Вдохновение для создания нашего рецепта пряного супа с рисом и песто из зеленого горошка и черемши (то есть дикого чеснока) я черпал в венецианском блюде «риси э биси», представляющем собой нечто среднее между двумя, давно ставшими в Италии культовыми ризотто и минестроне. Риси э биси мы уже когда-то готовили, и его рецепт в исполнении несравненной Марчеллы Хазан присутствует на нашем блоге, но я тогда, сосредоточивши свой рассказ на этой поистине легендарной итальянке (в девичестве Полини), так толком и не успел поведать вам об этом замечательном блюде, а оно того стоит.
Классическое венецианское риси э биси – это, на самом деле, не суп, как может на первый взгляд показаться, и не гарнир в привычном понимании этого термина. Риси э биси считается в Венеции полноценным основным блюдом, и в прошлом его готовили лишь в богатых аристократических семьях и для королевских особ, да и то — по большим праздникам. Сегодня же оно доступно каждому, и хотя венецианцы с удовольствием едят его круглый год, благодаря питательности и согревающим свойствам, особенно популярно риси э биси в зимнюю пору года.
Как правило, соотношение риса и зеленого горошка в этом блюде соотносится как 1:1. Впрочем, иногда горошек кладут в него даже в большем количестве, чем рис. Использование панчетты (итальянского сала) в риси э биси может быть, а может и не быть, все зависит от выучки и предпочтений повара, его готовящего. Точно так и бульон для блюда: он используется в равной степени — как мясной или рыбный, так и овощной. Если риси э биси готовится не в сезон созревания зеленого горошка, то венецианцы, ничуть не смущаясь, покупают последний в мороженом виде.
Несмотря на то, что типичное риси э биси можно встретить не только в Венеции, но и в таких соседних городах как Верона, Падуя и Виченца, его происхождение нередко связывают с Истрией, небольшим полуостровом, расположенным в Адриатическом море, который разделили между собой Хорватия, Италия и Словения. Правда, здесь его испокон веку готовили с креветками.
Некоторые кулинарные историки считают, что риси э биси родом из словенского города Струньян (по-итальянски — Струньяно). Жители последнего называют это блюдо почти так же как венецианцы, но на свой манер — «ризи э бизи».
Да и готовка этого блюда в Струньяне мало чем разнится от его венецианского варианта. Впрочем, справедливости ради все же стоит отметить, что словенское ризи э бизи (в отличие от венецианского собрата) изначально позиционировалось как чисто крестьянское блюдо. В пользу словенского происхождения блюда свидетельствует и тот факт, что во времена Средневековья вплоть до средины восемнадцатого века славящийся своим высочайшим качеством струньянский горошек ежегодно поставлялся ко двору герцога (или дожа) Венеции.
К сказанному остается добавить, что в Венеции считают риси э биси визитной карточкой города. Посему каждый год 25 апреля, когда отмечается один из самых больших местных праздников, День святого Марка, покровителя этого древнего и очень красивого города, на площади, названной именем этого же святого, традиционно готовят риси э биси, которое может отведать каждый желающий.
Что ж теперь, когда моя миссия полностью выполнена, можно с чистой совестью перейти к нашему рецепту. Как видно уже из названия, это далеко не классический вариант риси э биси, а скорее одна из его основательно переработанных версий. Однако я искренне надеюсь, что это ароматное, густое и, честно говоря, мало похожее на суп блюдо вам понравится, и вы сохраните его в своей домашней коллекции на долгое время. Может даже навсегда.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для куриного бульона:
- Остов от курицы, куриные лапки и шея
- 1 маленькая головка желтого лука (очистить от шелухи)
- Треть небольшой палочки корицы
- 2 бутона гвоздики
- Большая щепотка шафрана
- Треть чайной ложки белого перца горошком
- Пол чайной ложки соли
Ингредиенты для песто:
- 200 грамм зеленого горошка (свежего или мороженого)
- 70 грамм черемши (мелко порубить)
- 50 грамм грецких орехов (слегка обжарить на сухой сковороде, почистить и хорошо измельчить)
- 50 грамм мелко натертого пармезана
- 50 мл оливкового масла
- Щепотка соли
Ингредиенты для риса и супа:
- 200 грамм риса Арборио (хорошо промыть под проточной водой)
- 2 средних головки лука шалот (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 1,2 л куриного бульона
- 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
- Оливковое масло
- Соль, свежемолотый белый перец
Приготовление:
- В большую кастрюлю помещаем куриный остов, лапки и шею. Заливаем водой так, чтобы покрыло, но не менее 2 л. Доводим на средне-сильном огне до кипения и собираем всю, поднявшуюся на поверхность пену. Затем уменьшаем огонь до слабого, добавляем в кастрюлю все остальные ингредиенты и варим бульон под крышкой 50-60 минут. Процеживаем через мелкое сито, возвращаем в чистую кастрюлю и поддерживаем в горячем состоянии.
- Пока варится бульон, можно приготовить песто. Для этого отвариваем горошек, но слишком долго, чтобы он не потерял свой ярко-изумрудный цвет. Перекладываем в чашку для блендера вместе с черемшой, орехами, пармезаном и оливковым маслом. Перебиваем до однородной и шелковистой консистенции. Отодвигаем в сторону.
- После этого готовим рис. Делается это точно так же, как и в случае с любым ризотто. У нас на блоге рецептов ризотто, слава богу, хватает, поэтому даю вам ссылку на первое попавшееся. Во время готовки ориентируйтесь на то количество ингредиентов, которые указаны в нашем сегодняшнем рецепте. На приготовление ризотто у вас уйдет примерно 600 мл куриного бульона. Нам еще понадобится для блюда 500-600 мл такого же бульона.
- В готовое ризотто добавляем еще пол литра бульона (если вас не устроит его густота, можете добавить больше бульона) и варим под слегка приоткрытой крышкой примерно 10-12 минут. Выключаем огонь, а затем солим и перчим по вкусу. Даем постоять под крышкой еще 10 минут и раскладываем суп по сервировочным тарелкам. После этого заправляем его песто и немедленно подаем к столу.
Добавить комментарий