Полента з гострим песто з броколі, зеленої квасолі та шпинату — родом із Середземномор’я

Полента сьогодні є типовим продуктом для багатьох жителів середземноморського басейну, і водночас, на думку більшості кулінарних істориків, вона вважається однією з найдавніших страв цього неосяжного й неймовірно красивого регіону, відомих людству. Уже найдавніші представники шумерської та месопотамської культури вміли робити схожу страву з проса й жита. Класичний варіант поленти традиційно готували з цільнозернового борошна грубого помелу, яке варили в солоній киплячій воді. Утім, найпершу поленту готували з цілих зерен спельти, і така їжа була переважно долею бідних селян.

Ніжніший варіант поленти в Стародавньому Римі в оселях заможних громадян готували з меленої спельти, і така полента тоді називалася «пултем». Коли в п’ятнадцятому столітті Європа познайомилася з кукурудзою, остання посіла місце спельти й стала головним інгредієнтом поленти.

В Італії (країні, яка сьогодні є основним споживачем поленти) першими почали використовувати кукурудзу жителі Фріулі, великої території, що лежить на півночі Італії та входить нині до регіону Фріулі — Венеція-Джулія. Спочатку фріульці називали кукурудзу «гранотурко» (буквально — «турецьке зерно»). Річ у тім, що в ті далекі часи на Апеннінському півострові багато чого, що потрапляло сюди з-за кордону, було заведено величати «турецьким».

Документована історія кукурудзи в Італії починається після подорожі Колумба: лист 1494 року згадує привезене ним зерно. До середини XVI століття кукурудзу вже вирощували на великих площах у Полезіне та околицях Верони.

Тривалий час полента була одним з основних продуктів харчування по всій Італії. Крім Фріулі, вона була особливо популярною в таких регіонах, як Венето, Ломбардія та П’ємонт. Місцеві селяни ставили поленту на стіл практично під час кожної трапези. Готували поленту довго, не менш ніж годину, у великому казані з киплячою водою. При цьому її потрібно було постійно помішувати дерев’яною ложкою з довгою ручкою. Подавали поленту зазвичай на круглих тарілках, накритих більшим за розміром посудом (щоб не вистигала).

Сучасну поленту зазвичай подають із різноманітними топінгами. У традиційних же варіантах поленти можна зустріти гриби (зокрема лісові), різні види м’яса (найчастіше це яловичина, баранина або птиця), овочі, витримані сири й, звісно ж, усіляку зелень і травички (шпинат, петрушку, базилік, чебрець, орегано, м’яту тощо).

Родзинка цієї страви полягає в гострому зеленому песто, яке готується з броколі, квасолі, шпинату, часнику, перцю чилі, петрушки та м’яти. Половину броколі та квасолі перебивають разом із сумішшю шпинату, часнику, чилі й зелені до однорідного стану, а решту броколі та квасолі залишають маленькими цілими шматочками, що надає песто в’язкої й водночас хрумкої консистенції. Разом із найніжнішою полентою виходить легка й водночас насичена страва з неповторним ароматом.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для поленти:

• 2 склянки поленти
• 1,5 літра курячого бульйону
• 80 грамів дрібно натертого пармезану
• Сіль

Інгредієнти для песто:

• 1 велика головка броколі вагою близько 600 грамів (розібрати на дуже маленькі суцвіття, стебло очистити від верхнього шару й порізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 200 грамів зеленої квасолі (можна використовувати морожену)
• 6 великих зубків часнику (почистити, ретельно розчавити й грубо подрібнити)
• Пів чайної ложки дрібно порубаного перцю чилі
• 250 грамів листя шпинату (грубі стебла видалити)
• Великий пучок петрушки вагою близько 100 грамів (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 14-16 листочків м’яти (грубо порубати)
• Пів столової ложки свіжих листочків чебрецю
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний свіжозмелений перець

Приготування:

1. Почнемо з поленти. Для її приготування в сотейнику середнього розміру доводимо до кипіння курячий бульйон, а потім, постійно помішуючи, тонкою цівкою поступово додаємо кукурудзяну крупу. Готуємо на слабкому вогні 30-40 хвилин. Якщо ви скористаєтеся полентою швидкого приготування, то на її готування вам знадобиться не більш ніж 5 хвилин. Це необхідно враховувати під час планування всього приготування страви. Готову поленту солимо до смаку.
2. У каструлі з киплячою водою недовго бланшуємо суцвіття броколі та за допомогою шумівки перекладаємо в середню миску. У тій самій воді варимо квасолю до стану аль денте (залежно від розміру й сорту квасолі це може зайняти від 3 до 8 хвилин). Відкидаємо на друшляк і на дошці нарізаємо шматочками завдовжки близько 0,5 см. Перекладаємо в миску з броколі.
3. Поки вариться полента, у великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 50 мл олії. Коли сковорода стане достатньо гарячою, обсмажуємо в ній часник протягом хвилини, поки не почне пахнути. Потім додаємо сюди ж кубики броколі й готуємо, іноді помішуючи, протягом 3-4 хвилин, після чого кладемо в сковороду перець чилі, шпинат, петрушку, чебрець і м’яту. Продовжуємо готувати ще 2 хвилини. Вимикаємо вогонь. Половину бланшованих броколі та квасолі перекладаємо в сковороду із сумішшю шпинату, перцю й часнику. Після цього перебиваємо вміст сковороди занурювальним блендером до майже однорідного стану. Додаємо сюди ж решту суцвіть броколі та квасолю. Солимо до смаку, перемішуємо й ще раз куштуємо на гостроту: за потреби додаємо чорний перець.
4. Перед подаванням викладаємо поленту на сервірувальні тарілки, зверху розміщуємо песто. Посипаємо пармезаном і чорним перцем.
5. Одразу ж подаємо до столу.