Пирожки с сыром и лимонной цедрой по-сардски или «сидас»

 

Одной из наиболее типичных и, в то же время, уникальных по своей природе сладких выпечек сардской кухни являются пирожки под названием «сидас».

Сидас – скромная сельская еда, которая призвана была скрашивать достаточно суровый когда-то быт островных жителей, у которых, между тем, всегда имелись под рукой два традиционных местных продукта: овечье молоко и мед. Впрочем, характеристика «сладкие» не совсем корректна в данном случае, так как эти маленькие, нежные пирожки ничего сладкого в своем составе не содержат. Напротив, в базовом варианте сидас состоят из слоеного теста с начинкой из предварительно расплавленного сыра Пекорино, приправленного цедрой лимона и/или апельсина, и жарятся в смальце (в последнее время это все чаще оливковое масло). Единственным сладким ингредиентом для сидас служит мед: им поливают пирожки сверху при подаче.

Об истории происхождения сидас известно немногое, однако имеется достаточно свидетельств, указующих на то, что эта выпечка (либо нечто очень похожее) существует в Сардинии уже очень давно.

Хотя и нет никаких официальных подтверждений того, что сидас создали древние римляне, но еще во втором веке до нашей эры в своем труде «De Agri Coltura» («Земледелие») писатель и политик Марк Порций Катон упоминает рецепт «плаценты», которая готовилась из муки, воды и овечьего сыра. В «Сатириконе» Петрония Арбитра, жившего в первом веке уже нашей эры, описывается блюдо из муки и сыра с медом. Правда, во времена Римской империи, сидас не были такими маленькими как теперь, и их размер достигал диаметра обеденной тарелки.

Как бы там ни было, но все загадки, окутывающие рождение сидас, уходят на задний план с первым кусочком попробованного вами пирожка, ибо он просто не может не понравиться.

Название этой выпечки меняется в зависимости от того, в какой части острова вы его услышите. Кроме сидас это может быть «себада», «сабада», «сеатта» или «кажьюлатам» (стопроцентно правильность произношения каждого из них утверждать не берусь). Последняя буковка «с» в сидас подразумевает множественное число (один пирожок – сида, два и более — сидас). Однако чаще всего используется термин «сидас». Происхождение названия связывают с латинским мловом «sebum», означающим «животный жир». Кстати, сардский термин для «жира» очень на него похож – «seu» (по сути, тот же корень).

Точно так, как меняются в разных районах Сардинии наименования сидас, варьируются и различные рецепты таких пирожков. Например, вместо муки и лимонных корочек в них иногда можно встретить отруби и апельсиновые корочки. Иногда вместо уже расплавленного предварительно сыра в начинку кладут «сырой» мелко натертый сыр. Хотя последний способ наименее распространенный. В народе его называют «A sa mandrona», что переводится как «для лентяев», потому что так приготовить сидас намного легче. Еще одним вариантом сидас, являются так называемые соленые пирожки, в которых отсутствуют цедра и мед, а вместо них появляются петрушка и соль.

Для приготовления начинки традиционно используется primosale, то есть совсем еще молодой овечий сыр, который достаточно мягкий по консистенции и ни в коем случае не соленный. Теоретически, если вам не удастся купить похожий овечий сыр, можно заменить его аналогом из коровьего молока.

(рассчитано на 12 сидас)

Ингредиенты для теста:

• 250 грамм муки семолина, плюс еще немного для посыпки
• 35 грамм смальца комнатной температуры
• 125 мл теплой воды

Ингредиенты для начинки:

• 260 грамм молодого сыра Пекорино, можно заменить похожим сыром из коровьего молока (натереть на средней терке)
• 3 столовых ложки бланшированных и мелко порубленных листиков крапивы (можно заменить петрушкой, но при этом сохранить ее свежий вид)
• Цедра с одного лимона
• Соль

Ингредиенты для приготовления и подачи:

• Смалец или подсолнечное масло для жарки
• Жидкий светлый мед (желательно акация или майский)

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем муку, смалец и воду, добавляя указанные ингредиенты постепенно и постоянно замешивая смесь руками, пока тесто не получит податливую, эластичную текстуру. Скатываем его в небольшой шар, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в покое на 30 минут.
2. Тем временем готовим начинку. Мы будем делать сразу два варианта начинки: один для сладких сидас, а другой – для соленых.
3. Вариант первый. В небольшом сотейнике на слабом огне растапливаем сыр (если вы увидите, что он плавится медленно, добавьте в него совсем немного воды). Когда сыр полностью расплавится, всыпаем в сотейник цедру и хорошо перемешиваем, после чего выливаем содержимое сотейника на большую разделочную доску  (или противень), предварительно застеленную пергаментной бумагой, так, чтобы толщина слоя сыра была не более 0,5 см. Когда сыр полностью остынет и станет относительно плотным, с помощью кольца или просто стандартного граненого стакана нарезаем из него кружки диаметром около 6 см.
4. Вариант второй. Делаем все то же самое, только вместо цедры в расплавленный сыр добавляем треть чайной ложки соли (или по вкусу) и крапиву.
5. Теперь можно перейти к тесту. Сразу оговоримся: в случае если вы будете готовить сидас с одним вариантом начинки, то предлагаемого количества теста вас вполне хватит; если же вам захочется приготовить сразу оба варианта сидас, то количество теста необходимо удвоить.
6. Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатываем тесто в круг (или в два круга) толщиной не более 2 мм. Затем с помощью кольца или другого приспособления нарезаем из круга несколько небольших кружков диаметром 8 см. Количество кружков должно быть парным.
7. В центр каждого кружка (их должна быть ровно половина) выкладываем по сырной лепешке и сверху накрываем еще одним кружком, плотно запечатывая пальцами края. Затем, при желании, можно для красоты обрезать края по периметру с помощью зубчатого колесика. Повторяем эту операцию с остальными кружками теста и начинкой.
8. Для жарки сидас в средних размеров сковороде с высокими бортами нагреваем на среднем огне достаточное количество для жарки во фритюре смальца или растительного масла. После этого, аккуратно опуская каждый пирожок в кипящую жидкость, жарим его с обеих сторон, пока не приобретет темно-золотистый оттенок. Перекладываем готовые сидас на блюдо, накрытое бумажными полотенцами.
9. Сидас перед подачей поливаются теплым медом. Как вариант, некоторые сардские хозяйки вместо меда посыпают их сахарной пудрой.
10. Подаем к столу в горячем виде.

 

Также читайте на нашем блоге: