Пудинг із баранини з цибулею на парі та гарбузове пюре

Історія пудингу складна й у певному сенсі заплутана. Ви запитаєте чому? Та тому, що під цією назвою різні народи й люди розуміють найрізноманітніші види страв.

Британці оголосили пудинг частиною своєї національної спадщини, і багато дослідників кулінарії переважно вже давно погодилися з цим історичним фактом, як і з тим, що перші пудинги більше нагадували ковбаси. Середньовічні пудинги — чорні чи білі — здебільшого готували в ті далекі часи з м’яса. Британський пудинг XVII століття вже був на вибір: або м’ясним — із великою кількістю прянощів, — або солодким — із борошна, цукру та горіхів. Відомий англійський дитячий віршик про гороховий пудинг — англ. pease-pudding hot — мабуть, один із найдавніших варіантів цієї страви, що дійшли до нас у літературній формі:

«Гарячий гороховий пудинг,

Холодний гороховий пудинг,

Хтось любить його гарячішим,

Хтось любить його холоднішим.

Потримай його в горщику, та в горщику,

Цілих довгих дев’ять днів, та дев’ять днів…

От тоді, що гарячішим, що холоднішим,

Буде він завжди смачнішим, завжди смачнішим!»

Згодом британські пудинги розвивалися у двох напрямах — несолодкому й солодкому. М’ясні пудинги, приготовані на парі в тісті, продовжували існувати й у XIX столітті одночасно з різдвяними солодкими пудингами. Один із найвідоміших прикладів несолодкої традиції — steak and kidney pudding. Солодкий пудинг зазвичай готували на Різдво, його й тепер готують на це велике християнське свято. Сливовий пудинг — яскравий приклад такої різдвяної випічки. Сучасний же пудинг помітно відрізняється від свого старшого побратима, але про це я обов’язково розповім вам наступного разу. ))

Найперші британські пудинги, або, точніше кажучи, кельтські, готували, звісно, з баранини, оскільки в ті часи це була найпоширеніша на цих землях домашня худоба. Саме рецепт такого пудингу ми й хотіли б вам запропонувати. Його особливість у тому, що він готується на парі в тісті й завдяки цьому виходить дуже соковитим і ніжним. Ну а щодо гарбузового пюре, злегка приправленого коренем петрушки, то це й поготів типова їжа для будь-якого британського фермера.

(розраховано на 6 порцій)

Інгредієнти для баранини:

• 1 бараняча лопатка вагою 1,5–2 кг, розрубана на три-чотири частини
• 3 очищені й подрібнені головки червоної цибулі
• 6 очищених і подрібнених великих морквин
• 1 корінь селери, очищений і нарізаний кубиками
• 8 зубків часнику, очищених і розчавлених ножем
• 10 помідорів чері, розрізаних навпіл і розчавлених ножем
• 750 мл білого сухого вина
• 3,5 л м’ясного бульйону
• Рафінована рослинна олія
• Сіль

Інгредієнти для вершково-гірчичного соусу:

• 60 мл жирних вершків
• 25 грамів французької гірчиці
• Сіль і перець

Інгредієнти для цибулі:

• 6 середніх очищених головок цибулі, нарізаних півкільцями
• 40 грамів дрібно посіченої петрушки
• Рафінована рослинна олія

Інгредієнти для тіста:

• 600 грамів звичайного борошна
• 2 чайні ложки сухих дріжджів
• 300 грамів смальцю
• 400 мл води
• Вершкове масло або маргарин для змащування
• Сіль

Інгредієнти для пюре:

• 600 грамів м’якоті гарбуза, нарізаної кубиками
• 100 грамів кореня петрушки, очищеного й нарізаного кубиками
• 50 грамів домашнього вершкового масла
• 1 куряче яйце
• Сіль

Приготування:

1. Варимо 3,5 літра м’ясного бульйону за нашим рецептом.
2. У великій сковороді на рослинній олії обсмажуємо баранину з усіх боків до рум’яності й викладаємо на тарілку.
3. У ту саму сковороду додаємо нарізані овочі та смажимо, доки вони не набудуть коричневого відтінку. Потім додаємо помідори й готуємо ще 10 хвилин.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. Деглазуємо сковороду білим вином, доки кількість рідини не зменшиться на три чверті. Перекладаємо все зі сковороди у велику форму — керамічну або металеву — і додаємо туди ж баранину.
6. Виливаємо у форму м’ясний бульйон, солимо й відправляємо в духовку. Коли бульйон закипить, накриваємо форму фольгою й герметично закриваємо по всьому периметру. Готуємо 2,5–3 години.
7. Коли все буде готове, залишаємо остигати в бульйоні. Відбираємо 500 мл бульйону, проціджуємо крізь сито й залишаємо для соусу.
8. Коли бульйон достатньо охолоне, дістаємо баранину й знімаємо все м’ясо з кістки. Розриваємо руками на дуже дрібні шматочки, як для холодцю.
9. Щоб приготувати вершково-гірчичний соус, підігріваємо бульйон і уварюємо його наполовину. Вливаємо вершки й варимо ще 2–3 хвилини. Потім додаємо французьку гірчицю та збиваємо, доки суміш не стане однорідною. Солимо й перчимо до смаку.
10. У сотейнику нагріваємо рослинну олію й обсмажуємо в ній цибулю, доки вона не почне змінювати колір.
11. Зменшуємо вогонь і тушкуємо цибулю ще 40 хвилин до підрум’янення. Охолоджуємо, додаємо петрушку.
12. Для тіста замочуємо дріжджі в половині склянки теплої води, доки не з’являться бульбашки. Потім змішуємо дріжджі, борошно та сіль у широкій мисці. Додаємо туди смалець, але цілим шматком, не розділяючи його на частини, акуратно змішуємо з тістом.
13. Вливаємо решту води, доки не утвориться досить щільне за консистенцією тісто. Загортаємо в плівку й даємо постояти 20 хвилин.
14. Підготуйте форми для пудингу загальним робочим об’ємом щонайменше 2,5–3 літри: одну велику або кілька порційних. Змастіть їх вершковим маслом. Розділіть тісто так, щоб для кожної форми отримати великий пласт для стінок і менший — для кришки. Наповнюйте форми бараниною та цибулею, залишаючи близько 1 см до краю.
15. Кожен отриманий у такий спосіб пудинг загортаємо у фольгу та промаслений папір для випікання. Готуємо на парі протягом 1,3–1,5 години.
16. Щоб приготувати гарбузове пюре, у невеликій каструльці варимо шматочки гарбуза та кореня петрушки, доки вони не стануть м’якими. Перекладаємо в блендер і разом з іншими інгредієнтами збиваємо до однорідної маси. Якщо вам здасться, що пюре вийшло надто густим, можете додати трохи гарячого молока.
17. Перед подаванням викладаємо на тарілку пудинг і поливаємо його гарячим вершково-гірчичним соусом.
18. Подаємо теплим разом із гарбузовим пюре.