Несмотря на то, что большинство обывателей традиционно связывают историю профитролей с Францией, оригинальный рецепт этой вкуснейшей выпечки – изобретение итальянского повара по имени Пантерелли. Этот повар входил в состав эскорта Екатерины Медичи, которая прибыла к французскому королевскому двору около 1530 года с твердым, осознанным намерением стать женой Генриха Валуа, известного как король Генрих II.
Вместе со своим приданым она привезла из Флоренции собственных поваров, которые представили Его Высочеству и многочисленной придворной челяди различные традиционные блюда своей родины. Вместе со своими французскими коллегами упомянутые повара внесли значительный вклад в формирование современной французской кухни. Пантерелли, проработав семь лет на королевской кухне, придумал рецепт так называемого горячего теста или pâté a Panterelli (теста Пантерелли), которое затем использовалось во многих видах сладкой выпечки французских кондитеров. Спустя годы тесто Пантерелли дало название pâté a Popelini. Последнее было очень популярно среди пекарей и кондитеров позднего Средневековья. Примерно в середине восемнадцатого века chef de patissierie по имени Авис усовершенствовал тесто Пантерелли и создал рецепт заварного теста, с которым мы все знакомы сегодня. Оно было переименовано в pâte à choux, то есть «заварное тесто». Позже прославленный французский шеф-повар Мари-Антуан Карем додумался наполнить заварное тесто сливками. Так родились профитроли.
Что касается названия «профитроль», то мы можем встретить его употребление уже в начале семнадцатого века: так первоначально именовалась разновидность вознаграждения (или прибыли), которое предлагалось в форме небольшого угощения.
Помимо профитролей, использование заварного теста стало очень популярным в различных других кондитерских изделиях, таких как выпечка из заварного теста со сливками или мороженым, эклеры, Сент-Оноре, крокбуше и знаменитое Париж-Брест. Все названное – варианты сладкой выпечки, однако сегодня мы приготовим с вами профитроли с соленой начинкой, в которую входят копченый лосось, крем-сыр и зеленый чеснок.
(рассчитано на 20 профитролей)
Ингредиенты для теста:
- 90 г пшеничной муки
- 2 крупных яйца
- 60 г сливочного масла
- 120 мл питьевой воды
- Пол чайной ложки сахара
- Щепотка соли
Ингредиенты для начинки:
- 400 г сливочного крем-сыра
- 400 г копченого лосося (порезать небольшими кусочками)
- 2 столовых ложки измельченного зеленого чеснока
- 2 столовых ложки измельченных листиков укропа
- 2 столовых ложки горчицы в зернах
- 40 мл бальзамического уксуса
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Начнем приготовление профитролей с теста. Для этого нагреваем духовку до 220 градусов и застилаем противень пергаментной бумагой.
- В небольшой сотейник помещаем воду, сливочное масло, соль и сахар. Доводим до кипения, после чего сразу же снимаем с огня и всыпаем муку. Хорошо перемешиваем с помощью деревянной ложки и возвращаем сотейник на плиту. На средне-слабом огне готовим около 2 минут, постоянно помешивая, пока смесь не начнет отделяться от стенок сотейника.
- Переносим тесто в миску и в течение 10-15 минут даем ему остыть. Затем по одному вбиваем яйца, каждый раз при этом тщательно перемешивая. Полученное тесто выкладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой около 1,2 см. Выдавливаем на противне небольшие «капли» диаметром и высотой около 2,5-3 см. Отправляем противень в духовку и готовим 10 минут, после чего уменьшаем температуру в последней до 180 градусов и продолжаем готовить еще около получаса, пока профитроли хорошо не подрумянятся. Выключаем огонь в духовке, немного приоткрываем дверцу и даем профитролям подсохнуть в течение 1 часа.
- Тем временем в небольшой миске смешиваем крем-сыр и зеленый чеснок. Солим и перчим по вкусу.
- В другую миску помещаем кусочки лосося, укроп, горчицу и бальзамический уксус.
- Разрезаем профитроли пополам параллельно основанию. Выкладываем на нижнюю часть приблизительно чайную ложку с горкой крем-сыра, а сверху помещаем такое же количество лосося. Накрываем верхними половинками.
- Подаем к столу.
Добавить комментарий