Пицца с молодым чесноком, шпинатом и мортаделлой

Поговорим о мортаделле. Вам наверняка знаком вид этой колбасы, так как всеми своими внешними признаками она очень сильно напоминает нашу «любительскую» — большого диаметра, с влажным, нежно-розовым срезом и кусочками сала по всей его поверхности. Однако далеко не все слышали это название и знают, что мортаделла – это популярная в Италии колбаса, приготовленная из молотого или мелкорубленого свиного мяса, которая на 15% состоит из маленьких кубиков свиного жира (последний берется, в основном, из шейной части свиной тушки). Традиционно такая колбаса приправляется цельным или грубо дробленным черным перцем, ягодами мирта и фисташками.

В прошлом мясной фарш для мортаделлы перемалывался до состояния пасты с помощью большой «мортайо» (ступы) и пестика. На двух древнеримских погребальных стелах в археологическом музее Болоньи (историческая столица итальянского региона Эмилия-Романья) изображены именно такие ступы. Согласно разъяснениям в этимологическом словаре итальянского языка Кортелаццо и Золли, мортаделла получила свое название от древнеримской колбасы, которую приправляли популярной в те далекие времена специей, приготавливаемой из толченых ягод мирта. Ею пользовались задолго до того, как в Римской империи появился черный перец. Римляне называли такую колбасу farcimen mirtatum, что можно перевести буквально, как «миртовая колбаса». Анна дель Конте, английская кулинарная писательница итальянского происхождения, в середине прошлого века открывшая для британцев итальянскую кухню, в одной из самых известных своих книг «Итальянская гастрономия» упоминала документ, принадлежащий обществу мясников Болоньи и датированный 1376 годом. Им регламентировалось производство колбасы, очень похожей на мортаделлу.

Возможно, именно поэтому принято считать, что родиной мортаделлы является Болонья. Впрочем, эту разновидность колбасы можно встретить и в других регионах Италии, где она производится тем же способом, что и в Болонье, либо с характерными местными особенностями. Например, мортаделла из Прато (Тоскана) готовится с измельченным чесноком и подкрашивается местным ликером Алкермез, который за счет добавления в него насекомого-паразита кермеза имеет ярко-красный оттенок. Мортаделла из Аматриче производится высоко в Апеннинах в северной части региона Лацио и отличается характерным  ароматом копченого мяса, так как в процессе готовки хоть и ненадолго, но обязательно попадает в коптильню. В связи с тем, что происхождение мортаделлы связывают с Болоньей, в США подобную вареную колбасу из молотого свиного фарша так и величают – «болонья».

Болонская мортаделла защищена специальным сертификатом происхождения. Впрочем, зона сертифицированного производства этой колбасы постоянно расширяется. Кроме Эмилия-Романьи в нее сегодня входят такие регионы, как Пьемонт, Ломбардия, Венето, Тоскана, Лацио и Трентино.

Мортаделла также широко распространена в Испании и Португалии. Здесь ее довольно часто производят с оливками и перцем. Особенно любимы в этих странах сэндвичи с мортаделлой и разными топингами. Стандартную мортаделлу здесь именуют «мортадела итальяна», чтобы отделять ее от «каталаны», местной колбасы той же разновидности.

Необыкновенной популярностью мортаделла также пользуется в большинстве стран Латинской Америки, где местных жителей познакомили с ней в начале двадцатого века итальянские иммигранты. Латиноамериканская мортаделла славится своей остротой.

Своя мортаделла есть у румын, венгров, греков, поляков и даже у народов Среднего Востока (египтян, иранцев, сирийцев, ливанцев, израильтян, иорданцев и других). Правда, у последних вместо свинины используют, в основном, курятину, говядину или индюшатину. Но, об этом мы, пожалуй, побеседуем в следующий раз.

Вернемся, однако к нашей пицце – самое время. ))

(на одну пиццу c приблизительными размерами 32х26 см)

Ингредиенты:

• Тесто
• 100 грамм порезанной тонкими кружками мортаделлы (можно заменить качественной докторской или любительской колбасой большого диаметра)
• 100 грамм зеленого чеснока
• 100 грамм листьев шпината (удалить черенки, хорошо промыть и коротко бланшировать)
• 100 грамм натертой на средней терке моцареллы
• 20 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Сначала готовим тесто.
2. Тем временем в большой сковороде нагреваем оливковое масло и коротко обжариваем в нем зеленый чеснок целиком, чтобы успел немного подрумяниться.
3. Нагреваем духовку до 250 градусов.
4. После того, как тесто «подойдет», перекладываем его на противень и растягиваем руками в форме прямоугольника. Выкладываем на него сыр, затем чеснок и шпинат, а в самом конце мортаделлу. Солим и перчим по вкусу.
5. Запекаем пиццу в течение 10-12 минут.
6. Разрезаем на порции и немедленно подаем к столу.

 

 

 

Также читайте на нашем блоге: