Жители знаменитого во многих смыслах (включая местную кухню) греческого острова Икария и сегодня по старинной традиции готовят петуха в вине по выходным дням, на праздники или в особо торжественных случаях. В настоящем классическом рецепте икарийского варианта Coq au Vin петух предварительно варится целиком в большой кастрюле, а уже затем разделывается на куски и «дотушивается» в вине с добавлением помидоров. Бульон из под сваренного петуха превращается в суп и подается на стол вместе со вторым блюдом.
Мясо петуха считается у нас жестким, и его в повседневном питании используют крайне редко — в основном, для холодца или сальтисона, так как оно требует чрезвычайно длительного времени готовки (не менее трех-четырех часов). И совершенно напрасно! Будучи правильно приготовленным, такое мясо получается куда как нежнее и ароматнее, чем более привычное для украинского стола куриное. В конечном результате оно должно буквально отваливаться от костей, а выделившийся в процессе приготовления петуха природный желатин делает густым как суп, так и винно-томатный соус для Coq au Vin. Икарийский петух в вине – необыкновенно комфортное блюдо и вместе со свежим хлебом отличная закуска к местному вину, которое славится своей крепостью и характерным вкусом.
По-гречески это блюдо называется «кокорас красатос». Иногда икарийцы добавляют в него для более насыщенного карамельного аромата «петимеци» или виноградную мелассу, которую я на страницах нашего блога чаще называю «виноградный дошаб». Однако, если у вас нет этого ингредиента, то ничего смертельного не произойдет, кокорас красатос и без петимеци получится отменным.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1 средний и не слишком взрослый петушок весом около 1,8-2 кг
- 200 грамм куриной печенки
- 200 грамм длиннозернистого риса
- 600 грамм красных или розовых спелых помидоров (удалить шкурку и семена, нарезать небольшими кубиками)
- 3 головки красного лука общим весом около 400 грамм (почистить и разделить: две из них грубо измельчить, а одну оставить целиком)
- 4 больших зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 500 мл красного сухого вина
- 60 мл виноградного дошаба
- 50 грамм томатного пюре
- Свежевыжатый сок целого лимона
- 1 крупный лавровый лист
- По 8 горошин черного и душистого перца
- 1 палочка корицы
- 2 веточки свежего розмарина
- 120 мл оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- Помещаем почищенного и тщательно промытого изнутри петушка в большую кастрюлю целиком вместе с луковицей, лавровым листом, черным и душистым перцем. Вливаем половину оливкового масла и воду (последней должно быть ровно столько, чтобы она покрыла петуха на 6-8 см). Доводим до кипения. На маленьком огне варим 2 часа. Поначалу необходимо пену, которая собрать образуется на поверхности.
- Готовый бульон процеживаем через сито и резервируем один литр. Петуха перекладываем в миску, даем слегка остыть и снимаем мясо с костей.
- В тяжелой сковороде нагреваем оставшееся масло и на среднем огне жарим лук, пока не станет золотисто-коричневого цвета. Следом кладем чеснок и готовим еще 1 минуту. Затем добавляем кусочки петуха, помидоры, дошаб, вино, палочку корицы и веточки розмарина. Солим и перчим по вкусу. Доводим до кипения. На самом слабом огне тушим еще около часа, пока мясо петуха не станет совсем мягким.
- Пока готовится петух, доводим до кипения предварительно процеженный через мелкое сито бульон и затем на средне-слабом огне варим в нем куриную печенку около 10 минут. Убираем шумовкой пену. После этого всыпаем рис. Солим и перчим по вкусу. Продолжаем готовить под крышкой еще 20-25 минут. Суп должен получиться достаточно густым. В конце сбрызгиваем лимонным соком.
- Подаем кокорас красатос на блюде или прямо в сковороде, а суп с печенкой и рисом в отдельных небольших мисочках.
Потрясающее блюдо, выглядит необыкновенно аппетитно!
Спасибо! Получилось очень вкусно!