Пиріг із цукіні, або «скарпачча»

Навряд чи вам вдасться знайти хоча б одну італійську родину (чи в Італії, чи за її межами в італійській діаспорі), яка дбайливо не зберігала б у своїй домашній колекції й не передавала з покоління в покоління рецепт скарпаччі. Скарпачча — це найсмачніший тосканський пиріг, ніжний і надзвичайно ароматний. Скарпачча належить саме до тієї категорії страв, від яких ніколи не втомлюєшся!

Ця страва походить із Віареджо, невеликого й надзвичайно мальовничого приморського містечка з населенням лише шістдесят дві тисячі осіб (!), розташованого на півночі Тоскани. Назву страви можна образно перекласти як «стоптаний черевик», і деякі кулінарні історики впевнені, що вона отримала це незвичайне ім’я через свою товщину (скарпаччу традиційно готують тонкою), що нагадує зношену підошву старого взуття. Утім, є ще одна версія походження такої назви. Згідно з нею «стоптані черевики» в бідних італійських родинах носили по черзі всі їхні численні підростаючі члени. Так само й скарпачча: до неї можна покласти все, що є під рукою (як старі черевики, завжди готові прийняти будь-яку ногу)!

Яку б версію цієї історії, що сподобалася особисто вам, ви не прийняли на віру, скарпачча, найімовірніше, народилася в домівках відставних моряків, які готували цю страву в сезон достигання цукіні з того, що росло на їхніх городах. До автентичної скарпаччі з Віареджо традиційно додають такий практично невикористовуваний у нас інгредієнт, як цвіт цукіні (великі жовті квіти, що формою нагадують лілії), які можна зустріти на молоденьких недозрілих овочах. На жаль, у нас цей цвіт не продається, і доступ до нього, можливо, мають лише ті сільські жителі або дачники, які вирощують цукіні на власному городі й мало звертають увагу на ці квіти. А дарма, італійці вважають цвіт цукіні делікатесом і вміють готувати з нього чудові страви!

Скарпачча може бути як несолодким пирогом, так і солодким, зовсім тонким і не дуже, хрустким і ніжним — усе залежить від того, які цукіні та борошно використовують для її приготування. Для нашого варіанта скарпаччі я скористався рецептом, поширеним у Тоскані, — у ньому є як солодкі, так і солоні нотки у вигляді цукіні, цибулі, часнику, шпинату, базиліку, чебрецю, в’ялених помідорів, родзинок, пармезану та яєць.

Подають скарпаччу зазвичай теплою разом із якимось простим овочевим салатом.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 невеликих цукіні загальною вагою до 400 грамів (нарізати тонкими кружальцями), якщо не знайдете цукіні, то цілком підійдуть і кабачки
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 4 великих зубки часнику (очистити від лушпиння й розчавити лезом ножа)
• 2 великі пучки листя шпинату (видалити грубі частини, бланшувати близько 30 секунд і крупно порубати)
• По одному середньому пучку базиліку та петрушки (листя відокремити й грубо подрібнити)
• 50 грамів в’ялених помідорів (нарізати тонкими смужками), можна замінити 1 столовою ложкою подрібнених сушених помідорів
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• Третина склянки родзинок
• 1 склянка звичайного борошна
• Пів склянки молока
• 80 мл води
• 2 великих курячих яйця
• 70 грамів дрібно натертого сиру Парміджано Реджано
• Пів склянки оливкової олії плюс ще трохи для змащування форми
• 1 чайна ложка солі
• Третина чайної ложки крупно подрібненого чорного перцю горошком

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Змащуємо оливковою олією керамічну вогнетривку форму розміром 25х35 см.
2. У великій мисці змішуємо цукіні, цибулю, часник, шпинат, базилік, петрушку, чебрець і в’ялені помідори. Солимо й перчимо. Вливаємо більшу частину оливкової олії та ретельно перемішуємо.
3. У середній мисці змішуємо борошно, молоко та яйця. Додаємо воду, стежачи за тим, щоб тісто вийшло трохи густішим, ніж на млинці.
4. До отриманої овочевої суміші вливаємо тісто й перемішуємо. Викладаємо все у форму, ще раз збризкуємо рештою олії й посипаємо більшою частиною пармезану. Відправляємо в духовку на 45-55 хвилин, доки добре не підрум’яниться.
5. Перед подаванням посипаємо сиром, що залишився.