Повільно тушкована в арагонському стилі бараняча лопатка, молода картопля та соус айолі

У цьому чудовому рецепті з баранини, особливо поширеному в арагонській кухні, але не менш популярному й в інших районах Андалусії, цілу лопатку молодого баранчика традиційно томлять у духовці до тієї миті, коли м’ясо починає легко відділятися від кістки. Усю цю запашну м’ясну пишноту подають разом із золотавою, добре підрум’яненою молодою картоплею, приправленою шафраном і запеченою в тій самій формі, що й бараняча лопатка. В Андалусії такі страви з баранини часто супроводжує до столу соусник, до країв наповнений свіжоприготованим ароматним айолі, якого, по-перше, завжди мало — у вас іще буде нагода особисто переконатися в моїх словах! — і який, по-друге, у цьому виконанні помітно відрізняється від свого французького, відомішого більшості читачів, рідного брата — майонезу.

Стародавній іспанський регіон Арагон завжди славився своїми чудовими й досить рідкісними породами овець, такими, наприклад, як знаменита місцева раса арагонеса.

Відповідно, однією з найхарактерніших страв традиційної гастрономії Арагону є смажена нога або лопатка ягняти. Ця страва відома тут під назвою «тернаско».

Також не менш популярний завдяки своїй найвищій якості місцевий шафран.

Саме лопатка ягняти й місцевий шафран становлять основу нашої сьогоднішньої страви.

Арагонська кухня завжди вражала мене своєю простотою й водночас неймовірним різноманіттям страв. Ніде так, як в Арагоні, не готують настільки винахідливо звичайну солону тріску, завезену сюди з інших частин Іспанії. Таку тріску тут традиційно використовують у багатьох стравах: супах, рибно-овочевих рагу, пирогах і салатах… Взяти, наприклад, те саме «Альбондігас де бакалао», яке ми вже колись давно готували…

До найвідоміших і основних інгредієнтів арагонської кухні належать шинка з Теруеля — йдеться, звісно ж, про хамон! — оливкова олія з оливок сортів Емпельтре й Арбекіна, солодкі сорти цибулі та незвичні види овочів, такі як огірочник і кардон.

Арагонські солодощі буквально захоплюють дух: тренса де альмудевар, тортас де альма, гірлаш — різновид нуги, — адокінес, фрутас де арагон — фрукти конфі, вкриті шоколадом, — і еспаньолетас — різновид місцевого печива. Але про це ми обов’язково поговоримо якось пізніше.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 лопатка молодого баранчика вагою близько 2 кг (за потреби обрізати надлишки жиру)
• 1 кг молодої картоплі (добре промити під проточною водою за допомогою щіточки)
• 6 невеликих солодких перців
• 3 середні головки жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 2 головки часнику (зрізати верхівки, щоб трохи відкрити м’якоть зубчиків) плюс іще 3 великі очищені зубчики часнику
• 3 столові ложки добре подрібнених листочків петрушки
• 1 чайна ложка паприки
• Пара щіпок шафрану
• Пів столової ложки лимонної цедри
• 1 столова ложка меду
• 1 л баранячого бульйону
• 40 мл червоного винного оцту
• Сіль
• Айолі (для подавання)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Викладаємо до чаші блендера очищений часник, паприку, лимонну цедру, мед, оцет і трохи солі. Перебиваємо до пастоподібного стану. Натираємо цією пастою баранячу лопатку.
3. До великої прямокутної форми з товстим дном кладемо картоплю, солодкий перець, часточки цибулі та дві головки часнику. Посипаємо все шафраном і кладемо зверху баранячу ногу.
4. Потім вливаємо бульйон так, щоб він наполовину покрив картоплю.
5. Накриваємо фольгою й ставимо в духовку на 3 години.
6. Посередині зазначеного часу перевертаємо картоплю, перець і цибулю.
7. Наприкінці приготування знімаємо фольгу й підвищуємо температуру до 200 градусів. Через 20 хвилин вимикаємо духовку.
8. Готову ногу разом з овочами посипаємо петрушкою й подаємо до столу з айолі.