Готуємо тісто і, поки воно відпочиватиме, починаємо займатися начинкою.
- У великій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній цибулю близько 10 хвилин, доки вона не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
- Потім кладемо в сковороду гриби й смажимо їх на середньому вогні протягом 4-5 хвилин, доки не піде вся рідина, що з них виділилася, і вони злегка не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку до цибулі.
- Додаємо в сковороду ще трохи оливкової олії й обсмажуємо в ній італійські ковбаски, доки вони не стануть золотисто-коричневого відтінку. Вимикаємо вогонь.
- Нагріваємо духовку до 240-250 градусів.
- Посипаємо борошном робочу поверхню й розкачуємо на ній із тіста тонкий круг діаметром близько 32 см (ви так само можете зробити піцу у формі овалу або прямокутника). Змащуємо томатним соусом і посипаємо орегано. Після цього викладаємо зверху ковбаски, гриби, цибулю, гілочки чебрецю та пеперончіні.
- Відправляємо в духовку на 12-15 хвилин.
- Готову піцу посипаємо пармезаном і подаємо до столу.
КОМЕНТАРІ