Піца з сиром і смаженою цибулею по-аргентинськи, або «фугацца кон кесо»

Фугацца кон кесо (генуезьким діалектом — «фугасса», італійською — фокачча), або просто фугацца, — поширений в Аргентині тип піци, створений у Буенос-Айресі, що складається з товстого коржа, щедро посипаного сиром і ріпчастою цибулею, а також іноді оливками. За великим рахунком, можна сказати, що фугацца народилася у вдалому кулінарному союзі неаполітанської піци та добре всім відомого італійського хліба фокачча.

1893 року Агустін Банкеро приїхав із Генуї до Буенос-Айреса й невдовзі разом із сином Хуаном відкрив у Ла-Боці пекарню El Riachuelo. Саме із цією пекарнею пов’язують появу фугацци із сиром. 28 березня 1932 року Хуан Банкеро разом із синами Тіто й Антоніо відкрив піцерію Banchero на розі вулиць Альміранте Браун і Суарес. Ця піцерія існує в Буенос-Айресі до сьогодні й розташована по сусідству з Ла-Бокою (цей район завжди був домом для багатьох генуезьких іммігрантів).

Саме аргентинське слово «фугацца» походить від італійського «фокачча» завдяки істотному італійському впливу на кухню не лише столиці Аргентини, а й усієї країни загалом. Водночас ця піца, як, власне, і її назва, є унікальною аргентинською стравою. У Буенос-Айресі ви не зустрінете фугацца з томатним соусом, як це властиво переважній більшості італійських піц (особливо якщо йдеться про неаполітанські варіанти цієї страви). Утім, у Римі популярна піца б’янка (або так звана біла піца), у якій також немає помідорів чи пасати, але за своїм вмістом вона помітно відрізняється від фугацца й готується зовсім інакше, ніж остання. Наприклад, аргентинська фугацца готується не на камені чи деку в печі, як будь-яка італійська піца, а в масивній чавунній сковороді. Крім того, фугацца випікається у вигляді досить товстого й повітряного коржа та подається з таким самим товстим шаром цибулі й сиру зверху. У цьому сенсі вона більше нагадує відомий французький пиріг (він же, по суті, варіант французької піци) пісаладьєр, який традиційно готують у Провансі жителі таких міст, як Ніцца, Марсель і Тулон.

Фугацца не слід плутати з її рідною сестрою «фугаццетою». В останній сир виступає в ролі начинки й поміщається всередину коржа, тоді як приготована аналогічним чином цибуля так і залишається зверху.

Фугацца — прекрасна закуска, але вона також може бути й основною стравою. Топінгом для фугацца слугують не лише смажена цибуля та сир. До нього можна додавати оливки, різні трави, шинку тощо. До речі, цибулю для фугацца аргентинці зазвичай не смажать, але ми для себе зробили невеликий виняток — так смачніше.

Інгредієнти для тіста:

• 2 2/3 склянки звичайного просіяного борошна
• 2 чайні ложки сухих дріжджів
• По одній чайній ложці цукру та солі
• 1 склянка теплуватої (або теплої) води
• 75 мл оливкової олії

Інгредієнти для топінгу:

• 400 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння та нарізати тонкими півкільцями)
• Дві столові ложки подрібненого зеленого часнику (за бажанням)
• Половина столової ложки сушеного орегано
• 200 грамів моцарели (подрібнити на крупній тертці)
• Оливкова олія

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо воду, дріжджі та цукор. Даємо постояти 10–15 хвилин, поки на поверхні суміші не почнуть з’являтися бульбашки.
2. У велику миску кладемо борошно, оливкову олію та сіль. Перемішуємо. Вливаємо дріжджову суміш і починаємо замішувати тісто. Це може зайняти у вас від 5 до 10 хвилин, поки воно не стане гладким, ніжним та еластичним.
3. Змащуємо миску середнього розміру оливковою олією й кладемо в неї тісто, сформоване у вигляді кулі. Накриваємо харчовою плівкою й даємо постояти, поки тісто не збільшиться в розмірі вдвічі.
4. Поки тісто піднімається, можна зайнятися топінгом. Для цього у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо пару столових ложок олії та смажимо в ній цибулю близько 6–7 хвилин, поки вона злегка не підрум’яниться.
5. Коли тісто буде готове, перекладаємо його на робочу поверхню. Руками розтягуємо з тіста корж діаметром приблизно 35 см і завтовшки близько 2 см. Перекладаємо тісто у велику сковороду й злегка притискаємо по всій поверхні пальцями, поки воно повністю не займе дно сковороди. Залишаємо відпочити на 10 хвилин.
6. Тим часом нагріваємо духовку до 220 градусів.
7. Потім змащуємо тісто олією, посипаємо двома третинами моцарели, орегано та молодим часником. Викладаємо зверху цибулю. Після чого посипаємо сиром, що залишився, і ставимо до духовки на 15 хвилин, поки корж не підрум’яниться.
8. Готову фугацца дістаємо з духовки й одразу подаємо до столу.