Пряний суп із рисом і песто із зеленого горошку та черемші, або повертаючись до венеційського різі-е-бізі

Натхнення для створення нашого рецепта пряного супу з рисом і песто із зеленого горошку та черемші (тобто дикого часнику) я черпав у венеційській страві «різі-е-бізі», що являє собою щось середнє між двома стравами, які вже давно стали в Італії культовими, — різото та мінестроне. Різі-е-бізі ми вже колись готували, і його рецепт у виконанні незрівнянної Марчелли Хазан є в нашому блозі, але тоді, зосередивши свою розповідь на цій воістину легендарній італійці (у дівоцтві Полліні), я так до пуття й не встиг розповісти вам про цю чудову страву, а вона на це заслуговує.

Класичне венеційське різі-е-бізі — щось середнє між густим супом і рідким різото. Сьогодні його готують упродовж усього року, однак традиційно страва пов’язана з весною: для неї використовують молодий зелений горошок, а 25 квітня, у День святого Марка, різі-е-бізі подавали дожу.

Зазвичай співвідношення рису й зеленого горошку в цій страві становить 1:1. Утім, іноді горошку кладуть у неї навіть більше, ніж рису. Панчету (італійське сало) до різі-е-бізі можуть додавати, а можуть і не додавати — усе залежить від навичок і вподобань кухаря, який його готує. Те саме стосується й бульйону для страви: однаково використовують як м’ясний або рибний, так і овочевий. Якщо різі-е-бізі готують не в сезон зеленого горошку, венеційці анітрохи не вагаючись купують його замороженим.

Попри те, що типове різі-е-бізі можна зустріти не лише у Венеції, а й у таких сусідніх містах, як Верона, Падуя та Віченца, його походження нерідко пов’язують з Істрією — невеликим півостровом в Адріатичному морі, який поділили між собою Хорватія, Італія та Словенія. Щоправда, тут його споконвіку готували з креветками.

Деякі історики кулінарії вважають, що різі-е-бізі походить зі словенського міста Струнян (італійською — Струньяно). Його мешканці називають цю страву майже так само, як венеційці, але на свій лад — «різі-е-бізі».

Та й приготування цієї страви у Струняні мало чим відрізняється від її венеційського варіанта. Утім, справедливості заради все ж варто зазначити, що словенське різі-е-бізі (на відміну від венеційського побратима) спочатку позиціонувалося як суто селянська страва. На користь словенського походження страви свідчить і той факт, що за часів Середньовіччя, аж до середини вісімнадцятого століття, славнозвісний своєю найвищою якістю струнянський горошок щороку постачали до двору герцога (або дожа) Венеції.

До сказаного залишається додати, що у Венеції різі-е-бізі вважають візитівкою міста. Тому щороку 25 квітня, коли відзначають одне з найбільших місцевих свят — День святого Марка, покровителя цього давнього й дуже красивого міста, — на площі, названій на честь цього святого, традиційно готують різі-е-бізі, яке може скуштувати кожен охочий.

Що ж, тепер, коли мою місію повністю виконано, можна із чистою совістю перейти до нашого рецепта. Як видно вже з назви, це далеко не класичний варіант різі-е-бізі, а радше одна з його ґрунтовно перероблених версій. Однак я щиро сподіваюся, що ця ароматна, густа і, правду кажучи, мало схожа на суп страва вам сподобається, і ви надовго збережете її у своїй домашній колекції. Можливо, навіть назавжди.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для курячого бульйону:

• Курячий каркас, курячі лапки та шия
• 1 маленька цибулина жовтої цибулі (очистити від лушпиння)
• Третина невеликої палички кориці
• 2 бутони гвоздики
• Велика дрібка шафрану
• Третина чайної ложки білого перцю горошком
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для песто:

• 200 грамів зеленого горошку (свіжого або замороженого)
• 70 грамів черемші (дрібно посікти)
• 50 грамів волоських горіхів (злегка обсмажити на сухій сковороді, очистити й добре подрібнити)
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 50 мл оливкової олії
• Дрібка солі

Інгредієнти для рису та супу:

• 200 грамів рису арборіо (добре промити під проточною водою)
• 2 середні цибулини шалоту (очистити від лушпиння та грубо посікти)
• 1,2 л курячого бульйону
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Оливкова олія
• Сіль, свіжомелений білий перець

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо курячий каркас, лапки та шию. Заливаємо водою так, щоб вона все вкрила, але не менш як 2 л. На середньо-сильному вогні доводимо до кипіння та збираємо всю піну, що піднялася на поверхню. Потім зменшуємо вогонь до слабкого, додаємо в каструлю всі інші інгредієнти й варимо бульйон під кришкою 50–60 хвилин. Проціджуємо крізь дрібне сито, повертаємо в чисту каструлю та підтримуємо гарячим.
2. Поки вариться бульйон, готуємо песто. Для цього відварюємо горошок, але недовго, щоб він не втратив свого яскраво-смарагдового кольору. Перекладаємо в чашу блендера разом із черемшею, горіхами, пармезаном та оливковою олією. Перебиваємо до однорідної шовковистої консистенції. Відставляємо.
3. Після цього готуємо рис. Робимо це так само, як і будь-яке різото. Рецептів різото в нашому блозі, слава Богу, вистачає, тому даю вам посилання на перший-ліпший. Під час приготування орієнтуйтеся на кількість інгредієнтів, зазначену в нашому сьогоднішньому рецепті. Для приготування різото знадобиться приблизно 600 мл курячого бульйону. Ще 500–600 мл такого самого бульйону нам знадобиться для страви.
4. До готового різото додаємо ще пів літра бульйону (якщо вас не влаштовує його густота, можна додати більше бульйону) і варимо під трохи прочиненою кришкою приблизно 10–12 хвилин. Вимикаємо вогонь, а потім солимо й перчимо до смаку. Даємо постояти під кришкою ще 10 хвилин і розкладаємо суп у сервірувальні тарілки. Після цього заправляємо його песто й негайно подаємо до столу.