Про домашню солонину, Великий ірландський голод і День святого Патрика

Хоча сам по собі спосіб приготування яловичини за допомогою солі й спецій можна зустріти в багатьох культурах світу, промисловим шляхом солонину почали виробляти лише в сімнадцятому столітті — разом із початком індустріальної революції в Британській імперії. Протягом понад двохсот років найбільшим попитом тут користувалася ірландська солонина: її постачали цивільному населенню Великої Британії, військово-морському флоту й північноамериканським військам корони. Ця солонина відзначалася стерпним смаком, тривалим терміном зберігання й відносно невисокою ціною. Ірландську солонину також продавали підприємливим французам, які, купуючи її за безцінь, залюбки годували нею колоністів і рабів, що працювали на карибських цукрових плантаціях. Технічні можливості для виробництва солонини вже в сімнадцятому столітті давали змогу, по суті, стерти різницю між солониною, виробленою з якісних частин м’ясної туші, і тією, яку готували з ніг, хвостів, ошийка й так далі. Якіснішу солонину відправляли до метрополії (для внутрішнього споживання) і в британські колонії, а гіршу за якістю продавали французьким плантаторам. Усі, як правило, залишалися задоволені.

Ірландія виробляла солонину з місцевої худоби й привізної солі, яку постачали в країну з Іберійського півострова — території, яку переважно займають Іспанія та Португалія. Ірландська солонина становила левову частку всієї торгівлі таким м’ясом в Атлантиці. Розташовані на узбережжі Північної Атлантики й Ірландського моря портові міста Корк, Дублін і Белфаст були, за великим рахунком, величезними заводами з перероблення, засолювання й транспортування яловичини. Наприклад, у 1668 році лише Корк забезпечував половину всього щорічного експорту ірландської солонини. Хоча виробництво й торгівля солониною були неймовірно вигідним бізнесом і джерелом багатства для колоніальних народів Британії та Франції, що брали участь у работоргівлі, на цей продукт дивилися з презирством, оскільки його вважали долею нижчих і найбезправніших верств суспільства, а також пов’язували зі злиднями й рабством.

З іншого боку, постійний попит британців на солонину, зростання населення в індустріальних містах і необхідність якось прогодувати дедалі більшу кількість робітників, а також невгамовна жадібність тих, хто контролював атлантичну торгівлю, включно з торгівлею рабами, призвели до того, що колись зелені й безкраї пасовища Ірландії перетворилися на пустелю. Це, своєю чергою, призвело до Великого ірландського голоду, який, за деякими відомостями, скоротив населення країни на 2,3 млн осіб, що або померли від голоду, або емігрували до інших країн.

Це якщо про сумне… а якщо про вічне й світле, то в кожного справжнього ірландця запах солонини й капусти асоціюється з Днем святого Патрика: різкий і пряний дух суміші коріандру, духмяного перцю й часнику із солодкуватими рослинними нотками капусти, що нагадують запах океанського берега під час відпливу або студентської їдальні після розгромної вечірки — кому що згадається…

Інгредієнти:

• 1 кг молодої яловичини з невеликою кількістю жиру
• 5–6 великих зубчиків часнику (чистимо)
• 1 неповна столова ложка насіння коріандру (грубо подрібнюємо)
• 15 горошин духмяного перцю (грубо подрібнюємо)
• 15 ягід ялівцю (злегка розчавлюємо)
• 4–5 відкритих зерен кардамону
• 2 бутони гвоздики
• 1 паличка кориці (грубо подрібнюємо)
• 4 лаврові листки (рвемо на шматочки)
• 1 чайна ложка суміші перців
• 2 столові ложки крупної морської солі
• 1 столова ложка цукру
• 0,5 літра пива Guinness
• 0,5 літра імбирного елю

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі спеції. Четверту частину перекладаємо в інший посуд і відкладаємо.
2. У каструлі середнього розміру змішуємо пів літра води, сіль, цукор, часник і спеції. Нагріваємо на сильному вогні, доки сіль і цукор повністю не розчиняться. Переливаємо маринад у контейнер, достатній для того, щоб туди помістилася ще й яловичина. Даємо охолонути.
3. Викладаємо м’ясо в охололий маринад і кладемо зверху тарілку або якийсь інший вантаж, щоб яловичина була повністю занурена в маринад. Накриваємо контейнер кришкою й відправляємо в холодильник на 6–8 днів. При цьому м’ясо необхідно щодня перевертати.
4. Щоб приготувати солонину, виймаємо її з маринаду й добре промиваємо під холодною проточною водою.
5. Потім кладемо в каструлю й вливаємо туди ж обидві пляшки пива. Додаємо відкладені спеції.
6. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й готуємо близько 4 годин. За потреби додаємо киплячу воду.
7. Готове м’ясо має залишатися теплим до самого подавання (його можна залишити в рідині, а перед подаванням злегка підігріти).
8. Нарізаємо солонину тонкими скибочками й подаємо до столу.