Піца з молодим часником, шпинатом і мортаделою

Поговоримо про мортаделу. Вам напевно знайомий вигляд цієї ковбаси, оскільки всіма своїми зовнішніми ознаками вона дуже нагадує нашу «любительську» — великого діаметра, з вологим ніжно-рожевим зрізом і шматочками сала по всій його поверхні. Однак далеко не всі чули цю назву й знають, що мортадела — це популярна в Італії ковбаса, приготована з меленого або дрібно порубаного свинячого м’яса, яка на 15% складається з маленьких кубиків свинячого жиру (останній береться здебільшого із шийної частини свинячої туші). Традиційно таку ковбасу приправляють цілим або грубо подрібненим чорним перцем, ягодами мирта та фісташками.

У минулому м’ясний фарш для мортадели перемелювали до стану пасти за допомогою великої «мортайо» (ступки) і товкачика. На двох давньоримських поховальних стелах в археологічному музеї Болоньї (історична столиця італійського регіону Емілія-Романья) зображені саме такі ступки. Згідно з поясненнями в етимологічному словнику італійської мови Кортелаццо й Дзоллі, мортадела отримала свою назву від давньоримської ковбаси, яку приправляли популярною в ті далекі часи спецією, приготованою з товчених ягід мирта. Нею користувалися задовго до того, як у Римській імперії з’явився чорний перець. Римляни називали таку ковбасу farcimen mirtatum, що можна перекласти буквально як «миртова ковбаса». Анна дель Конте, англійська кулінарна письменниця італійського походження, яка в середині минулого століття відкрила для британців італійську кухню, в одній із найвідоміших своїх книг «Італійська гастрономія» згадувала документ, що належав товариству м’ясників Болоньї й був датований 1376 роком. Ним регламентувалося виробництво ковбаси, дуже схожої на мортаделу.

Можливо, саме тому заведено вважати, що батьківщиною мортадели є Болонья. Утім, цей різновид ковбаси можна зустріти й в інших регіонах Італії, де її виробляють тим самим способом, що й у Болоньї, або з характерними місцевими особливостями. Наприклад, мортадела з Прато (Тоскана) готується з подрібненим часником і підфарбовується місцевим лікером Алкермез, який завдяки додаванню до нього комахи-паразита кермеса має яскраво-червоний відтінок. Мортадела з Аматриче виробляється високо в Апеннінах у північній частині регіону Лаціо й відрізняється характерним ароматом копченого м’яса, оскільки в процесі приготування хоч і ненадовго, але обов’язково потрапляє до коптильні. У зв’язку з тим, що походження мортадели пов’язують із Болоньєю, у США подібну варену ковбасу з меленого свинячого фаршу так і називають — «болонья».

Болонська мортадела захищена спеціальним сертифікатом походження. Утім, зона сертифікованого виробництва цієї ковбаси постійно розширюється. Зона виробництва Mortadella Bologna IGP охоплює Емілію-Романью, П’ємонт, Ломбардію, Венето, провінцію Тренто, Тоскану, Марке та Лаціо.

Мортадела також широко поширена в Іспанії та Португалії. Тут її досить часто виробляють з оливками й перцем. Особливо люблять у цих країнах сендвічі з мортаделою та різними топінгами. Стандартну мортаделу тут називають «мортадела італьяна», щоб відрізняти її від «каталани», місцевої ковбаси того самого різновиду.

Надзвичайною популярністю мортадела також користується в більшості країн Латинської Америки, де місцевих жителів познайомили з нею на початку двадцятого століття італійські іммігранти. Латиноамериканська мортадела славиться своєю гостротою.

Своя мортадела є в румунів, угорців, греків, поляків і навіть у народів Середнього Сходу (єгиптян, іранців, сирійців, ліванців, ізраїльтян, йорданців та інших). Щоправда, останні замість свинини використовують здебільшого курятину, яловичину або індичатину. Але про це ми, мабуть, поговоримо наступного разу.

Повернімося, однак, до нашої піци — саме час. ))

(на одну піцу приблизними розмірами 32х26 см)

Інгредієнти:

• Тісто
• 100 грамів нарізаної тонкими кружальцями мортадели (можна замінити якісною докторською або любительською ковбасою великого діаметра)
• 100 грамів зеленого часнику
• 100 грамів листя шпинату (видалити черешки, добре промити й коротко бланшувати)
• 100 грамів натертої на середній тертці моцарели
• 20 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо тісто.
2. Тим часом у великій сковороді нагріваємо оливкову олію й коротко обсмажуємо в ній зелений часник цілим, щоб він устиг трохи підрум’янитися.
3. Нагріваємо духовку до 250 градусів.
4. Після того як тісто «підійде», перекладаємо його на деко й розтягуємо руками у формі прямокутника. Викладаємо на нього сир, потім часник і шпинат, а наприкінці мортаделу. Солимо й перчимо до смаку.
5. Запікаємо піцу протягом 10-12 хвилин.
6. Розрізаємо на порції й негайно подаємо до столу.