Плов із курки, булгуру й овочів по-вірменськи, або «ачаров плав»

Ви напевно вже зустрічали в нашому блозі термін «полба» і, хоча я ніколи не вдавався в докладні пояснення з цього приводу, уже склали приблизне уявлення про те, що він означає. Давні види пшениці сьогодні нерідко об’єднують під однією модною назвою, хоча полба, спельта й хорасанська пшениця ботанічно не тотожні. Камут — не єгипетське слово для полби, а сучасна торговельна марка хорасанської пшениці, навколо якої згодом склалася барвиста легенда про «зерно фараонів».

З часом на європейському континенті полбу перестали вживати в їжу, а її місце посіли інші, сучасніші й краще пристосовані до місцевих кліматичних умов і гастрономічних уподобань європейців сорти пшениці. Утім, у середині минулого століття завдяки американцям, які почали регулярно закуповувати полбу в Єгипті, вона знову увійшла до раціону жителів Західної Європи. Популяризації полби посприяли дослідження вчених, які дійшли висновку, що за корисністю ця пшениця помітно перевершує всі сучасні сорти цієї зернової культури, виведені штучним шляхом.

Вірмени, на відміну від багатьох європейських народів, ніколи не забували про полбу, і цей продукт майже завжди був на кухні кожної господині, бо інакше як приготувати знаменитий вірменський плов? У Вірменії полбу називають «ачар», а плов відповідно — «ачаров плав», і для його приготування зерна ачару використовують так само, як рис. Узагалі, з технічного погляду плавом у Вірменії називають усі страви, які готують із розсипчастих круп, тож це не зовсім та страва, яку ми традиційно уявляємо собі як класичний плов.

Ачаров плав вважають святковою їжею, тому зазвичай його не готують щодня. Типовий плав роблять із бараниною, яловичиною або куркою; з овочів до нього нерідко додають помідори, моркву, солодкий перець, цибулю, часник, іноді гриби. У плаві обов’язково є зелень — переважно кінза й петрушка. Ачар і, власне, сам плав завжди варять на бульйоні, що утворюється під час приготування м’яса, — курячому або баранячому. Перш ніж потрапити до плаву, шматки баранини або курки добре обсмажують з усіх боків на вершковому маслі.

Ачар, або полба, — рідкісний птах у наших краях, а якщо бути цілком точним, то цей вид пшениці я ніколи не зустрічав у продажу — ані на українських ринках, ані в супермаркетах. Найближчим родичем ачару можна вважати булгур, який, по суті, теж є пшеницею, лише обробленою особливим способом. До речі, булгур в ачаров плаві у Вірменії — також не рідкість. Ми теж використали його для нашої версії страви. Та й клопоту з ним, наскільки мені відомо, буде незрівнянно менше, ніж зі справжньою полбою. Останню потрібно ретельно перебрати, промити, висушити, а потім дуже довго варити.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 домашня курка або курча загальною вагою 1,3–1,5 кг (добре промити, видалити залишки пір’я, якщо вони є, і розібрати на невеликі шматки)
• 500 грамів булгуру — зернистість вибирайте до смаку (добре промити)
• 300 грамів моркви (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см)
• 450 грамів жовтої або білої цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 3 невеликі головки часнику (зрізати 0,5 см верхівки)
• 400 грамів помідорів (кожен розрізати на шість частин)
• 450 грамів червоного солодкого перцю (видалити насіння й нарізати вздовж смужками завширшки 1 см)
• По одному маленькому пучку кінзи й петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 2 великі лаврові листки
• Половина столової ложки барбарису
• 10–12 горошин духмяного перцю
• Половина чайної ложки насіння коріандру
• 50 грамів вершкового масла
• 50 мл рослинної олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді з високими стінками розтоплюємо на середньому вогні вершкове масло й додаємо рослинну олію. Тим часом солимо та перчимо шматки курки. Обсмажуємо їх з усіх боків до золотаво-коричневого відтінку. Викладаємо в миску.
2. У тій самій олії смажимо моркву й цибулю разом із коріандром та барбарисом близько 10–12 хвилин, доки цибуля не стане м’якою. Додаємо солодкий перець і готуємо, час від часу помішуючи, ще 7–8 хвилин. Перекладаємо все на тарілку.
3. Повертаємо курку до сковороди, кидаємо сюди ж лаврові листки та духмяний перець, вливаємо півтора літра води. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою 1,5–2 години, доки курка не стане м’якою.
4. Повертаємо до сковороди смажені овочі, додаємо помідори, зелень і часник, всипаємо булгур — рівень рідини має бути вищим за рівень крупи. Знову доводимо до кипіння. Залежно від зернистості готуємо булгур рівно стільки часу й у такий спосіб, як рекомендує виробник на пакованні.
5. Перед подаванням обов’язково даємо готовому ачаров плаву постояти під кришкою близько пів години.