Піца з капоколло, мортаделою, пеперончіні та соусом маринара

Якщо ви дивилися хоча б частину (більшого і не потрібно) серіалу всіх часів і народів «Клан Сопрано», ви ймовірно чули в деяких його епізодах згадку італійської салямі з назвою «габагул» (амер. – gabagool), що незвично звучить для нашого слов’янського вуха. Так в італійській діаспорі Америки називають знамениту ковбасу “капоколло” (італ. – Саpocollo). В Італії цей різновид «салумі» (сиров’яленого м’яса) відомий також під назвами «коппа» (італ. – coppa) або «капікола» (італ. – capicola) і є чимось середнім між прошутто і ковбасою. Щоб вам було зрозуміліше, про що йдеться, уявіть собі наші варіанти сирокопченого свинячого балика, лише витримані протягом тривалого часу.

Капоколло виробляється з жирної частини свинячої тушки, що починається від шиї і закінчується в районі четвертого-п’ятого ребра. За своєю текстурою та малюнком зрізу вона чимось нагадує прошутто та хамон, але на відміну від останнього при приготуванні цього виду салумі не використовується розсіл. У процесі виробництва капоколло приправляють червоним або білим вином, часником, різними травами і спеціями (серед останніх обов’язково є паприка), а потім укладають в оболонку з натуральних кишок і вивішують у приміщенні, що добре провітрюється, сушитися протягом шести місяців. Деякі варіанти капоколло коптять. Окремо існує coppa cotta — різновид, який під час виробництва піддають тепловій обробці.

Капоколло при подачі традиційно нарізають дуже тонкими кружальцями – так тонко, наскільки це можливо. Як не дивно, остаточний продукт виходить не надто жирним. Смак капоколло – делікатно пряний, із легкими димчастими нотками. Мабуть, це найвишуканіше м’ясо, яке можна покласти в сендвіч (зокрема, в сицилійську муфулетту) на кростині, салат або, наприклад, додати в топінг для тієї ж піци.

Назва «капоколло» утворилася від з’єднання двох італійських слів capo («голова») та collo («шия»). Воно найчастіше використовується в Кампанії та Калабрії;на Корсиці цей різновид салумі називають «капіколлу». За межами Італії, зокрема, в Аргентині її називають «бондіола» чи «бондіола курада», а в Північній Америці «капікола» чи «габагул».

Згідно з існуючими історичними документами про виробництво капоколло було відомо ще у вісімнадцятому столітті. Однак походження салумі, швидше за все, має набагато давнішу історію, і деякі кулінарні історики датують народження цього делікатесу восьмим-п’ятим століттям до нашої ери.

Лише два види капоколло захищені в Італії сертифікатом походження ЄС: “Коппа Пьячентіна” та “Капоколло ді Калабріа”. Капоколло також виробляють у таких регіонах як Базиліката, Лаціо, Тоскана, Апулія та Умбрія.

Цей вид салумі поширений і французькому острові Корсика. Місцева Коппа ді Корсика теж має власний сертифікат походження, зареєстрований в ЄС.

Капоколло є одним із головних інгредієнтів топінгу для нашого рецепту піци. Багато в чому, цей самий топінг є ні що інше, як один з варіантів популярного серед італійців antipasto platter (буквально – «страва з закусками») – капоколло, мортаделла, оливки, каперси, пепперончіні, сир…

(розраховано на велику піцу діаметром 32 см)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 450 г домашнього тіста для піци
• 1 склянка соусу маринару
• 50 г тонко нарізаного салуму капоколло (чисто теоретично можна замінити бреазолою, яка зустрічається набагато частіше)
• 50 грам тонко нарізаної мортаделли
• 150 г моцарелли (натерти на великій тертці)
• Підлога склянки зелених оливок (придушити ножем, видалити кісточки)
• Підлога столової ложки каперсів
• 2 маринованих пеперончині (нарізати кільцями) – можна замінити маринованим перцем чилі (за смаком)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Замішуємо тісто за рецептом, даємо піднятися.
2. Тим часом готуємо соус маринару.
3. Нагріваємо духовку до 240 градусів. Якщо ви використовуєте камінь для піци, то разом із каменем.
4. Готове тісто розтягуємо руками у формі кола діаметром близько 32 см (ви можете надати піці будь-яку іншу форму: прямокутник, овал і т.д.) При цьому корж повинен вийти завтовшки не більше 3-4 мм. Перекладаємо тісто на кам’яне коло або деко, злегка проминаємо пальцями всю поверхню і щедро збризкуємо оливковою олією. Солимо і перчимо.
5. Потім намазуємо рівномірним шаром соусу маринару, залишаючи по периметру вільний край тіста шириною близько 1 см. Зверху посипаємо моцарелою, після чого викладаємо капоколло, мортаделлу, оливки, пеперончині та каперси.
6. Відправляємо в духовку на 12-15 хвилин, доки корж добре не підрум’яниться.