Пиріжки із сиром і лимонною цедрою по-сардинськи, або «сідас»

Одним із найбільш типових і в той же час унікальних за своєю природою різновидів солодкої випічки сардської кухні є пиріжки під назвою «сідас».

Сідас – скромна сільська їжа, покликана була прикрашати досить суворий колись побут острівних жителів, у яких, між тим, завжди були під рукою два традиційні місцеві продукти: овече молоко та мед. Втім, характеристика «солодкі» не зовсім коректна в даному випадку, оскільки ці маленькі ніжні пиріжки нічого солодкого у своєму складі не містять. У базовому варіанті сідас готують із тонко розкачаного тіста на семоліні та смальці, наповнюють молодим сиром пекорино, приправленим лимонною та/або апельсиновою цедрою, а потім смажать у фритюрі. Єдиним солодким інгредієнтом для сідасу служить мед: їм поливають пиріжки зверху при подачі.

Про історію походження Сідас відомо небагато, проте є достатньо свідчень, що вказують на те, що ця випічка (або щось дуже схоже) існує в Сардинії вже дуже давно.

Хоча й немає жодних офіційних підтверджень того, що Сідас створили древні римляни, але ще в другому столітті до нашої ери у своїй праці «De Agri Coltura» («Землеробство») письменник і політик Марк Порцій Катон згадує рецепт «плаценти», яка готувалася з борошна, води та овечого сиру. У «Сатириконі» Петронія Арбітра, який жив у першому столітті вже нашої ери, описується страва з борошна та сиру з медом. Щоправда, за часів Римської імперії, сідас не були такими маленькими як тепер, та його розмір досягав діаметра обідньої тарілки.

Як би там не було, але всі загадки, що огортають народження сідас, йдуть на задній план з першим шматком випробуваного вами пиріжка, бо він просто не може не сподобатися.

Назва цієї випічки змінюється залежно від того, в якій частині острова ви її почуєте. Крім сідас це може бути «себада», «сабада», «сеатта» або «кажулатами» (стовідсотково правильність вимови кожного з них стверджувати не беруся). Остання літерка «с» у сідас має на увазі множину (один пиріжок – сида, два і більше–сідас). Однак найчастіше використовується термін “сідас”. Походження назви пов’язують з латинським словом «sebum», що означає «тваринний жир». До речі, сардський термін для жиру дуже на нього схожий seu (по суті, той же корінь).

Точно так, як змінюються в різних районах Сардинії найменування Сідас, варіюються і різні рецепти таких пиріжків. Наприклад, замість борошна та лимонних скорин у них іноді можна зустріти висівки та апельсинові скоринки. Іноді замість попередньо розплавленого сиру в начинку кладуть «сирий» дрібно натертий сир. Хоча останній спосіб найменш поширений. У народі його називають “A sa mandrona”, що перекладається як “для ледарів”, тому що так приготувати сідас набагато легше. Ще одним варіантом сідас є так звані солоні пиріжки, в яких відсутні цедра і мед, а замість них з’являються петрушка і сіль.

Для приготування начинки традиційно використовується primosale, тобто ще молодий овечий сир, який досить м’який за консистенцією і в жодному разі не солений. Теоретично, якщо вам не вдасться купити схожий овечий сир, можна замінити його аналогом із коров’ячого молока.

(розраховано на 12 Сідас)

Для тіста:

• 250 г борошна семоли, плюс ще трохи для присипання
• 35 грам смальцю кімнатної температури
• 125 мл теплої води

Для начинки:

• 260 г молодого сиру пекорино; можна замінити схожим сиром із коров’ячого молока (натерти на середній тертці)
• 3 столові ложки бланшованих і дрібно порубаних листочків кропиви (можна замінити петрушкою, але при цьому зберегти її свіжий вигляд)
• Цедра з одного лимона
• Сіль

Для приготування та подачі:

• Смалець або соняшникова олія для смаження
• Рідкий мед (бажано акація або травневий)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо борошно, смалець і воду, додаючи зазначені інгредієнти поступово та постійно вимішуючи суміш руками, доки тісто не набуде м’якої еластичної текстури. Скочуємо його в невелику кулю, загортаємо в харчову плівку й залишаємо відпочивати на 30 хвилин.
2. Тим часом готуємо начинку. Ми робитимемо відразу два варіанти начинки: один для солодких сідас, а інший – для солоних.
3. Варіант перший. У невеликому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо сир; якщо він плавиться повільно, додаємо трохи води. Коли сир повністю розплавиться, всипаємо в сотейник цедру й добре перемішуємо, після чого виливаємо вміст сотейника на велику обробну дошку або деко, попередньо застелені пергаментним папером, так, щоб товщина шару сиру не перевищувала 0,5 см. Коли сир повністю охолоне й стане відносно щільним, за допомогою кружки діаметром близько 6 см вирізаємо з нього кружальця.
4. Варіант другий. Робимо все те саме, тільки замість цедри додаємо до розплавленого сиру третину чайної ложки солі — або до смаку — і кропиву.
5. Тепер можна перейти до тіста. Відразу зауважимо: якщо ви готуватимете сідас з одним варіантом начинки, запропонованої кількості тіста цілком вистачить; якщо ж захочете приготувати відразу обидва варіанти, кількість тіста необхідно подвоїти.
6. Присипаємо робочу поверхню невеликою кількістю борошна й розкочуємо тісто в коло — або два кола — завтовшки не більше 2 мм. Потім за допомогою кільця або іншого пристосування вирізаємо з тіста кружальця діаметром 8 см. Їхня кількість має бути парною.
7. У центр половини кружалець викладаємо по сирному коржику й накриваємо кожне ще одним кружальцем тіста, щільно запечатуючи краї пальцями. За бажання для краси обрізаємо краї по периметру зубчастим коліщатком. Повторюємо цю операцію з рештою тіста й начинки.
8. Для смаження сідас у сковороді середнього розміру з високими бортами нагріваємо на середньому вогні достатню для фритюру кількість смальцю або олії. Обережно опускаємо кожен пиріжок у киплячий жир і смажимо з обох боків до темно-золотистого відтінку. Перекладаємо готові сідас на блюдо, застелене паперовими рушниками.
9. Перед подаванням поливаємо сідас теплим медом. Деякі сардинські господині замість меду посипають їх цукровою пудрою.
10. Подаємо до столу у гарячому вигляді.