Пирог из цуккини или «скарпачча»

Вряд ли вам удастся найти хоть одну итальянскую семью (хоть в Италии, хоть за ее пределами в итальянской диаспоре), которая бережно не хранила бы в своей домашней коллекции и не передавала из поколения в поколение рецепт скарпачча. Скарпачча – это вкуснейший тосканский пирог, нежный и необыкновенно ароматный. Скарпачча относится как раз к той категории блюд, от которых никогда не устаешь!

Это блюдо происходит из Виареджо, небольшого и необыкновенно живописного приморского городка с населением всего шестьдесят две тысячи человек (!), расположенного на севере Тосканы. Название блюда можно образно перевести как «стоптанный башмак», и некоторые кулинарные историки уверены, что оно получило это необычное имя из-за своей толщины (скарпачча традиционно готовится тонким), напоминающей сношенную подошву старой обуви. Впрочем, есть еще одна версия происхождения такого названия. Согласно ей «стоптанные башмаки» в бедных итальянских семьях носились по очереди всеми их многочисленными подрастающими членами. Так и скарпачча: в него можно положить все, что есть под рукой (как старые башмаки, всегда готовые принять любую ногу)!

Какую бы вы, понравившуюся лично вам, версию этой истории не приняли на веру, скарпачча, скорее всего, родилось в домах отставных моряков, готовивших это блюдо в сезон созревания цуккини из того, что росло на их огородах. В аутентичное скарпачча из Виареджо традиционно добавляют такой практически неиспользуемый у нас ингредиент, как цвет цуккини (большие желтые цветы, напоминающие по форме лилии), которые можно встретить на молоденьких недозревших овощах. К сожалению, у нас этот цвет не продается, и к нему, возможно, имеют доступ только те сельские жители или дачники, кто выращивает цуккини на собственном огороде и мало обращает внимание на эти цветы. А напрасно, итальянцы считают цвет цуккини деликатесом и умеют готовить из него замечательные блюда!

Скарпачча может быть как несладким пирогом, так и сладким, совсем тонким и не очень, хрустящим и нежным – все зависит от того, какие цуккини и мука используются для его приготовления. Для нашего варианта скарпачча я воспользовался рецептом, который распространен в Тоскане – в нем есть как сладкие, так и соленые нотки в виде цуккини, лука, чеснока, шпината, базилика, тимьяна, вяленых помидоров, изюма, пармезана и яиц.

Подают скарпачча обычно в теплом виде вместе с каким-нибудь простым овощным салатом.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 небольших цуккини общим весом до 400 грамм (порезать тонкими кружками), если не найдете цуккини, то вполне подойдут и кабачки
• 1 большая головка белого лука (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и подавить лезвием ножа)
• 2 больших пучка листьев шпината (удалить грубые части, бланшировать около 30 секунд и крупно порубить)
• По одному среднем пучку базилика и петрушки (листья отделить и грубо измельчить)
• 50 грамм вяленых помидоров (нарезать тонкими полосками), можно заменить 1 столовой ложкой измельченных сушеных помидор
• 1 столовая ложка листиков тимьяна
• Треть стакана изюма
• 1 стакан обычной муки
• Пол стакана молока
• 80 мл воды
• 2 крупных куриных яйца
• 70 грамм мелко натертого сыра Пармиджано Реджано
• Пол стакана оливкового масла плюс еще немного для смазывания формы
• 1 чайная ложка соли
• Треть чайной ложки крупно дробленного черного перца горошком

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов. Смазываем оливковым маслом керамическую огнеупорную форму с размерами 25х35 см.
2. В большой миске смешиваем цуккини, лук, чеснок, шпинат, базилик, петрушку, тимьян и вяленые помидоры. Солим и перчим. Вливаем большую часть оливкового масла и тщательно перемешиваем.
3. В средней миске смешиваем муку, молоко и яйца. Добавляем воду, следя за тем, чтобы тесто получилось чуть более плотное, чем на блинчики.
4. В полученную овощную смесь вливаем тесто и перемешиваем. Выкладываем все в форму, еще раз сбрызгиваем остатком масла и посыпаем большей частью пармезана. Отправляем в духовку на 45-55 минут, пока хорошо не подрумянится.
5. Перед подачей посыпаем оставшимся сыром.

Также читайте на нашем блоге: