Профітролі з копченим лососем, крем-сиром і зеленим часником

Попри те, що більшість обивателів традиційно пов’язує історію профітролів із Францією, оригінальний рецепт цієї надзвичайно смачної випічки — винахід італійського кухаря на ім’я Пантереллі. Цей кухар входив до складу ескорту Катерини Медічі, яка прибула до французького королівського двору близько 1530 року з твердим, усвідомленим наміром стати дружиною Генріха Валуа, відомого як король Генріх II.

Разом зі своїм посагом вона привезла з Флоренції власних кухарів, які представили Його Високості та численній придворній челяді різноманітні традиційні страви своєї батьківщини. Разом зі своїми французькими колегами згадані кухарі зробили значний внесок у формування сучасної французької кухні. Пантереллі, пропрацювавши сім років на королівській кухні, вигадав рецепт так званого гарячого тіста, або pâté a Panterelli (тіста Пантереллі), яке потім використовували в багатьох видах солодкої випічки французьких кондитерів. Через роки тісто Пантереллі дало назву pâté a Popelini. Останнє було дуже популярним серед пекарів і кондитерів пізнього Середньовіччя. Приблизно в середині вісімнадцятого століття chef de patissierie на ім’я Авіс удосконалив тісто Пантереллі й створив рецепт заварного тіста, з яким ми всі знайомі сьогодні. Його було перейменовано на pâte à choux, тобто «заварне тісто». Пізніше уславлений французький шеф-кухар Марі-Антуан Карем додумався наповнити заварне тісто вершками. Так народилися профітролі.

Що стосується назви «профітроль», то ми можемо зустріти її вживання вже на початку сімнадцятого століття: так спочатку називався різновид винагороди (або прибутку), яку пропонували у формі невеликого частування.

Окрім профітролів, використання заварного тіста стало дуже популярним у різних інших кондитерських виробах, таких як випічка із заварного тіста з вершками або морозивом, еклери, Сент-Оноре, крокбуші та знаменитий Париж-Брест. Усе назване — варіанти солодкої випічки, однак сьогодні ми приготуємо з вами профітролі із солоною начинкою, до якої входять копчений лосось, крем-сир і зелений часник.

(розраховано на 20 профітролів)

Інгредієнти для тіста:

• 90 г пшеничного борошна
• 2 великі яйця
• 60 г вершкового масла
• 120 мл питної води
• Половина чайної ложки цукру
• Щіпка солі

Інгредієнти для начинки:

• 400 г вершкового крем-сиру
• 400 г копченого лосося (нарізати невеликими шматочками)
• 2 столові ложки подрібненого зеленого часнику
• 2 столові ложки подрібнених листочків кропу
• 2 столові ложки зернистої гірчиці
• 40 мл бальзамічного оцту
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Почнемо приготування профітролів із тіста. Для цього нагріваємо духовку до 220 градусів і застеляємо деко пергаментним папером.
2. У невеликий сотейник кладемо воду, вершкове масло, сіль і цукор. Доводимо до кипіння, після чого відразу знімаємо з вогню й всипаємо борошно. Добре перемішуємо дерев’яною ложкою й повертаємо сотейник на плиту. На середньо-слабкому вогні готуємо близько 2 хвилин, постійно помішуючи, доки суміш не почне відставати від стінок сотейника.
3. Перекладаємо тісто в миску й даємо йому охолонути протягом 10–15 хвилин. Потім по одному вбиваємо яйця, щоразу ретельно перемішуючи. Отримане тісто викладаємо в кондитерський мішок із круглою насадкою близько 1,2 см. Видавлюємо на деко невеликі «краплі» діаметром і заввишки близько 2,5–3 см. Відправляємо деко в духовку й готуємо 10 хвилин, після чого зменшуємо температуру в ній до 180 градусів і продовжуємо готувати ще близько пів години, доки профітролі добре не підрум’яняться. Вимикаємо вогонь у духовці, трохи прочиняємо дверцята й даємо профітролям підсохнути протягом 1 години.
4. Тим часом у невеликій мисці змішуємо крем-сир і зелений часник. Солимо й перчимо до смаку.
5. В іншу миску кладемо шматочки лосося, кріп, гірчицю та бальзамічний оцет.
6. Розрізаємо профітролі навпіл паралельно до основи. Викладаємо на нижню частину приблизно чайну ложку з гіркою крем-сиру, а зверху кладемо таку саму кількість лосося. Накриваємо верхніми половинками.
7. Подаємо до столу.