Пожарські котлети

Пожарські котлети походять із Росії. Особливість цієї страви полягає в тому, що у фарш із дуже дрібно нарубаної телятини або курятини додають топлене чи вершкове масло, що робить котлети ніжними й соковитими. Імовірно, страва з’явилася наприкінці вісімнадцятого або на початку дев’ятнадцятого століття, а пізніше була адаптована французькою високою кухнею (її рецепт можна знайти в книзі знаменитого Оґюста Ескоф’є «Путівник із сучасної кулінарії» — лондонське видання В. Гайнеманна за 1907 рік).

Загальний термін «котлета» в російській мові охоплює два поняття: дуже тонкі скибочки м’яса та сформований у вигляді невеликих котлеток м’ясний фарш (у сучасній російській кухні частіше вживається останнє). Обидва ці поняття в такому самому вигляді прийняті й у високій кухні. Ескоф’є писав, що курячі котлети відрізняються від курячих крокетів лише своєю формою.

Популярний історичний міф запевняє, що походження пожарських котлет пов’язане з російським князем Дмитром Пожарським. Проте правдивішою вважають іншу версію походження котлет та їхньої назви — від родини Пожарських, власників заїжджого двору й трактиру в місті Торжку, розташованому на тракті між Санкт-Петербургом і Москвою. Тут зупинялися, щоб перекусити й змінити коней, багато знаменитих людей, зокрема сам Олександр Сергійович Пушкін. 1826 року він писав своєму другові Соболевському: «На дозвіллі пообідай / У Пожарського в Торжку, / Смажених котлет скуштуй / І рушай собі легенько».

Засновник заїжджого двору й трактиру Євдоким Пожарський походив із простого люду, а до придбання закладу працював ямщиком. Винахід котлет приписують його дочці Дар’ї Пожарській.

Спочатку цю страву в трактирі Пожарських готували з яловичини або телятини, але пізніше (у проміжку між 1830 і 1840 роками), після смерті Євдокима, заклад перейшов у володіння Дар’ї Пожарської, яка доповнила рецепт версією з курячого м’яса.

Рецепт пожарських котлет згадується в Лейча Річі 1836 року, Віктора д’Арленкура 1843 року й Теофіля Готьє 1875 року. У Росії цей рецепт уперше опублікували 1853 року (до нього увійшли як курячий, так і рибний варіанти). Відома російська кулінарка Пелагея Александрова-Ігнатьєва стверджувала, що ці котлети можна готувати з дичини («Практичний посібник із кулінарного мистецтва», 1915 рік).

Цар Микола Перший був настільки вражений смаком цієї страви, що неодноразово запрошував Дар’ю Пожарську до імператорського палацу, аби вона приготувала котлетки, які так йому сподобалися.

До середини дев’ятнадцятого століття пожарські котлети почали готувати багато французьких кухарів — з’явилося безліч варіацій цього класичного рецепта: із січеною або меленою телятиною, дичиною, курячим м’ясом і навіть рибою.

Пожарські котлети з курятини пізніше увійшли до радянської «Книги про смачну й здорову їжу» та стали доволі поширеною стравою в ресторанах того часу.

Різні автори по-різному підходять до приготування цієї страви: наприклад, Александрова-Ігнатьєва рекомендує використовувати вершкове масло для котлет цілим шматком — у її рецепті підігріте масло додається разом із молоком до курячого фаршу; у згаданій «Книзі про смачну й здорову їжу» в молоці та розтопленому маслі вимочують білий хліб і вже потім додають його до м’яса; іноді у фарш додають жирні вершки, а іноді повністю замінюють масло вершками.

На Всесвітній виставці Expo 67 у Монреалі пожарські котлети подавали в павільйоні СРСР із соусом із грибів, тушкованих у вершках.

Інгредієнти для котлет:

• 1 невелике курча-бройлер — до 1,8 кг (видалити нутрощі, добре промити й зняти м’ясо з кісток — для котлет залишити лише червоне м’ясо, а грудку можна використати для інших цілей)
• 2 середні головки білої цибулі (почистити й подрібнити)
• 150 грамів щільного білого хліба (відокремити скоринку від м’якушки, скоринку заморозити)
• 200 мл жирних вершків (20–30%)
• 170 грамів вершкового масла (нарізати маленькими кубиками й заморозити)
• Топлене масло для смаження (або олія разом із вершковим маслом)
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для соусу:

• 500 грамів глив
• 2 столові ложки домашніх вершків
• 200–250 мл незбираного молока
• Рафінована олія
• Сіль
• Гострий перець

Приготування:

1. Замочуємо м’якушку білого хліба у вершках і відставляємо вбік.
2. Викладаємо куряче м’ясо на обробну дошку, нарізаємо маленькими шматочками й за допомогою важкого ножа із широким лезом дрібно січемо.
3. Нагріваємо у сковороді на середньо-слабкому вогні половину столової ложки топленого масла й смажимо в ньому цибулю до напівтвердого стану (водночас важливо не пересмажити цибулю й не чекати, доки вона змінить колір).
4. У великій мисці змішуємо січене куряче м’ясо, цибулю та хліб. Солимо й перчимо. Особливістю приготування пожарських котлет є потреба дуже добре вимісити фарш. Саме завдяки цьому яйця не використовуються.
5. Після цього дістаємо з морозилки масло й додаємо його у фарш. Коротко перемішуємо, щоб масло не встигло розтанути. Ставимо фарш у холодильник на 30 хвилин.
6. Поки чекаємо на фарш, готуємо вершково-грибний соус. Для цього в невеликій сковороді на олії обсмажуємо гриби, доки добре не підрум’яняться. Після цього додаємо вершки, молоко, сіль і перець. Перемішуємо й готуємо ще 2–3 хвилини. Знімаємо з вогню й накриваємо кришкою.
7. Дістаємо з морозилки хлібні скоринки, натираємо їх на тертці з великими отворами й викладаємо рівним шаром на тарілку.
8. Одночасно з цим розтоплюємо у великій сковороді дві-три столові ложки топленого масла.
9. Формуємо з фаршу котлетки зручної для вас форми й розміру. Обкачуємо їх у крихтах із натертого хліба.
10. Смажимо на середньому вогні, доки не підрум’яняться з обох боків, а потім перекладаємо на деко, попередньо змащене топленим маслом.
11. Готуємо в заздалегідь розігрітій до 220 градусів духовці протягом 10 хвилин.
12. Котлети подаємо теплими разом із вершково-грибним соусом.

Примітка:

Пожарські котлети належать до тієї категорії страв, які їдять, що називається, «зі сковороди». Тому їх не рекомендують розігрівати вдруге.