Фузилли по-веронски с зеленым песто «баттуто ди Эрбе»

 

Помните?

«Две, уважаемые всеми, семьи

В Вероне, где ожидают нас событья,

Ведут непримиримое сраженье

И не спешат остановить кровопролитье.

Друг друга любят чада главарей,

Но им судьба устраивает козни,

И только гибель их у траурных дверей

Поставит точку в той ожесточенной розни…»

Да-да, этот очень простой в приготовлении рецепт пасты с традиционным для многих итальянских городов (как на юге, так и в центре страны) соусом из зеленых овощей и свежих травок — из той самой Вероны, где происходят события, описанные великим Шекспиром в «Ромео и Джульетте».

Верона – столица региона Венето, расположенного в северной части Италии и один из старейших городов мира. Большинство историков сходятся на том, что первое поселение на этом месте появилось еще в пятом столетии до нашей эры! Поэтому немудрено, что этот город имеет очень богатую культуру, что, конечно же, включает в себя и его изысканную кухню, история которой также исчисляется столетиями. Знакомство с веронской кухней сродни глубокому погружению в прошлое этого города. Приведу лишь один яркий пример сказанному. 28 августа 489 года в окрестностях Вероны состоялась кровавая битва между армиями под предводительством правителя остроготов Теодориха Великого и Одоакра, бывшего начальника отряда наемников в римской армии, свергнувшего последнего императора римской империи Ромула Августа. После нее на месте сражения осталось не только множество павших воинов, но и трупы лошадей. Страдающие от голода жители Вероны, стали готовить из конского мяса, которого хватало в избытке, рагу с овощами и зеленью, приправляя его прославленным местным вином Вальполичелла. Впоследствии это блюдо стали называть «пастиссада де каваль». Среди современных нам веронцев это блюдо сегодня считается деликатесом и подается по особым случаям. Кроме того, пастиссада де каваль является кулинарной достопримечательностью города, посему довольно часто им угощают туристов и приезжих гостей…

Но не пугайтесь, конина не имеет абсолютно никакого отношения к нашему сегодняшнему блюду, хотя «фузилли аль баттуто ди Эрбе» также является одной из визитных карточек веронской кухни и пользуется у горожан не меньшей популярностью, особенно в весенне-летний период. Слово batutto в переводе с итальянского означает что-то вроде «соуса из рубленых ингредиентов». В данном случае речь идет об измельченных зеленых овощах и местных травах.

Считается, что рецепт этой пасты родом из небольшой коммуны Эрбе (отсюда и ее упоминание в названии), расположенной в окрестностях Вероны.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для пасты:

• 1 упаковка (или 500 грамм) фузилли
• 50 грамм мелконатертого овечьего сыра (веронского Басаджо или более распространенного Пекорино; в крайнем случае, можно использовать вездесущий Пармиджано Реджано)
• Морская соль грубого помола
• Черный перец в виде горошка (слегка подробить в ступе)

 

Ингредиенты для песто:

• 500 грамм грубо измельченных, зеленых овощей (шпинат, портулак, мангольд, брокколи в равных частях)
• 400 грамм грубо измельченных листьев зелени (петрушка, базилик, руккола, мята, тимьян, шалфей, розмарин в пропорции 5:4:2:2:1:1)
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и хорошо подавить)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили
• Оливковое масло
• Пол чайной ложки морской соли

Приготовление:

1. В большом сотейнике нагреваем на среднем огне 100 мл оливкового масла. Выкладываем в сотейник чеснок, чили и брокколи, разобранную на мелкие соцветия. Жарим, помешивая, около 3 минут. Добавляем остальные овощи и зелень. Готовим, часто помешивая, еще пару минут, пока все ингредиенты не станут мягкими. Затем выкладываем полученную смесь тонким слоем на противень и даем остыть. После этого переносим в чашку для блендера и перебиваем до мелкого, но не совсем однородного состояния. Приправляем солью.
2. Параллельно варим пасту, как указано на упаковке производителя. 1 стакан воды из-под пасты резервируем.
3. В чистый сотейник переносим песто и добавляем в него фузилли вместе с зарезервированной горячей водой из-под пасты. Ставим на средне-слабый огонь и подогреваем, энергично при этом мешая пасту с другими компонентами. При необходимости можно добавить еще немного горячей воды.
4. Как только паста нагреется (доводить до кипения не следует!), раскладываем ее по сервировочным тарелкам, посыпаем сыром и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: