Полента с острым песто из брокколи, зеленой фасоли и шпината – родом из Средиземноморья

Полента является сегодня типичным продуктом для многих жителей средиземноморского бассейна, и в то же самое время, согласно мнениям большинства кулинарных историков, она считается одним из старейших блюд этого необъятного и невероятно красивого региона, известных человечеству. Уже древнейшие представители шумерской и месопотамской культуры умели делать похожее блюдо из проса и ржи. Классический вариант поленты традиционно готовился из цельнозерновой муки грубого помола, которую варили в соленой кипящей воде. Впрочем, самую первую поленту готовили из цельных зерен спельты, и такая еда была, в основном, уделом бедных крестьян.

Более нежный вариант поленты в Древнем Риме в домах зажиточных граждан готовился из молотой спельты, и такая полента тогда называлась «пултем». Когда в пятнадцатом веке Европа познакомилась с кукурузой, последняя заняла место спельты и стала главным ингредиентом поленты.

В Италии (стране, являющейся сегодня основным потребителем поленты) первыми стали использовать кукурузу жители Фриули, большой территории, находящейся на севере Италии и входящей сейчас в регион Фриули-Венеция-Джулия. Первоначально фриулианцы называли кукурузу «гранотурко» (буквально – «турецкое зерно»). Дело в том, что в те далекие времена на Апеннинском полуострове  многое, что попадало сюда из-за рубежа, было принято величать «турецким».

Документированная история кукурузы в Италии начинается после путешествия Колумба: письмо 1494 года упоминает привезенное им зерно. К середине XVI века кукурузу уже выращивали на больших площадях в Полезине и окрестностях Вероны.

Длительное время полента была одним из основных продуктов питания по всей Италии. Кроме Фриули, она была особенно популярна в таких регионах, как Венето, Ломбардия и Пьемонт. Местные крестьяне ставили поленту на стол практически при каждом приеме пищи. Готовили поленту долго, не менее часа, в большом казане с кипящей водой. При этом ее нужно было постоянно помешивать с помощью деревянной ложки с длинной ручкой. Подавали поленту обычно на круглых тарелках, накрытых большей по размерам посудой (чтобы не остывала).

Современная полента, как правило, подается с разнообразными топингами. В традиционных же вариантах поленты можно встретить грибы (в том числе лесные), различные виды мяса (чаще всего это говядина, баранина или птица), овощи, выдержанные сыры и, конечно же, всевозможную зелень и травки (шпинат, петрушку, базилик, тимьян, орегано, мяту и так далее).

Изюминка этого блюда заключается в остром зеленом песто, которое готовится из брокколи, фасоли, шпината, чеснока, перца чили, петрушки и мяты. Половина брокколи и фасоли перебивается вместе со смесью шпината, чеснока, чили и зелени до однородного состояния, а оставшиеся брокколи и фасоль сохраняются маленькими цельными кусочками, что придает песто вязкую и, одновременно, хрустящую консистенцию. Вкупе с нежнейшей полентой получается легкое и вместе с тем насыщенное блюдо с неповторимым ароматом.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты  для поленты:

• 2 стакана поленты
• 1,5 литра куриного бульона
• 80 грамм мелко натертого пармезана
• Соль

Ингредиенты для песто:

• 1 большая головка брокколи весом около 600 грамм (разобрать на очень маленькие соцветия, ствол очистить от верхнего слоя и порезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 200 грамм зеленой фасоли (можно использовать мороженую)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить, тщательно подавить и грубо измельчить)
• Пол чайной ложки мелко порубленного перца чили
• 250 грамм листьев шпината (грубые стебли удалить)
• Большой пучок петрушки весом около 100 грамм (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 14-16 листиков мяты (грубо порубить)
• Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
• Оливковое масло
• Соль
• Черный свежемолотый перец

Приготовление:

1. Начнем с поленты. Для ее приготовления в сотейнике средних размеров доводим до кипения куриный бульон, а затем, постоянно мешая, тонкой струйкой постепенно добавляем кукурузную крупу. Готовим на слабом огне 30-40 минут. Если вы воспользуетесь полентой быстрого приготовления, то для ее готовки вам понадобится не более 5 минут. Это необходимо учитывать при планировании всего приготовления блюда. Готовую поленту солим по вкусу.
2. В кастрюле с кипящей водой коротко бланшируем соцветия брокколи и с помощью шумовки перекладываем в среднюю миску. В той же воде варим фасоль до состояния аль денте (в зависимости от размера и сорта фасоли это может занять от 3 до 8 минут). Отбрасываем на дуршлаг и на доске нарезаем кусочками длиной около 0,5 см. Перекладываем в миску с брокколи.
3. Пока варится полента, в большой сковороде нагреваем на среднем огне 50 мл масла. Когда сковорода станет достаточно горячей, обжариваем в ней чеснок в течение минуты, пока не начнет пахнуть. Затем добавляем сюда же кубики брокколи и готовим, иногда помешивая, в течение 3-4 минут, после чего кладем в сковороду перец чили, шпинат, петрушку, тимьян и мяту. Продолжаем готовить еще 2 минуты. Выключаем огонь. Половину бланшированных брокколи и фасоли перекладываем в сковороду со смесью шпината, перца и чеснока. После этого перебиваем содержимое сковороды блендером с ногой до почти однородного состояния. Добавляем сюда же оставшиеся соцветия брокколи и фасоль. Солим по вкусу, перемешиваем и еще раз пробуем на остроту: при необходимости добавляем черный перец.
4. Перед подачей выкладываем поленту на сервировочные тарелки, сверху помещаем песто. Посыпаем пармезаном и черным перцем.
5. Сразу же подаем к столу.