Півень, тушкований у вині та виноградному дошабі по-ікарійськи, або «кокорас красатос»

Жителі відомого в багатьох сенсах, зокрема й місцевою кухнею, грецького острова Ікарія й сьогодні за давньою традицією готують півня у вині у вихідні, на свята або в особливо урочистих випадках. У справжньому класичному рецепті ікарійського варіанта Coq au Vin півня спочатку варять цілим у великій каструлі, а вже потім розбирають на шматки й дотушковують у вині з додаванням помідорів. Бульйон із відвареного півня перетворюють на суп і подають до столу разом із другою стравою.

М’ясо півня в нас вважають жорстким і в повсякденному харчуванні використовують украй рідко — переважно для холодцю або сальтисону, адже воно потребує надзвичайно тривалого приготування, не менш як три-чотири години. І цілком даремно! Правильно приготоване, таке м’ясо виходить набагато ніжнішим і ароматнішим за звичніше для українського столу куряче. У результаті воно має буквально відпадати від кісток, а природний желатин, що виділився під час приготування півня, робить густими і суп, і винно-томатний соус для Coq au Vin. Ікарійський півень у вині — надзвичайно затишна страва, а разом зі свіжим хлібом — чудова закуска до місцевого вина, відомого своєю міцністю та характерним смаком.

Грецькою ця страва називається «кокорас красатос». Іноді ікарійці додають до неї для насиченішого карамельного аромату «петімезі», або виноградну мелясу, яку я на сторінках нашого блогу частіше називаю «виноградним дошабом». Утім, якщо цього інгредієнта у вас немає, нічого страшного не станеться: кокорас красатос і без петімезі вийде чудовим.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 середній і не надто дорослий півник вагою близько 1,8–2 кг
• 200 грамів курячої печінки
• 200 грамів довгозернистого рису
• 600 грамів стиглих червоних або рожевих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння й нарізати невеликими кубиками)
• 3 головки червоної цибулі загальною вагою близько 400 грамів (почистити й розділити: дві грубо подрібнити, а одну залишити цілою)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 500 мл червоного сухого вина
• 60 мл виноградного дошабу
• 50 грамів томатного пюре
• Свіжовичавлений сік цілого лимона
• 1 великий лавровий листок
• По 8 горошин чорного та духмяного перцю
• 1 паличка кориці
• 2 гілочки свіжого розмарину
• 120 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Кладемо велику каструлю цілого випатраного й ретельно промитого зсередини півника разом із цілою цибулиною, лавровим листком, чорним і духмяним перцем. Вливаємо половину оливкової олії та воду — її має бути рівно стільки, щоб вона вкривала півня на 6–8 см. Доводимо до кипіння. Варимо на слабкому вогні 2 години. Спочатку потрібно збирати піну, що утворюється на поверхні.
2. Готовий бульйон проціджуємо крізь сито й відкладаємо один літр. Півня перекладаємо в миску, даємо трохи охолонути й знімаємо м’ясо з кісток.
3. У важкій сковороді нагріваємо решту олії та смажимо цибулю на середньому вогні, доки вона не набуде золотаво-коричневого кольору. Слідом кладемо часник і готуємо ще 1 хвилину. Потім додаємо шматки півня, помідори, дошаб, вино, паличку кориці та гілочки розмарину. Солимо й перчимо до смаку. Доводимо до кипіння. Тушкуємо на найслабшому вогні ще близько години, доки м’ясо півня не стане зовсім м’яким.
4. Поки готується півень, доводимо до кипіння попередньо проціджений крізь дрібне сито бульйон, а потім варимо в ньому курячу печінку на середньо-слабкому вогні близько 10 хвилин. Знімаємо піну шумівкою. Після цього всипаємо рис. Солимо й перчимо до смаку. Продовжуємо готувати під кришкою ще 20–25 хвилин. Суп має вийти досить густим. Наприкінці збризкуємо лимонним соком.
5. Подаємо кокорас красатос на блюді або просто в сковороді, а суп із печінкою та рисом — в окремих невеликих мисочках.