Пиріг із начинкою із салямі, прошуто, сиру та каперсів по-калабрійськи, або «пітта ріпієна Калабрезе»

Ця пітта — лише один із численних варіантів пирога з начинкою, широко поширеного по всій Калабрії, регіону, розташованому в південно-західній частині Італії (якщо поглянете на карту країни, то виявите його саме в тому місці, де розташований носок італійського чобота). «Пітта» — звична назва арабського плаского хліба, яка потрапила до Калабрії ще в ранньому середньовіччі разом із періодичними набігами або, точніше, «напливами» арабів і трансформувалася тут у «пітту». Калабрійці називають такого роду випічку «пітта ріпієна» або «пітта чина». Традиційно начинка калабрійської пітти складається з різних видів ковбаси або в’яленого м’яса, сиру, цибулі, каперсів та яєць. Технічно місцева пітта — це частково закритий пиріг, частково корж із начинкою, частково піца з тією самою начинкою.

Пітта ріпієна Калабрезе — типово великодня страва, і її з’їдають у день приготування. Вона дуже зручна для пікніків на природі, оскільки порцію такої пітти легко можна тримати в одній руці. Її смак із солонуватими прошуто та салямі, ніжною плавленою моцарелою і яйцями в хрусткій хлібній скоринці чимось нагадує французькі сендвічі «крок мадам»

Кажуть, що в минулому пітта слугувала ефективним способом перевірки температури в дров’яних печах. Як і будь-яка інша культова страва, пітта представлена в Калабрії безліччю найрізноманітніших варіантів, які відрізняються один від одного формою, розмірами й складом начинки. Пітта тут трапляється солона, солодка або взагалі без начинки. Начинка для пітти часто складається з безлічі інгредієнтів, серед яких, крім уже згаданих вище, нерідко трапляються тунець, помідори, зелені оливки, баклажани, гострі місцеві ковбаски з фенхелем, анчоуси, часник, перець чилі, базилік, петрушка та терті тверді сири. У калабрійській пітті зазвичай пропонується все найкраще, що тільки може дати цей регіон: знаменита салямі Сопресата, цибуля Тропіа, сир Качокавало та багато іншого.

Запропонований нами рецепт калабрійської пітти — один із найпопулярніших у цьому регіоні. Однак це зовсім не означає, що ви не маєте права додати до його начинки й ті компоненти, які вам особливо подобаються, а головне — є цієї миті під рукою.

(розраховано на дві-чотири порції)

Інгредієнти для тіста:

• 280 грамів пшеничного борошна
• 60 мл оливкової олії
• 60 мл білого сухого вина кімнатної температури
• 100 мл води кімнатної температури
• 1 чайна ложка морської солі

Інгредієнти для начинки:

• 50 грамів нарізаної тонкими кружальцями салямі
• 50 грамів тонких скибочок прошуто (порвати руками на невеликі смужки)
• 120 грамів моцарели (порвати на маленькі шматочки)
• 30 грамів тертого пармезану
• 100 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 2 середні курячі яйця
• 1 столова ложка каперсів
• Невелика пригорща листочків базиліку (якщо виявляться великими, то порвати на дрібніші шматочки)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Почнемо з тіста. Приготувати таке тісто дуже легко: просто кладемо у велику миску всі інгредієнти й замішуємо руками, поки не утвориться гладка та еластична маса. Формуємо з неї кулю, загортаємо в плівку й даємо тісту відпочити за кімнатної температури близько двох годин.
2. Тепер можна зайнятися начинкою. Для цього у сковороді середнього розміру нагріваємо 40 мл оливкової олії та на середньо-слабкому вогні повільно тушкуємо цибулю, поки не стане м’якою. Солимо й перчимо до смаку.
3. У маленькій мисці злегка збиваємо яйця, додавши до них по щедрій дрібці солі та перцю.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
5. Готове тісто ділимо на дві рівні частини й на робочій поверхні, злегка присипаній борошном, розкачуємо з них кола діаметром 28 см і завтовшки близько 2–3 мм. Одне з кіл кладемо на деко, попередньо змащене оливковою олією. Викладаємо на нього послідовно (рівномірно розподіляючи по поверхні кожен шар): яєчну суміш, салямі, смажену цибулю, прошуто, каперси та базилік. Зверху посипаємо шматочками моцарели й пармезановою крихтою. Півтора сантиметра тіста від краю кола слід обов’язково залишити вільним.
6. Накриваємо начинку другим колом із тіста й пальцями ретельно запечатуємо краї обох кіл по всьому периметру, трохи підгортаючи отриманий шов до центру пітти. Проколюємо в кількох місцях тісто виделкою й відправляємо пітту в духовку на 25–30 хвилин.