Пиріжки з листкового тіста з бараниною по-бірманськи, або «сейк-тхар»

Рис є основним продуктом бірманської кухні, що підтверджується кількома тисячоліттями досвіду вирощування цієї культури бірманським народом. У долинах річок Іраваді, Чиндвін і Танлвін ще три тисячі років до нашої ери процвітало зрошуване вирощування рису, паралельно з тим, як місцеві жителі одомашнювали свиней і велику рогату худобу. Окрім рису, у прикордонних районах сучасної Бірми, по сусідству з Китаєм, населення вирощувало чайні кущі, що започаткувало давню традицію вживання чаю, зокрема так званого маринованого, відомого як «лапхет», який досі відіграє ключову роль у бірманській ритуальній культурі. Ця давня історія відображена в бірманській мові, яка є однією з небагатьох мов світу, де слово, що позначає поняття «чай», етимологічно не походить від китайського терміна «чай», яким користується більшість народів Європи та Азії.

Аграрні поселення на нинішніх землях Бірми складалися переважно з предків сучасних етнолінгвістичних груп М’янми. Пізніше на території сучасної М’янми виникали держави бамарів, монів, шанів і ракхайнів, чиї народи та культури увійшли до складної етнічної історії країни. Вирощування рису-сирцю досі залишається заняттям переважно буддистських народів бамар, мон, шан і ракхайн, які споконвіку населяли родючі низовини та плато країни.

Бірманська кухня у своїй основі багато в чому стала можливою завдяки тісним контактам і постійній торгівлі із сусідніми королівствами та країнами — і це аж до наших днів! Колумбів обмін, що відбувся в п’ятнадцятому-шістнадцятому століттях, увів до бірманського кулінарного репертуару ключові інгредієнти, зокрема помідори, перець чилі, арахіс і картоплю. Водночас безперервна серія бірмансько-сіамських війн, що відбувалися між шістнадцятим і дев’ятнадцятим століттями, призвела до появи тут тайських делікатесів, зокрема таких, як «ханон док», «шве інь ай», «монт лет хсаунг», «йодайя монт ді» та багатьох інших, про які ми обов’язково поговоримо в наших майбутніх публікаціях!

Ці бірманські слойки з баранини, «сейк-тхар», якраз із тайської серії… Вони наповнені чудово приправленим, надзвичайно ароматним баранячим фаршем! Утім, їхній смак буде не гіршим, якщо замість баранини використати козлятину або телятину. Наші сьогоднішні пиріжки – ідеальний варіант для дружньої вечірки або пікніка просто неба.

Подібні пиріжки з бараниною — типова закуска бірманських чайних і, в якомусь віддаленому сенсі, аналог наших сосисок у тісті, лише незрівнянно смачніший! Зазвичай із начинкою з козлятини бірманські кухарі роблять ці пиріжки трикутної форми, нарізаючи листи тіста невеликими квадратами, але я віддав перевагу традиційній для сейк-тхар круглій формі.

(розраховано на вісім пиріжків)

Інгредієнти для пиріжків:

• 300 г листкового бездріжджового тіста
• 1 велике яйце (злегка збити зі щіпкою солі)

Інгредієнти для смаженої цибулі:

• 1 головка жовтої цибулі вагою 200 г (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й нарізати тонкими поздовжніми пелюстками)
• Половина чайної ложки подрібненого зеленого перцю чилі
• По чверті чайної ложки куркуми та солі
• Рослинна олія

Інгредієнти для начинки з баранини:

• 200 г не надто жирного баранячого фаршу
• Чверть чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді та перетерти у ступі)
• По чверті чайної ложки куркуми, сушеного імбиру, паприки, солі, білого перцю та цукру
• Половина чайної ложки зіри
• Рослинна олія

Інгредієнти для підливи:

• 30 г кукурудзяного крохмалю
• Третина склянки подрібнених листочків кінзи

Приготування:

1. У невеликій сковороді нагріваємо 30 мл олії й на середньому вогні смажимо в ній цибулю, перець чилі та часник разом із куркумою, помішуючи, близько 5–6 хвилин. Зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо ще 8 хвилин. Перекладаємо суміш на тарілку.
2. У тій самій сковороді нагріваємо 20 мл олії та обсмажуємо фарш із коріандром, куркумою, сушеним імбиром, паприкою, сіллю, білим перцем і цукром 7–8 хвилин, ретельно розбиваючи грудочки. Потім додаємо зіру, 300 мл питної води та кукурудзяний крохмаль. Після загущення начинки знімаємо її з вогню, охолоджуємо й змішуємо зі смаженою цибулею та кінзою. Добре перемішуємо, щоб уникнути утворення грудочок. Коли вміст сковороди закипить, зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо начинку під закритою кришкою в такому режимі пів години, регулярно помішуючи.
3. Після цього знімаємо кришку, знову збільшуємо вогонь до середньо-сильного й далі готуємо в режимі стир-фрай кілька хвилин, доки начинка не стане достатньо клейкою. Знімаємо з вогню й даємо охолонути.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів за Цельсієм.
5. Розкладаємо тісто на присипаній борошном робочій поверхні (товщина тіста має бути близько 3–4 мм) і вирізаємо кільцем або чашкою кружальця діаметром 8 см кожне. Їх нам знадобиться 16 штук.
6. Переносимо 8 таких кружалець на деко, попередньо застелене пергаментним папером, і змащуємо яєчною сумішшю. У центр кожного кружальця кладемо по 1 столовій ложці з гіркою начинки, залишивши по краю вільний від начинки простір на тісті завширшки 5 мм. Накриваємо кружальця з начинкою рештою кружалець із тіста й ретельно запечатуємо пальцями краї. Тонким ножем робимо у верхній частині пиріжків 2–3 проколи й змащуємо залишками яєчної суміші.
7. Відправляємо деко з пиріжками в духовку на 30 хвилин, доки вони не підрум’яняться.
8. Пиріжки подаємо теплими.