Про яблучну запіканку з карамеллю в сиропі з чорного чаю та Ренет Симиренка

Ви, можливо, встигли помітити, що для нас із Юлею (як, власне, і для багатьох українців) стало давньою та сталою традицією для приготування яблучних пирогів (на кшталт шарлотки або американського паю) чи яблучних запіканок використовувати відомий місцевий сорт яблук, які ботаніки називають «Ренет Симиренка», а в народі величають просто «Симиренко». Для згаданих цілей такі яблука підходять найкраще: вони достатньо тверді, щоб не втратити форму протягом усього часу перебування в духовці; водночас їхній характерний кисло-солодкий смак ідеально вкладається в концепцію будь-якого пирога чи запіканки, де присутній цукор.

Вам буде дивно це почути (я був здивований не менше за вас!), коли ви дізнаєтеся, що цей чудовий сорт яблук насправді не має ані точного місця свого походження, ані автора-селекціонера, який свого часу його вивів. Відомо, що їх уперше описав і заніс до каталогу видатний український помолог Левко Симиренко 1880 року. Яблука він назвав на честь батька Платона Симиренка, відомого промисловця-цукрозаводчика. Утім, заради справедливості, варто було б зазначити, що протягом тривалого часу (особливо в дев’ятнадцятому столітті) ці яблука називали по-різному: Ренет Жуковського, Ренет незрівнянний, Зеленка Вуда, а на Херсонщині й Мелітопольщині — Ренет Філбера або Цитроновий Ренет. Очевидно, таке розмаїття назв було пов’язане з амбітними планами деяких честолюбних садівників — довести свою причетність до виведення цього сорту яблук і тим самим увічнити своє ім’я.

Загальновідомо, що Ренет Симиренка поширився Україною з Платонового хутора (місто Мліїв, Черкаська область), де Платон Симиренко заклав багатий дендрарій і величезний фруктовий сад. Ще в студентські роки Левко запримітив в останньому вже немолоду яблуню, яка щороку давала чималий урожай дуже смачних зелених яблук. Згодом він популяризував і ввів у комерційне виробництво цей сорт. Ось що писав про цей сорт яблук сам Симиренко-молодший:

«Походження цього чудового Ренета, який успішно конкурує з найкращими європейськими сортами, дотепер не з’ясоване. Невідомо, чи є цей сорт давнім і, можливо, забутим на Заході, чи ж із погляду помології це цілком новий, раніше невідомий сорт, що народився від випадкового засіву в саду Платонового хутора, який колись належав моєму батькові. Однак, безумовно, можна стверджувати таке: ці яблука поширилися в Росії, а останнім часом і в Європі саме з нашого саду».

Що ж, якщо до моєї розповіді ви не належали до шанувальників яблук Симиренка, то ось вам привід замислитися над цим, а заразом і чудовий рецепт, який підтвердить багато з того, що я вам тут розповів. ))

(кільце діаметром 18 см, заввишки 7 см)

Інгредієнти для запіканки:

• 2–2,5 кг яблук сорту Симиренка

Інгредієнти для карамелі:

• 200 грамів цукру
• 50 грамів вершкового масла

Інгредієнти для сиропу:

• 250 мл чорного чаю
• 50 грамів цукру

Приготування:

1. Спочатку приготуємо карамельну крихту. Для цього в сотейнику з товстим дном на слабкому вогні розтоплюємо цукор, доки він повністю не карамелізується. Знімаємо сотейник із вогню й додаємо вершкове масло. Ретельно перемішуємо вінчиком, доки не утвориться однорідна густа маса.
2. Виливаємо карамель на пергаментний папір, змащений вершковим маслом, і розрівнюємо тонким шаром. Даємо повністю охолонути, а потім ламаємо на невеликі шматочки. Перебиваємо в блендері до стану дрібної крихти. Відставляємо вбік.
3. Змащуємо вершковим маслом кулінарне кільце й закриваємо його дно фольгою, щоб знизу вийшла закрита форма. Встановлюємо кільце у форму більшого розміру або на деко.
4. Чистимо яблука від шкірки й видаляємо насіннєву камеру ножем. Нарізаємо яблука на шатківниці кружальцями завтовшки 1–1,5 мм. Кладемо в миску й скроплюємо лимонним соком, щоб не потемніли.
5. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
6. Викладаємо кружальця яблук у кільце по два шари, а зверху посипаємо карамельною крихтою. Повторюємо цю операцію доти, доки кільце не буде заповнене до самого верху (останній шар — карамельна крихта).
7. Відправляємо форму з кільцем у духовку й запікаємо 2–2,5 години, час від часу поливаючи соком, який утворюється на дні форми.
8. Поки печуться яблука, приготуємо сироп. Для цього (як і у випадку з карамельною крихтою) у невеликому сотейнику з товстим дном розтоплюємо цукор. Потім знімаємо сотейник із вогню й обережно вливаємо чай. Повертаємо сотейник на вогонь і на слабкому вогні варимо сироп, доки його кількість не зменшиться вдвічі (у результаті сироп має вийти густим).
9. Коли все буде готове, виймаємо кільце з яблуками з духовки й даємо постояти 10–15 хвилин. Накриваємо кільце блюдом або тарілкою й перевертаємо. Прибираємо з яблук фольгу та знімаємо кільце. Кулінарним пензликом рясно змащуємо всю поверхню запіканки сиропом.
10. Подаємо теплою або холодною.